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關於日本鰻魚飯的二三事-你吃的這家店是關東風還是關西風呢?

【撰文:Joshua Yang/ 窩日本】

到日本旅遊,除了壽司、蕎麥麵、拉麵、居酒屋等國民美食,我想最不能錯過的非鰻魚飯莫屬。每次看著廚師用炭火烘烤著肥美的鰻魚,刷上那迷人的醬汁,香氣四溢,誰能抵擋得住這樣的美食誘惑呢? 不只台灣人愛吃鰻魚,日本人更是對吃鰻魚有一套自己的堅持。究竟是怎樣的時空背景造就了這樣的鰻魚文化呢? 跟著我們一起來看看這關於鰻魚飯的小趣事吧!

一、夏天土用丑日吃鰻魚:

有接觸日本文化的朋友,應該對這個說法並不陌生,但這究竟是哪來的想法呢?

「土用」指的是24節氣中,立春、立夏、立秋及立冬前的18天的期間,也就是季節的轉換時期,因此一年中會有四次土用,但現今一般大家提及的都是立秋前的土用。而「丑日」則是農曆上,以10天干跟12地支交叉計日時,地支是「丑」的那一天即為丑日。也就是說,「土用丑日」指的就是立秋前的土用期間,所遇到的丑日。古人相傳這天是夏天裡最熱的一天,炎熱的天氣容易使人中暑、昏昏欲睡外加食慾不振,這時吃營養滿點的鰻魚,可以補充體力、提振精神,或是吃些日文う(u)發音開頭的食物也可以幫助去暑,例如烏龍麵(うどんudon)、梅干(うめぼし,umeboshi)。

當然也有一個說法,說這一切其實都是鰻魚商人的陰謀。在1700年時期的江戶時代,日本人還沒有土用丑日吃鰻魚的習慣,而且鰻魚的產季其實是在冬季,使得鰻魚商人在夏天賣不出鰻魚。這時商人找上了在當時十分有名的學者叫平賀源內,平賀源內便製作了一則廣告讓老闆貼在門口,廣告內容寫著土用丑日吃鰻魚,可以增強體力、抵抗夏天的暑氣,沒想到這個方法十分奏效,也讓這個習慣流傳了下來。

平賀源內肖像

二、關西風、關東風傻傻分不清?

在同一個國家中,各地的料理手法多少有些不同,就好像在台灣點滷肉飯,台北跟台南端出來的東西就是有點不同,而日本最常被比較的兩種風格就是關西跟關東,讓我們來看看這兩種風格的鰻魚飯有甚麼不同吧!

切開位置:

自古以來關東地區的武士道精神十分根生蒂固,說到開腹就相當於切腹的意思,這個意象對武士來說並不討好,

所以在關東地區是以開背形式處理鰻魚。

而在關西選擇開腹則與當時的商人之城大阪有很大淵源,在商人間他們希望在買賣時,能與對方如同劃開兩人肚子般的誠心誠意談生意,而這樣的心意也反映到鰻魚的處理上。

蒸煮:

在關東的鰻魚,會在燒烤後進行「蒸」的動作,目的是使肉質軟嫩,並且除去多餘的油脂,這蒸煮的時間及溫度,對每個店家來說都是秘中之密的技術。而在關西會少去這一道蒸的動作,以保持鰻魚炭烤的香氣、油脂以及一些脆脆的口感。

圖片來源: 入谷の鰻のだや 官方網站

燒烤工具:

在關東地區,燒烤時是以竹串來串鰻魚,主要有以下幾個優點 : 1.方便烤後直接放進蒸籠裡蒸煮。2.竹串的導熱比較慢,在操作時較不會造成燙傷。3. 相較於金屬串,竹串在鰻魚烤熟後比較不會滑下來。而竹串的缺點則在於串鰻魚時比較麻煩費時。

在關西地區,燒烤時是使用金屬串,優點在於金屬串的導熱快,可以將鰻魚由內到外加熱,並且在多次翻面以及特殊燒烤技術上較容易操作。

圖片來源: うなぎ料理江戸川 官方網站

圖片來源: 御うな小松屋 官方網站

在鰻魚飯的料理人界流傳著一句話 – 串鰻3年、殺鰻8年、燒烤一生,要經過這麼長時間的技術磨練,才能稱得上是一位夠格的鰻魚料理人,由此可見日本人對料理鰻魚的堅持。下次吃鰻魚飯時,除了細細品嘗這美食之外,不如也觀察一下你吃的究竟是關東風還是關西風唷!

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