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歲初迎暖 匠心蒸煨「佛跳牆」

青青餐廳的佛跳牆是過年熱銷產品,忠實顧客眾多,年節餐桌必備。 圖╱游惠玲
青青餐廳的佛跳牆是過年熱銷產品,忠實顧客眾多,年節餐桌必備。 圖╱游惠玲

我原本並不愛吃佛跳牆,心裡迴盪「一朝被蛇咬」的人生警語。許多年前跟流行訂了一盅,按指示蒸烹,卻得一鍋面目全非的殘羹狀湯品,只剩排骨酥還挺拔,讓人誤以為是在喝芋頭排骨羹。

別誤會,我愛芋頭、喜歡排骨酥羹,但這不是真的佛跳牆!食材研究者徐仲推薦我去找施建發主廚,青青餐廳佛跳牆遠近馳名,主廚一定能為我解惑。下午時段,青青廚房裡兩只超級大鍋微火咕嘟烹著湯,阿發師一個跨步,拿起長柄杓往鍋底一撈,真材實料立現,「老母雞要熬到整個爛爛爛,湯頭還有蔥、蒜、紅蔥頭等13種材料。」紅蔥頭手工細切、蒜頭去皮,分別入鍋酥炸,「要炸得確確實實,才香!」原來,這鍋高湯就是青青佛跳牆的底蘊與香氣。

紮實到位 步步精心

「頂級佛跳牆」食材也有13樣,各自有仔細清楚的前置作業。海參最難伺候,水發要花上三、四天,每天沖熱水,放涼後走水,冷藏、再沖熱水、走水;鮑魚是將整個罐頭入鍋蒸兩小時,透過高壓讓質地咬起來細嫩如綢。為展現香菇極致香氣,阿發師不採水發法,反而進烤箱乾烤,「140℃,8分鐘就好。」

「頂級佛跳牆」用上了13種食材。 圖╱游惠玲
「頂級佛跳牆」用上了13種食材。 圖╱游惠玲

這些繁複耗時的前置作業做到位,一小時蒸煨後,所有食材才能同時抵達最美麗的終點。只一口湯,我的佛跳牆心結就解;我秒懂,原來佛跳牆厲害在師傅對食材的深刻理解,烹調基礎要紮實到位,才能回饋一盅悅目賞心。

精華湯頭濃沉不濁,有力道的撞擊舌面,然後回甘;這滋味就像阿發師本人,生猛活潑,又不失細緻講究。食材滋味層疊、豐滿富麗,我尤其喜歡豬腳,Q軟入味,尺寸一口正好,讓人無須舞爪張牙。一問,才知道阿發師花了番功夫,才找到願意配合將豬腳切成這般大小的廠商。

原來,連這一口都設計過。「材料1.4公斤、湯頭1.4公斤,甕可裝2.9公斤。」我吃的不是特製佛跳牆,而是青青每回過年前製作的千百盅之一,冷凍食材加入解凍高湯蒸煨。「我們昨天做了300多甕。」阿發師說得雲淡風輕,我聽得稱奇,量產與品質兼顧,厲害!

婉轉細緻 清澈透明

明福的佛跳牆是餐廳招牌菜色,每樣食材都細緻可口。 圖╱游惠玲
明福的佛跳牆是餐廳招牌菜色,每樣食材都細緻可口。 圖╱游惠玲

另一盅傳奇佛跳牆在明福,湯汁澄淨透澈,喝來婉轉細緻,不急躁也不糊塗。食材也不一般,豬肚Q嫩多汁、荸薺爽脆玲瓏,松茸、筍片香滑可口,印象最深是雞胇,清麗優雅如豆腐,更多幾分鮮甜彈性。佛跳牆用料見人見智,作家林文月在《飲膳札記》提到乾魷魚,「佛跳牆素材相當多,卻沒有一定規格……浸發過的魷魚,切成寸半許長,在肉上用斜切刀法輕輕劃出縱橫紋路,可收熟後捲曲的美化效果。」

阿發師不加魷魚,但湯頭有扁魚提香;明福沒加芋頭,保持湯清味透。我找到1980年的《福建菜譜》,用上了肥鴨、羊肘、鴨肫、凈火腿腱肉,可以想像那般鮮醇風味。過去佛跳牆總有魚翅,近年保育抬頭,許多餐廳已不使用魚翅,你當然可以在訂購時特別提醒。

食材無貴賤,吃佛跳牆我其實更期待沁足了湯汁的芋、栗。至於調味,應是為提升食材風味,不宜太過。前幾周跟幾位師傅學做佛跳牆,一鍋熱油豪氣干雲,嗶啵隆隆,陸續炸製芋、栗、菇、鳥蛋等食材,各有訣竅,像是炸鳥蛋要提高油溫,讓表面快速酥黃,我看得明白過癮,更加期待成品。

開盅一喝,湯裡竟有沙茶味!才兩匙沙茶,卻已濃妝艷抹過了頭,食材全染上沙茶香,揮不去、躲不掉。瞬間,我又想起了那碗殘羹狀的芋頭排骨羹。

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