歲初迎暖 匠心蒸煨「佛跳牆」

我原本並不愛吃佛跳牆，心裡迴盪「一朝被蛇咬」的人生警語。許多年前跟流行訂了一盅，按指示蒸烹，卻得一鍋面目全非的殘羹狀湯品，只剩排骨酥還挺拔，讓人誤以為是在喝芋頭排骨羹。

別誤會，我愛芋頭、喜歡排骨酥羹，但這不是真的佛跳牆！食材研究者徐仲推薦我去找施建發主廚，青青餐廳佛跳牆遠近馳名，主廚一定能為我解惑。下午時段，青青廚房裡兩只超級大鍋微火咕嘟烹著湯，阿發師一個跨步，拿起長柄杓往鍋底一撈，真材實料立現，「老母雞要熬到整個爛爛爛，湯頭還有蔥、蒜、紅蔥頭等13種材料。」紅蔥頭手工細切、蒜頭去皮，分別入鍋酥炸，「要炸得確確實實，才香！」原來，這鍋高湯就是青青佛跳牆的底蘊與香氣。

紮實到位 步步精心

「頂級佛跳牆」食材也有13樣，各自有仔細清楚的前置作業。海參最難伺候，水發要花上三、四天，每天沖熱水，放涼後走水，冷藏、再沖熱水、走水；鮑魚是將整個罐頭入鍋蒸兩小時，透過高壓讓質地咬起來細嫩如綢。為展現香菇極致香氣，阿發師不採水發法，反而進烤箱乾烤，「140℃，8分鐘就好。」

這些繁複耗時的前置作業做到位，一小時蒸煨後，所有食材才能同時抵達最美麗的終點。只一口湯，我的佛跳牆心結就解；我秒懂，原來佛跳牆厲害在師傅對食材的深刻理解，烹調基礎要紮實到位，才能回饋一盅悅目賞心。

精華湯頭濃沉不濁，有力道的撞擊舌面，然後回甘；這滋味就像阿發師本人，生猛活潑，又不失細緻講究。食材滋味層疊、豐滿富麗，我尤其喜歡豬腳，Q軟入味，尺寸一口正好，讓人無須舞爪張牙。一問，才知道阿發師花了番功夫，才找到願意配合將豬腳切成這般大小的廠商。

原來，連這一口都設計過。「材料1.4公斤、湯頭1.4公斤，甕可裝2.9公斤。」我吃的不是特製佛跳牆，而是青青每回過年前製作的千百盅之一，冷凍食材加入解凍高湯蒸煨。「我們昨天做了300多甕。」阿發師說得雲淡風輕，我聽得稱奇，量產與品質兼顧，厲害！

婉轉細緻 清澈透明

另一盅傳奇佛跳牆在明福，湯汁澄淨透澈，喝來婉轉細緻，不急躁也不糊塗。食材也不一般，豬肚Q嫩多汁、荸薺爽脆玲瓏，松茸、筍片香滑可口，印象最深是雞胇，清麗優雅如豆腐，更多幾分鮮甜彈性。佛跳牆用料見人見智，作家林文月在《飲膳札記》提到乾魷魚，「佛跳牆素材相當多，卻沒有一定規格……浸發過的魷魚，切成寸半許長，在肉上用斜切刀法輕輕劃出縱橫紋路，可收熟後捲曲的美化效果。」

阿發師不加魷魚，但湯頭有扁魚提香；明福沒加芋頭，保持湯清味透。我找到1980年的《福建菜譜》，用上了肥鴨、羊肘、鴨肫、凈火腿腱肉，可以想像那般鮮醇風味。過去佛跳牆總有魚翅，近年保育抬頭，許多餐廳已不使用魚翅，你當然可以在訂購時特別提醒。

食材無貴賤，吃佛跳牆我其實更期待沁足了湯汁的芋、栗。至於調味，應是為提升食材風味，不宜太過。前幾周跟幾位師傅學做佛跳牆，一鍋熱油豪氣干雲，嗶啵隆隆，陸續炸製芋、栗、菇、鳥蛋等食材，各有訣竅，像是炸鳥蛋要提高油溫，讓表面快速酥黃，我看得明白過癮，更加期待成品。

開盅一喝，湯裡竟有沙茶味！才兩匙沙茶，卻已濃妝艷抹過了頭，食材全染上沙茶香，揮不去、躲不掉。瞬間，我又想起了那碗殘羹狀的芋頭排骨羹。

想知道更多旅遊美食資訊，請追蹤按讚「udn走跳世界」