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新上海菜 1條鱸魚過4招

2018-07-21 16:48聯合晚報 文/吳秉鍇

香格里拉台南遠東飯店的「上海醉月樓」餐廳推出新菜單,由主廚阿賢師帶來一系列功夫菜,利用在地食材且富有高營養價值的「寶石鱸魚」,結合傳統與新穎兼容的滬式料理手法,打造極具視覺、味覺雙重震撼的餐飲饗宴!

超過30年上海料理烹飪豐富經驗的大廚許忠賢(阿賢師),秉持著傳統中式菜餚的烹飪方法,強調菜式的色、香、味,堅持選用最新鮮上乘的材料,表現食物原汁原味。

此次由他設計的全新菜色特選在地高品質鱸魚,以深厚的料理功夫,呈現新式上海料理「鱸魚過四招」功夫菜,邀饕客接招。

四川酸湯魚片

整尾寶石魚洗淨後切至薄片,將花椒及乾辣椒於燒熱石鍋以熱油爆香後放入魚片,略作翻炒後倒入煨熬長達8小時的上海老母雞湯,並加入由剁椒及酸菜熬煮而成的特製酸湯。

四川酸湯魚片(火燄燒鱸魚)。 圖/業者提供
四川酸湯魚片(火燄燒鱸魚)。 圖/業者提供
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接著在石鍋邊淋上高梁酒,點燃後迎來陣陣酒香,而在火焰結束之際,魚片正好熟透至最佳口感,一口咬下除了花椒的酥麻,乾辣椒的嗆辣,還有酸菜及剁椒發醱後的酸,寶石魚的鮮甜,層次豐富且多元。

糖醋菊花魚

菊花魚的發想來自於松鶴樓的松鼠魚造型,松鶴樓創始於乾隆年間,是蘇州當地最負盛名的蘇幫菜館,與北京全聚德、揚州富春花園、杭州樓外樓,並稱中國四大名店,相傳乾隆到此,就是吃了這道名菜。

作法是將新鮮鱸魚洗淨去骨,用精湛斜刀法將魚肉劃上細緻的菱形刀花,後行醃漬、再拍粉備用,後將其入高達180度油鍋炸至魚肉呈現半熟的狀態。

糖醋菊花魚。 圖/業者提供
糖醋菊花魚。 圖/業者提供
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再以油炒香洋蔥粒、紅甜椒、青椒、蕃茄醬、糖、白醋、鹽等勾成薄芡製成醋溜醬,燒至起泡後淋在魚身上,吱吱作響宛如松鼠叫聲。這道菜昂首翹尾色澤醬紅,外脆內嫩,甜酸適口,色、香、味俱全,令人垂涎欲滴。

蒜子豆腐燒寶石魚

寶石魚肉質細嫩鮮美、油脂豐富,將魚兩面劃刀油炸後,再用特製的醬汁與以雞骨及蔬菜熬煮高湯下去煨煮,讓醬汁完全浸到魚肉裡。

另外,豆腐和大蒜亦為這道菜中的靈魂,大蒜香甜味滲入魚中,燒製過程中,豆腐吸入醬汁的香甜。大蒜綿軟口感與筍片相輔相成,濃郁醬汁同鮮嫩魚肉入口,吮指回味的好味道。

蒜子豆腐燒寶石魚 圖/業者提供
蒜子豆腐燒寶石魚 圖/業者提供
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哪裡吃

香格里拉台南遠東飯店

醉月樓(38樓)

營業時間:午餐11:30-14:30 /

晚餐18:00-21:30全年無店休

訂位專線:(06)702-8856

地址:台南市東區大學路西段89號

上海遠東飯店北京

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