頂級食材義大利篇/波河四寶 白松露、帕米吉安諾乳酪 巴薩米克醋、700天熟成火腿

超過四百年的地窖中吊垂著古拉泰勒(Culatello di Zibello)火腿。 圖/徐仲
超過四百年的地窖中吊垂著古拉泰勒(Culatello di Zibello)火腿。 圖/徐仲

「這次的義大利蜜月旅行,你要介紹那些好食材呢?」太太嬌憨問著,剛剛新婚,此時此刻,我知道氣勢不能弱,於是縮腹搥胸,以誠懇且自信的語氣道聲交給我。

好食材不難找,到幾間高檔的義大利食材專賣店走一遭,譬如米蘭(Milano)的PECK,或在許多城市都有的連鎖精品店ETALY,品項應有盡有,逛一圈就解決。然而我知道,面對太太的要求,若是僅僅用店鋪半日遊打發……為了往後的日子,低智商弱情商的想法,最好直接按鍵清除。

白松露 香氣撩人

在松露市集擺放的松露。 圖/徐仲
在松露市集擺放的松露。 圖/徐仲

攤開義大利地圖,義大利的好食材多不勝舉,要規劃一趟極致味道的產地之旅,兼顧深度文化和品味,我決定以「河流」做規劃主軸,因為河流是文明的搖籃,隨波逐流,自然能體會歷史和文明的好味道。既然妻子是初次到義大利,我決定選波河(Po River)為主題,這是義大利最長的河流,沖積出的波河平原是重要的農業區,生產許多耳熟能詳的經典食材。

稍加規劃,行程由河流源頭開始,先到阿爾卑斯山區,在皮蒙特(Piemonte)區的阿爾巴(Alba)省品嘗知名的白松露,接著順河而行,搭車乘船,來到波河平原區,這兒美味可多了。諸如帕瑪(Parma)省邊緣小鎮吉貝洛(Zibello)的古拉泰勒(Culatello di Zibello)火腿、波隆那(Bologna)省附近產的帕米吉安諾-雷吉安諾乳酪(Parmigiano-Reggiano)、摩典娜(Modena)省產的巴薩米克醋(Aceto Balsamico)等。如此這般,邊走邊吃,波河的出海口在威尼斯(Venezia)附近,以此地做為蜜月旅行的終點,浪漫滿分。

許多歐洲的城鎮皆有松露,常見的品種是夏季黑松露(Tuber aestivum)和黑松露(Tuber melansporum),唯有白松露(Tuber magnatum pico)屬於義大利獨有,知名的產地在皮蒙特區的阿爾巴(Alba)市,秋末冬初到此走一遭,滿城盡是標榜「白松露」的餐館,然而吃松露餐何必到產地?既然到阿爾巴(Alba)市,應該往每年舉辦的松露市集報到。許多松露獵人紛紛在此展示戰利品,我喜歡逐個挑選,買幾粒,香氣撩人,當晚找個有廚房的民宿,煎個荷包蛋或是煮盤義大利麵,刨上滿滿的松露,低調奢華中品味極致。

帕米吉安諾乳酪

36個月熟成

被切開的帕米吉安諾-雷吉安諾乳酪(Parmigiano-Reggiano)。 圖/徐仲
被切開的帕米吉安諾-雷吉安諾乳酪(Parmigiano-Reggiano)。 圖/徐仲

若說松露是蕈類的王者,義大利的乳酪之王就是帕米吉安諾-雷吉安諾乳酪(Parmigiano-Reggiano),體積極壯碩,型如大圓鼓,直徑約40公分的,厚度約24公分,重量達38公斤。

自1955年後,這款乳酪就有了法定產區(Denominazione di Origine Controllata)規定,製造地僅限於波河流經的幾個省區,多數熟成時間為18-24個月,等級暱稱為vecchio(陳年),如果熟成24-48個月者,等級稱為stravecchio(特陳)。

我個人喜歡特陳等級的風味,尤其是熟成36個月以上者,乳酪中有著明顯結晶,香氣濃郁,鮮韻綿延,當成零嘴享用,不外人間有天堂。除了以年份決定品質,某些酪農會以季節做分類,因為不同季節的飼料或草種不同,皆會影響牛乳風味,間接影響乳酪滋味。某些酪農則標榜牛種,譬如一款稱為紅牛的品種,牛乳的脂肪含率極高,以此做出的乳酪滋味獨特,若是見到可別錯過。

巴薩米克醋

醋中之王

享用帕米吉安諾-雷吉安諾乳的方式有很多,我認為最奢華的品嘗法,就是滴上幾滴陳年的巴薩米克醋,這是醋品中的王者,產地位於摩典娜(Modena)和雷吉歐.埃米利亞(Reggio Emilia)兩省。

存放巴薩米克醋(Aceto Balsamico)的桶子。 圖/徐仲
存放巴薩米克醋(Aceto Balsamico)的桶子。 圖/徐仲

市面常見的有四種,分別是

一、ABTM:Tradizionale Balsamico di Modena(產於摩德納的傳統巴薩米克醋)。

二、ABTRE:Tradizionale Balsamico di Reggio Emilia(產於雷吉歐.埃米利亞的 傳統巴薩米克醋)。

三、ABM:Aceto Balsamico di Modena(摩德納的巴薩米克醋)。

四、Aceto Balsamico(巴薩米克醋)。

這些巴薩米克醋的原料,皆採用當地的特有葡萄品種,諸如藍佈洛斯科(Lambrusco)、垂比樣諾(Trebbiano)等,差異在於製作法。

標示為「傳統」者,巴薩米克醋需交替使用3-10種不同樹木製成的桶,譬如櫻桃木或橡木等,年年幫醋移桶,透過浸潤,獲取不同木桶的香氣,製作時間最少為12年。至於標明ABM者,就是醋廠位於摩典娜(Modena)省,只使用一種木桶,且發酵熟成的時間較短,約莫三年左右。如此如此,名稱類似,但有「傳統(Tradizionale)」字樣者,價錢便高了好幾倍,誰說傳統無價呢?

別有設計感的巴薩米克醋(Aceto Balsamico)。 圖/徐仲
別有設計感的巴薩米克醋(Aceto Balsamico)。 圖/徐仲

別有設計感的巴薩米克醋(Aceto Balsamico)。 圖/徐仲
別有設計感的巴薩米克醋(Aceto Balsamico)。 圖/徐仲

古拉泰勒火腿

700天熟成

說到傳統滋味,在波河平原上不能不提火腿,其中最具盛名者,當屬古拉泰勒火腿(Culatello)。這是豬後腿肉中,接近屁股的某一特定部位,去皮去骨後,用酒和香料醃漬,以豬膀胱包覆吊起,透過波河的濕度環境,在地窖中的微生物協助下,歷經700多天,慢慢熟成化為美味。

自從數年前慢食協會將這款火腿歸類為需受保護的傳統食品後,銷售量便直線上升,隱隱有成為最高級火腿的趨勢,目前最知名的生產者是安提卡.寇特.帕拉維西納(Antica Corte Pallavicina)農莊,本身設有餐館,得到米其林指南的推薦。

我曾經前往農莊地窖參觀,推開木門後,空氣飄著鹹香的醃肉味,火腿吊掛四周,景色壯觀,光線自半開的木窗映入,與火腿建構出光與影的美圖,由窗戶便能遠眺波河,莊主表示製造火腿的老師傅會依當日的溫濕度,決定窗戶開啟或關閉的程度,調整地窖內的溫濕度,這種靠著純手工和經驗的技巧,正是古拉泰勒火腿的可貴處。

種種好味,在地圖上圈點呈線,我決定在這次的蜜月之旅的某天早晨,應該拿個小湯匙,倒上滿滿的傳統巴薩米克醋,讓果香四溢的黑色瓊漿,做為一天的開端,再吃些40個月以上的帕米吉安諾-雷吉安諾(Parmigiano-Reggiano)乳酪,充當開胃零嘴,當乳酪鮮意交融著陳醋餘韻,美好不外如是。

接著切幾片古拉泰勒火腿(Culatello),感受細緻飽滿的鹹甘風味,還有微微的煙熏炙燒香,最後不忘煎個荷包蛋,取出白松露,滿滿刨上,讓香氣充盈,義大利的極致品味,就此詮釋。

如此蜜月,肯定過關。

號稱火腿之王的古拉泰勒(Culatello di Zibello)火腿。 圖/徐仲
號稱火腿之王的古拉泰勒(Culatello di Zibello)火腿。 圖/徐仲

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義大利麵 黑松露

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