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頂級食材法國篇/松露泡入老香檳 生蠔鮮脆甜美 魚子醬配伏特加

吉拉多生蠔近幾年流行以鮮果和香草搭配。 圖/謝忠道
吉拉多生蠔近幾年流行以鮮果和香草搭配。 圖/謝忠道

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昂貴讓人鬼迷心竅,以為用這些材料下廚肯定震攝味蕾,滋味萬千,其實未必,昂貴食材只是讓人下手多一分謹慎小心罷了,然而話說回來,對於真正的富豪來說,這些頂級食材相比其他嗜好(汽車、豪宅、佳釀)根本只是小錢…

松露 靠天賞臉

老香檳或老白酒裡扔進整顆白松露是另類品嘗法。 圖/謝忠道
老香檳或老白酒裡扔進整顆白松露是另類品嘗法。 圖/謝忠道

松露除了靠天然的環境得以生長外,人工栽培最多只能做到挑選適合的林地種下菌絲,然後祈禱有一天松露會像孫悟空一樣,得天地之精華,渾然天成地從地下迸出來。這一等大約是20年,所以栽種松露絕對是前人種樹後人乘涼的事業。

今年冬季價格黑松露每公斤新台幣4萬元,白松露更貴,大約每公斤新台幣15萬元。不久前一顆850克的超級白松露拍賣成交價是新台幣30萬元,這麼昂貴,也難怪有人滿天花雨地刨在身上炫富慶生感受很嗨。松露重點是香氣,與其灑在身上,還不如拿松露油當香水噴算了…灑松露這個炫富經典手法,當然也是笑話經典了。

今年的黑、白松露得力於天候,產量和品質都很好。松露吃法說來非常簡單,松露刨在炒蛋、煎蛋、水煮蛋或麵條上就很棒。法國料理中,黑松露出現在烤雞、鴨肝、填餡料和肉類醬汁裡,義大利人對白松露就簡單多了,不是蛋就是麵。台北星級餐廳態芮的主廚何順凱用炒鹹豬肉和夾在Camembert乳酪中進烤箱烘烤,之後塗在棍子麵包上,再刨幾片白松露上去是另類吃法,白松露和乳酪格外搭配,讓人舌頭一亮。

傳說中最奢豪的吃法是將整顆松露放進老年份的香檳裡,喝完香檳再將松露嗑掉,這種吃法的原因是,老香檳或白酒往往有白松露的氣息,據說吃法來自法國某大廚的夫人。我把故事轉述給朋友聽,他倒是非常認真,特地訂了一批白松露,把家裡珍藏的老香檳傾巢而出:1979 Salon、1979 Mumm Cuvée René Lalou、1979 Drappier、1964 Piper-Heidsieck Cuvee Florens-Louis…結果松露過大,香檳杯口太小,改切塊投入杯裡。是晚香檳不斷,眾人愈喝愈嗨。

總結是1979 Drappier太甜美,1964 Piper-Heidsieck Cuvee Florens-Louis礦石火藥味太強,1979 Salon和1979 Mumm Cuvée René Lalou最搭配白松露。重點是香檳別倒太多,剛剛好淹過松露的高度就好,也不知是白松露還是老香檳的關係,或是兩者都有,這一晚眾人喝得不知人間歲月、今夕何夕。難得不必計較1公克的價格,眾人隨意刨隨意吃,松露助興比香檳更醉人…這種土豪式白松露香檳一生玩一次,夠拿來說嘴很久了。

生蠔 獨尊吉拉多

法國生蠔中吉拉多Gillardeau是第一個打出品牌名稱的養殖者,價格是尋常生蠔的三、四倍貴。說來他的養殖訣竅並不出奇,只是成本極高。首先,精挑海域的天候條件和天然環境,同時為了確保其養殖的海域保有純淨水質並且有充足的養分,吉拉多家族也將養殖場周圍的水域一起買下,避免以後被其他養殖業跟進,破壞水域的優良條件。

然後在養殖水域中只放養遠低於尋常數量的蠔苗,比如水中養分可養殖百顆蠔苗卻只放養十顆,因此每顆吉拉多蠔苗皆可養得比尋常生蠔更碩大肥美。最後也是最耗費工夫的,為了均衡生蠔的滋味,養殖過程中,可能將生蠔運送至其他海域交換培養,讓生蠔可以吸收不同海域的養分和均衡海水的鹹淡。例如當某海域海水因下雨過多而鹽分減少,就將養殖在其他鹽分過高的生蠔運來,交換養殖兩處的生蠔,使其更具風味。如此跳脫一般的養殖模式,生產成本當然很高,也因此吉拉多生蠔會被冠上「特別(Special)」,而沒有產地標示。

吉拉多生蠔無論在外殼的生長紋路或肉質的豐潤口感,辨識度都很高,本身滋味就鮮脆甜美,連檸檬汁都不必。法國廚師多半用生蠔本身的海水做成凍或以香草鮮果來增添風味。全法國唯一拿到米其林星級的中餐廳、巴黎的香宮Shang Palace,主廚李森用吉拉多生蠔,以日式天婦羅作法找出黃金15秒的油炸時間方式炸出極度美味的酥炸生蠔,最後很豪氣地放上一坨魚子醬和一片金箔,炸衣不油、生蠔鮮美、魚子醬鹹甘,這款滋味華麗豐富的作品用就是吉拉多2號,嘗過幾次之後,我心想,如果不是2號吉拉多的鮮嫩肥美,也撐不起那麼酥脆的炸衣與魚子醬的海鹹。

魚子醬 時間就是金錢

生蠔和魚子醬是絕配,更顯甘鹹海味的變化與層次。 圖/謝忠道
生蠔和魚子醬是絕配,更顯甘鹹海味的變化與層次。 圖/謝忠道

自從2008年主要捕抓鱘魚的黑海與裡海實行禁捕之後,野生魚子醬成為傳奇,但也因此人工養殖成為市場上唯一的魚子醬貨源,雖然野生走私難免,但其品質無法保證,魚子醬市場成為全球養殖業者競搶的大餅,法國是最早進行研發養殖技術的國家之一,同時投入的還有日本、義大利、美國、保加利亞以及中國。中國這幾年異軍突起,千島湖魚子醬在質與量上都已搶進全球星級餐廳。

養殖魚子醬最大的投資是時間,鱘魚視品種而定,不過都至少要養到七~八年以上才產卵,而魚卵品質要好往往得十年以上,可以想像這十年是完全沒有回收的燒錢和時間投資,成本相當高,而且一條魚只取一次卵,雖然目前已有技術可以取卵不殺魚了。

魚子醬經常是直接品嘗,用母貝小杓(忌用金屬匙,會破壞味道)挖起享用。我試過一些酒類搭配,無論是白酒香檳還是干邑威士忌,都不如好的伏特加來得對味,辛辣直衝,酣暢淋漓。

你也許不知道其實台灣已經有生產品質極高的魚子醬了,台中谷關松鶴部落的養殖場魚之鄉有養殖21年、水準不錯的Beluga魚子醬,叫人驚豔。

說了這幾款常被視為昂貴頂級的食材,其中多少還是有價格上的迷思。我以為頂級食材未必成就好菜,廚藝才是。

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法國 義大利 黑松露

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