不求星星求知音 「巴黎新興小館」隱身巷弄裡的驚人手藝

Eels小館餐廳裝潢走自然風,將原本的鐵柱,水泥,管線全都露。 圖/謝忠道
Eels小館餐廳裝潢走自然風,將原本的鐵柱,水泥,管線全都露。 圖/謝忠道

台灣朋友來巴黎玩,我愈來愈少建議三星餐廳,原因無他,這些被米其林星星綁死的高級餐廳包袱沉重,變化有限,而且菜色風格彼此愈來愈雷同,大師出世,創意無限的時代已經過去了,任何流行的東西可以在一夕之間傳遍全球,人人稱讚的創意有時只是人們的記憶太短,忘了曾經是幾年前轟傳一時的傑作,比如最近巴黎某三星餐廳甜品女主廚被頒給「年度最佳甜點主廚」,拿手作品是一個綠蘋果吹糖球,我看了糖球照片非常嘆息:這根本是十多年前Joël Robuchon就創出來的…。

Eels的招牌現做千層派。 圖/謝忠道
Eels的招牌現做千層派。 圖/謝忠道

反觀最近幾年巴黎新冒出頭的年輕廚師餐廳,這些年輕廚師往往學藝大師廚房,藝成出師,資金有限只能在地段便宜的街巷獨立小館,也知道擺不出可以討好米其林的奢華陣仗,就不求星星,但求知音,裝潢硬體省下的成本可以更有效地用在食材上,也因此在廚藝創作上,可以上天下海,天馬行空,跟著市場與季節變換菜色食材,所以請不要在這些小館子裡找「主廚招牌」,只要相信主廚手藝就好。

這些小餐館的特色是廚師擁有扎實的手藝,餐廳位置少,食材控制得非常精準,所以也控制新鮮度和成本,內場外場的人手有限,所以更追求效率,服務上不需要把學校那一套刻板的理論SOP端出來,顯得親切而有活力,用餐氣氛也格外輕鬆自在。

在這類的小館裡,更能讓人接觸到巴黎平民美食的魅力,巴黎的餐飲版圖正在被這些新興小館重新洗牌中,下列是幾家巴黎最夯小館,如果你正好要去,記得先訂位。

當紅星級帥哥廚師小館

Sellae de Thibault Sombardier

餐廳住址在巴黎13區,許多人會誤以為在中國城裡,其實不是。附近也沒有太多商家,敢把餐廳開在這裡,顯示主廚對自己的手藝很有自信。

Sellae小館的烤珠雞胸,柔嫩多汁,改變平常珠雞肉老瘦乾柴的印象。 圖/謝忠道
Sellae小館的烤珠雞胸,柔嫩多汁,改變平常珠雞肉老瘦乾柴的印象。 圖/謝忠道

Sellae小館裝潢簡單,沒有無謂的裝飾,功夫都在盤子裡。 圖/謝忠道
Sellae小館裝潢簡單,沒有無謂的裝飾,功夫都在盤子裡。 圖/謝忠道

Thibault Sombardier年輕俊帥,才華洋溢,知名度很高,不僅他是第五季法國Top Chef廚藝競賽節目的決賽者(可惜最後敗陣拿到亞軍),他位在巴黎16區的海鮮餐廳Antoine還是米其林一星餐廳,最近還成為食品品牌代言人。

也是跟過名廚學藝出身,兩星主廚Alain Duthournier以及台灣人熟悉的三星廚師Yannick Alléno。餐廳名字Sellae是拉丁文「椅子」的意思。這家小館主打家常料理:奶油蒜香蛙腿,傳統肉醬Terrine,油封鱈魚排,燒烤庇里牛斯山羔羊排,不過最叫人驚豔的是珠雞胸肉,柔嫩多汁,打破平時對珠雞肉乾柴的印象。午餐套餐22歐元,晚餐單點約40-60歐元。

add. 18, rue des Wallons, 75013 Paris

最年輕星級女主廚的小館

Baieta de Julia Sedefdijan

嚴格來說,將這家餐廳列為小館是有點委屈了,事實上掌杓的是曾經以21歲創下法國米其林史上最年輕拿到一星的女廚師Julia Sedefjdijan,今年初她離開一星的餐廳Les Fables de la Fontaine單飛,開了這間小館備受巴黎的媒體和食客的期待,而也果然不負眾望,成為年度最受注目的開幕新餐廳。

Baieta女主廚的料理不僅精緻美味,份量大方,煎厚片海鯛魚。 圖/謝忠道
Baieta女主廚的料理不僅精緻美味,份量大方,煎厚片海鯛魚。 圖/謝忠道

位在左岸塞納河邊的小巷弄裡,Baieta這個字是尼斯的地方語,意為「小親親」,這位極有天份的23歲女廚師,14歲開始在法國南部尼斯跟著星級廚師實習,被延攬到巴黎,短短三年就拿到一星,她的菜色乾淨,手法新穎,卻是功夫扎實,她的醬汁正統而不取巧,風格是法國南部地中海為主調,海鮮是拿手材料,不過肉類也處理得很有一手,我不愛談CP值這種事,但是不得不提中午45歐元四道菜的套餐menu Initiation非常值得。

add. 5, rue de Pontoise. 75005 Paris

2018話題小館-鰻魚餐廳

Eels de Adiren Ferrand

我個人非常偏愛這家小館,來過之後,欲罷不能地又帶朋友來了好幾次,巴黎指南Le Fooding頒給它「年度複雜小館」的頭號。

抹茶煙燻鰻魚冷盤,是Eels的名菜。 圖/謝忠道
抹茶煙燻鰻魚冷盤,是Eels的名菜。 圖/謝忠道

它是巴黎年輕廚師自立開小館風潮的代表作品。幾個曾在高級餐廳服務過的年輕人共同創業,選的地點當然不是觀光景點附近,餐廳裝潢走現在最流行的「原形畢露式」-就是把被遮蔽起來的牆面重新裸露出來,呈現北歐式自然派風格,客人幾乎任何年齡層都有,經常還可見父母帶著小孩來用餐,這在巴黎餐廳非常少見。

雖然菜色走的是創意派,但是材料彼此之間都融合得相當好,味道乾淨,可以明顯感受到主廚在控制食材新鮮度上的努力,口味是清新不膩的風格,卻是滋味飽足。

招牌前菜抹茶煙燻鰻魚沙拉和以昂貴的大溪地香草製作的甜點千層派,酒單以自然酒和有機酒為主,價格也合理,午餐套餐29歐元,晚餐六道菜65歐元。

add. 27, rue d'Hauteville 75010 Paris

大廚弟子餐廳

Le Christine de Rémi Poulain

位在左岸拉丁區一條沒有人潮經過,店面極少的小巷裡,卻用誇張的南瓜橘色漆大門,彷彿怕客人找不到似的。開幕兩年,在完全沒有任何公關廣告的宣傳,僅靠客人的口耳相傳就讓餐廳天天客滿,最後傳統媒體不得跟進報導,讓它更是紅遍花都。

嫩野鴨胸肉,這是Le Christine餐廳的招牌作。 圖/謝忠道
嫩野鴨胸肉,這是Le Christine餐廳的招牌作。 圖/謝忠道

年輕主廚Rémi Poulain跟過不少名廚學習,以分子料理出名的兩星廚師Thierry Marx,兩星老牌餐廳Laserre,還有著名的銀塔餐廳Tour d'Argent。雖然這些大廚的風格未必在他手裡重現,但是招牌嫩鴨胸fillet de canette讓人想到銀塔最輝煌時期的時代,水準絕對打趴一堆星級餐廳,燒烤伊比利豬頸肉排plume du cochon ibérique也是一絕。午餐套餐29歐元,晚餐套餐45歐元,主廚招牌套餐50歐元。

add. 1, rue Christine 75006 Paris

明日之星主廚小館

Cézembre de Anthony Hamon

兩個喜歡到處旅行的年輕人Tigrane Fikel和Anthony Hamon聯手打造的夢想小館,因為曾在布列塔尼餐廳工作,因此用當地小島Cézembre為名字。位在左岸聖日耳曼精華區裡的小巷,只有不到20個位子,有時餐廳還寧可不接受預約,避免影響用餐品質。

去年法國知名美食指南Gault & Millau將Anthony Hamon選為「天分年輕主廚」之一,國際美食協會也把「明日之星」獎頒給他。

菜單上主要食材是以布列塔尼來的海鮮為主,以維護海洋資源為名,主廚只用當季或小船捕撈的魚貨,而且幾乎每天更換菜色,不過老實說,他的嫩鴨胸一點都不遜色於海鮮。

他的擅長是醬汁,無論哪一道作品,都將他對醬汁的深厚功力展現。

add. 17 rue Grégoire de Tours, 75006 Paris

烤羔羊排,Cézembre以海鮮為主,醬汁調製得極為出色。 圖/謝忠道
烤羔羊排,Cézembre以海鮮為主,醬汁調製得極為出色。 圖/謝忠道

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