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改寫傳統法式料理的巴黎星級餐廳

一座城市應該要有各種各樣的餐飲生態,小食,酒館,各種異國料理,巴黎這方面一直在吸引全球各地廚藝人才,融入法國美食版圖,也帶來刺激的元素和養分。

我以為目前最有活力及創意,也最能表現巴黎當前美食精神的不在三星高級餐廳裡,而是要去一星兩星中去找,多年來,多數三星多半因循舊規,懶得求變,所謂「招牌菜」成為不必變新菜色的絕佳藉口.也因為三星條件成本過高,獨立餐廳很難自負盈虧,只好依附在高級旅館和財團的雄厚財力支撐,國際客人居多數的情況讓食材做法不易跳脫昂貴材料的窠臼。

倒是一星兩星的廚師們上有升級再拿星的努力空間和目標,下有星級榮耀的保障營運和聲譽,面對不斷變化的美食潮流或是料理趨勢,都有更高的敏感度和靈活揮灑空間。如果你吃餐廳不是為了打卡,不妨試試這幾家動搖僵化傳統法國fine dining的星級餐廳。

不用鹽做菜的主廚

Le Clarence de Christophe Pelé

主廚Christophe Pelé多年前在巴黎開過一家餐廳La Bigarade,非常火紅,相當不好訂.後來關掉餐廳,跑去雲遊四海,豐富經驗後回到巴黎就被這家新餐廳請過來了。

餐廳業主來頭不小,是盧森堡王子,知名的波爾多酒莊Château Haut-Brion莊主.酒單上有五大酒莊之一Château Haut-Brion的各種年份。餐廳是一座豪宅改裝的,好幾層樓,如果你來用餐,建議提前一點到,可以去他們位在一樓的葡萄酒專賣店晃晃,不然到三樓的客廳坐坐,老式的法國貴族家庭裝潢,舒適優雅,適合喝個餐前小酒。

當年La Bigarade是無菜單的先驅之一,現在他依舊維持無菜單和無國界風格.不過今日的菜色多了一絲日本風,但是無國界融合得相當微妙無痕,不是刻意賣弄或半吊子的抄襲.幾道海鮮的火候熟度控制得相當精準.最有趣的是,他標榜不用鹽做菜,但是巧妙地用醃漬物,魚子醬,橄欖醬等具有甘鹹味的材料調味,嘗來清淡高雅絕不寡味單薄。

名廚的大餐廳

Le Grand Restaurant de Jean-François Piège

對許多法國食評家來說,這家兩星餐廳絕對是三星水準,主廚Jean-François Piège也確實曾為Alain Ducasse的Plaza-Athénée餐廳拿下過三星,在兩三星等級的廚師中是少數一直認真在變化新菜色的人。

他是熱門人氣美食節目Top Chef的主審廚師之一,在法國享有極高的知名度,不僅手藝高超,還是傳統食譜的收藏家,作品看似創新,其實都是源自傳統作法,有些甚至是失傳多年被他復古出土的。

Le Grand Restaurant以傳統的悶燉mijoter煮法,改變經典作品的口感與樣貌,然而醬汁的豐郁飽滿仍維持最正宗的滋味.法國菜在他的巧思與手裡另闢蹊徑,別有洞天.招牌作品有中空蘇芙蕾酥餅佐魚子醬,無花果葉燻藍龍蝦,小牛胸腺。

12月初他將在台中樂沐餐廳客座,為他當年的女弟子陳嵐舒的餐廳關閉收尾,令人期待。

中法混血的女主廚

Yam’Tcha d’Adeline Grattard

2009年開幕這家名為「飲茶」Yam’Tcha的餐廳根本是個賭注。首先這個名字讓人誤以為是中國餐廳.定義為法中料理也教人難以捉摸,對法國人來說,甚麼是中國菜已經不易理解了,混到他們引以為豪的法國菜裡根本是離經叛道,不倫不類.但是這位女主廚做到了,她用手藝和才華說服了巴黎食客,也說服了米其林

出身三星餐廳L’Astrance,不過影響最大的是她在香港跟過「魔廚」梁經綸的經歷,讓她深入理解粵菜中如何使用各種乾貨,煲湯技巧,點心製作…她的法國菜中決不隱藏中國元素:陳皮,XO醬,粉絲,豆豉,魷魚…但是她將這些我們熟悉的味道與材料巧妙地化入法國菜裡。這裡沒有所謂的招牌菜,每天根據食材換菜單,有時午餐晚餐的菜色完全不同,單是這點創造力就叫人佩服。

本來就是巴黎最難訂位的餐廳,被邀請參與拍攝知名電視節目Chef’s Table的廚師後,更是聲名大噪,也許是盛氣之累,有兩星水準的它一直委屈在一星的行列裡,所以吃到賺到,如果拿得到訂位的話。

美食圈裡的詩人波特萊爾

Le Beaudelaire de Guillaume Goupil

餐廳藏在一家以現代藝術風格為裝潢的高級小旅館裡,如果只是單純品嘗菜肴,很難相信如此精準熟練的作品是來自一個31歲的年輕人,他將自己的菜定義為傳統法國菜,可是卻非常有現代感,而且無論是材料新鮮度,火候的精準度和味道完成度都驚人地高。

主廚Guillaume Goupil並非出自任何與餐飲有關的家族,跟過的名廚也只有兩個,某個角度說應該是天分與自學而來的。2016年他接手這家一星餐廳,並超越前主廚的水準,讓人眼睛一亮,他的作品乾淨簡約,色彩柔美,無論是魚是肉,刀法乾脆俐落,形狀齊整漂亮,非常賞心悅目。

主廚有自屬的蔬果園,親自挑選種哪些蔬菜水果香草,完全有機,不假它手,只供應餐廳。招牌菜有小螯蝦,烤雞,烤豬胸肉.如果想來用餐,不要猶豫,點6道菜150歐元的套餐Tasting Menu,絕對值得。

日本廚師法國菜

Alliance de Toshitaka Omiya

餐廳於2015年開幕正巧碰上恐攻,日籍主廚Toshitaka因此度過一段艱難的時期,不過米其林厚愛有加,一年後給予一星,讓他晉身巴黎星級日本廚師之列。

來自大阪,跟過Joël Robuchon、Philippe Legendre、Alain Passard等大廚,和其他做法國料理的日本廚師相比,Toshitaka比較少顯露日本風,反而更接近北歐自然風,擺盤淡雅漂亮,味道純淨天然,纖細唯美得讓人起雞皮疙瘩很少人能對這樣的料理冷漠以對。他的菜很強調香氣部分,聞香和品嘗在欣賞他作品時有同等重要性,這一點從量少但味道極度濃稠的醬汁可以看出。

主廚自述料理哲學是用季節食材,不妝點粉飾食材原味,不扭曲增添無謂調料,盡可能讓材料本身彼此互補凸顯,和諧交織.很像是懷石+北歐的合體,簡單到一種昇華的境界。招牌有麵疙瘩魚子醬,時蔬鴨肝與清湯,大蔥藍龍蝦。

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法國 巴黎 無菜單 米其林

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