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蘭餐廳新廚上任 20道新菜美得讓人捨不得吃!

2018-06-27 11:30聯合報 記者魏妤庭╱即時報導

主打高端餐飲的蘭餐廳(Ochid Restaurant),除了裝潢獨具特色外,積極與各國米其林主廚合作,自開幕以來就話題不斷。近來迎接新任主廚基爾德貝杭(Gildas Perin)上任,並推出全新菜單,以純正法式料理手法,著重時令、產地,一口氣端出20道全新料理,帶給客人全新的味蕾饗宴。

使用屏東乳豬做成的主菜「吃了玉米的豬」。記者魏妤庭/攝影
使用屏東乳豬做成的主菜「吃了玉米的豬」。記者魏妤庭/攝影
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蘭餐廳(Ochid Restaurant)新主廚基爾德貝杭資歷相當豐富,過去曾在不同的星級餐廳實習及工作,也曾獲得巴黎最傳奇酒店麗池酒店行政總主廚Nicolas Sale邀約,協助打理旗下兩間星級餐廳。之後,在米其林主廚Yannick Alleno邀請下,來到台灣成為STAY Taipei的副主廚,並在餐廳結束營業後,曾短暫到S Hotel擔任副主廚,直至2018年受邀到蘭餐廳擔任主廚。

受到Yannick Alleno深刻影響的基爾德貝杭,他認為,料理不該侷限在菜系、手法及國籍,而是要信賴食材原味的力量。因此,他很重視時令、產地,找到好品質食材為第一優先,再去嘗試各種料理方式,並找出所有可能性及最好的味道,可說是他的料理哲學。所以他自來台灣後,便積極探訪全台各個產地,像是基隆漁港、屏東可可園等,只要一有空就會到產地進行交流。

這些過往累積過程,也一一展現在基爾德貝杭的新菜單上,他的料理都是源自童年記憶,以及對台灣食材、產地的觀察,每道料理色彩相當豐富,光是視覺上就是一大享受。不僅如此,風味也非常符合夏天,像是開胃菜系列的小黃瓜希臘優格捲,將米酒醃漬過的小黃瓜片,裡面夾入希臘優格及日本柚子、碎薄荷菜及香菜等薄果凍,再將小黃瓜片捲成薄片,嫩香菜點綴裝飾,就像是從樹木中長出的小綠芽,可愛模樣讓人捨不得入口。

開胃小點小黃瓜希臘優格捲。記者魏妤庭/攝影
開胃小點小黃瓜希臘優格捲。記者魏妤庭/攝影
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此外,另一道主菜「吃了玉米的豬」,使用屏東飼養、僅3個月的乳豬豬肩肉,用舒肥手法料理,再用玉米加上水,萃取法蒸12小時過濾出玉米純汁,濃縮為糖漿,所搭配的豬肉汁更是經過6小時熬煮,相當耗時費功的功夫菜。

目前新菜單仍在試賣中,午餐價格為1,580元、2,280元,晚餐價格為2,280元、3,880元。

開胃小點蘑菇石頭。記者魏妤庭/攝影
開胃小點蘑菇石頭。記者魏妤庭/攝影
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充滿創意的甜點諾曼第之心,將富士蘋果挖空作為容器,再用青蘋果以榨汁機榨汁,加入蘋...
充滿創意的甜點諾曼第之心,將富士蘋果挖空作為容器,再用青蘋果以榨汁機榨汁,加入蘋果白蘭地做成雪酪,搭配蘋果酒果凍。記者魏妤庭/攝影
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前菜果凍海老,底下鋪滿鮮嫩胭脂蝦。記者魏妤庭/攝影
前菜果凍海老,底下鋪滿鮮嫩胭脂蝦。記者魏妤庭/攝影
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開胃小點紅甜菜晶球。記者魏妤庭/攝影
開胃小點紅甜菜晶球。記者魏妤庭/攝影
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鴨肝餃子以小籠包造型登場,一入口有濃濃的鴨風味。記者魏妤庭/攝影
鴨肝餃子以小籠包造型登場,一入口有濃濃的鴨風味。記者魏妤庭/攝影
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奇異果生蠔以奇異果酸甜滋味去除生蠔腥味,更凸顯生蠔的鮮甜。記者魏妤庭/攝影
奇異果生蠔以奇異果酸甜滋味去除生蠔腥味,更凸顯生蠔的鮮甜。記者魏妤庭/攝影
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開胃小點甜豆覆盆子脆片。記者魏妤庭/攝影
開胃小點甜豆覆盆子脆片。記者魏妤庭/攝影
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米其林酒店法式料理巴黎

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