秋冬時節的港式湯水／杏汁白肺湯

【適合秋天的煲湯：杏汁白肺湯】

●　材料

南北杏 200g

豬筒骨285g（刴開）

豬肺 450g（切大塊）

金華火腿 37g

薑15g

帶殼銀杏( 白果) 10 個

水2500ml

海藻細鹽1/4 茶匙（約1.25g，可酌量調整）

【註】金華火腿的鹹味已煮進湯裡，請按喜好決定是否加鹽。

●　使用鍋具

4L 以上不鏽鋼湯鍋

（也可用8 ∼ 10L 不鏽鋼深湯鍋，因為煲湯食材份量多，鍋具需要大一點）

●　做法

1. 敲開銀杏殼，用牙籤取出銀杏；南北杏泡水後瀝乾，加入400ml 的水打成汁，使用紗布袋過濾出杏仁白汁；薑切片。

2. 在水龍頭下沖洗豬肺，反覆洗淨去血水後，先放一邊瀝乾。

3. 取一個深鍋放入豬筒骨、豬肺，加入冷水淹過表面，開小火加熱到將沸騰時關火，取出豬筒骨，在水龍頭下沖去表面浮沫雜質後瀝乾水分。

4. 接著取出豬肺並再次去雜質：把瀝乾後的豬肺放在平底鍋上乾煎，豬肺會逐漸冒出雜質和泡泡，等雜質不再出現後，用水把豬肺再清洗一次，確實瀝乾，或用廚房紙巾壓乾。

【註】做法4 乾煎豬腱時，隨著溫度提高，會看見豬肺逐漸冒出水分、雜質和泡泡，等泡泡不再出現後即可關火。

5. 取一個湯鍋，放入做法3 的豬筒骨、做法4 的豬肺以及剩下的所有材料、加入2500ml 的水，加蓋開大火煮滾，轉小火煲2.5 小時，中間不開鍋蓋。

6. 完成後開蓋，加入做法1 的杏仁白汁後煮滾，喝一口湯試試味道，因為金華火腿在湯裡已煮出鹹度，再按鹹度喜好調整決定是否加鹽，調整鹹度後即完成。

7. 最後撇掉湯水表面的油，建議開大火讓湯沸騰後，會更容易用湯勺撇去在湯表面的大片油。

●　作者介紹：包周 Bow.Chou，飲食作家、餐飲品牌形象企劃及設計師，FB粉絲團：https://www.facebook.com/nam33/。

【以上摘文選自《四季裡的港式湯水圖鑑》、作者：包周、圖文提供：幸福文化出版社】