吳介甫的熱賣麵包課/下課肚子餓的良伴:甜蜜的菠蘿奶酥麵包

菠蘿奶酥麵包成品。圖/采實文化 提供
菠蘿奶酥麵包成品。圖/采實文化 提供

在菠蘿麵包裡面包入香甜可口的奶酥餡,就成了大人小孩都愛吃的菠蘿奶酥麵包。肚子餓的時候來一顆甜甜的菠蘿奶酥,不但能迅速填飽肚子,還能補充滿滿元氣,這就是美味奶酥的魔力吧!

甜甜的菠蘿奶酥內餡,補充滿滿元氣。圖/采實文化 提供
甜甜的菠蘿奶酥內餡,補充滿滿元氣。圖/采實文化 提供

1.材料(6個)

台式麵包基礎主麵團 404g

全蛋蛋液 適量

杏仁片 適量

2.菠蘿皮

發酵奶油 40g

糖粉(過篩) 40g

全蛋 25g

高筋麵粉 80g

高筋麵粉(手粉) 適量

3.奶酥餡

發酵奶油 57g

糖粉(過篩) 34g

鹽 1g

全蛋 20g

玉米粉 10g

全脂奶粉 67g

4.模具

紙模(直徑約8.5公分) 6個

5. 作法與步驟

【製作麵團】

● 分割麵團

將主麵團分切成60g的小麵團。

● 滾圓

手指放鬆、手掌中間保持空心,將麵團在桌面滾圓,再將邊緣輕輕收合在底部。

● 中間發酵

將整圓好的小麵團放上烤盤並保持距離,在室溫靜置發酵30分鐘。

【製作奶酥餡】

● 混合糖粉與奶油

將過篩好的糖粉與室溫下的軟化奶油、鹽攪拌混合,攪拌至完全看不到粉材、奶油變白。

● 加入蛋液

將全蛋蛋液分3~4次加入。每次加入時,需攪拌至完全看不見蛋液,才可再加入下一次。

● 加入剩餘材料

加入玉米粉與全脂奶粉,攪拌均勻後即完成,放於室溫備用。

【製作菠蘿皮】

● 混合糖粉與奶油

將過篩好的糖粉與室溫下的軟化奶油攪拌混合,攪拌至完全看不到糖粉、奶油變白。

Tips:攪拌時需不時整理鋼盆,將鋼盆內壁材料刮入,不讓奶油和粉材四濺。

● 加入蛋液

將全蛋蛋液分3~4次加入。每次加入時,需攪拌至完全看不見蛋液,才可再加入下一次。

● 加入麵粉

將攪拌好的奶油雞蛋糊取出,加入高筋麵粉,用手掌以反覆壓拌的方式,混合成團。

Tips主麵團中間發酵後,才能進行拌粉,而且一拌完粉就要馬上使用,避免菠蘿皮越來越硬,包上麵包時就容易裂開。

● 搓成長條狀

撒上一點手粉,將菠蘿皮麵團搓成長條狀。

將菠蘿皮麵團分切成各30g。

【組合】

● 按壓菠蘿皮麵團

將30g菠蘿皮麵團,沾上手粉輕輕壓扁。

● 組合麵團

將發酵好的主麵團壓扁,用底部那面壓上菠蘿皮。

● 包入餡料

將菠蘿皮那面朝下(靠在掌心處),包入30g 的奶酥餡。

● 整圓

將主麵團底部收合,讓餡料完全被包覆,一邊轉動麵團一邊捏合,直到菠蘿皮包住整個麵團。

● 最後發酵

將麵團一一放上紙模,室溫發酵80~100分鐘。

● 裝飾

在靜置後的菠蘿皮表面刷上全蛋蛋液、撒上杏仁片。

● 烘烤

烤箱預熱至上火200度,下火180度,烘烤14~16分鐘即完成。

將過篩好的糖粉與室溫下的軟化奶油、鹽攪拌混合。圖/采實文化 提供
將過篩好的糖粉與室溫下的軟化奶油、鹽攪拌混合。圖/采實文化 提供
攪拌時需不時整理鋼盆,將鋼盆內壁材料刮入,不讓奶油和粉材四濺。圖/采實文化 提供
攪拌時需不時整理鋼盆,將鋼盆內壁材料刮入,不讓奶油和粉材四濺。圖/采實文化 提供
將菠蘿皮那面朝下,包入30g 的奶酥餡。。圖/采實文化 提供
將菠蘿皮那面朝下,包入30g 的奶酥餡。。圖/采實文化 提供
在靜置後的菠蘿皮表面刷上全蛋蛋液。圖/采實文化 提供
在靜置後的菠蘿皮表面刷上全蛋蛋液。圖/采實文化 提供

作者介紹:吳介甫,因為姐姐一句「學做麵包至少不會餓肚子」,而開啟了烘焙之路。16歲從麵包學徒做起,經過多年的嚴格訓練成為麵包師。為了自我精進,他每到一家麵包店工作,就設定用兩年的時間盡力學習,讓他累積了不同的技巧,並深知麵包店裡熱賣款式的製作要訣。現在的他以烘焙教學為主,用麵包和同學交流,往往一開課就名額秒殺。

【以上摘文選自《吳介甫的熱賣麵包課》、作者:吳介甫、出版社:采實文化提供】

書名/《吳介甫的熱賣麵包課》、作者/吳介甫、出版社/采實文化提供
書名/《吳介甫的熱賣麵包課》、作者/吳介甫、出版社/采實文化提供

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