吳介甫的熱賣麵包課／下課肚子餓的良伴：甜蜜的菠蘿奶酥麵包

在菠蘿麵包裡面包入香甜可口的奶酥餡，就成了大人小孩都愛吃的菠蘿奶酥麵包。肚子餓的時候來一顆甜甜的菠蘿奶酥，不但能迅速填飽肚子，還能補充滿滿元氣，這就是美味奶酥的魔力吧！

1.材料（6個）

台式麵包基礎主麵團 404g

全蛋蛋液 適量

杏仁片 適量

2.菠蘿皮

發酵奶油　40g

糖粉（過篩）　40g

全蛋　25g

高筋麵粉　80g

高筋麵粉（手粉） 適量

3.奶酥餡

發酵奶油　57g

糖粉（過篩）　34g

鹽　1g

全蛋　20g

玉米粉　10g

全脂奶粉　67g

4.模具

紙模（直徑約8.5公分） 6個

5. 作法與步驟

【製作麵團】

● 分割麵團

將主麵團分切成60g的小麵團。

● 滾圓

手指放鬆、手掌中間保持空心，將麵團在桌面滾圓，再將邊緣輕輕收合在底部。

● 中間發酵

將整圓好的小麵團放上烤盤並保持距離，在室溫靜置發酵30分鐘。

【製作奶酥餡】

● 混合糖粉與奶油

將過篩好的糖粉與室溫下的軟化奶油、鹽攪拌混合，攪拌至完全看不到粉材、奶油變白。

● 加入蛋液

將全蛋蛋液分3～4次加入。每次加入時，需攪拌至完全看不見蛋液，才可再加入下一次。

● 加入剩餘材料

加入玉米粉與全脂奶粉，攪拌均勻後即完成，放於室溫備用。

【製作菠蘿皮】

● 混合糖粉與奶油

將過篩好的糖粉與室溫下的軟化奶油攪拌混合，攪拌至完全看不到糖粉、奶油變白。

Tips：攪拌時需不時整理鋼盆，將鋼盆內壁材料刮入，不讓奶油和粉材四濺。

● 加入蛋液

將全蛋蛋液分3～4次加入。每次加入時，需攪拌至完全看不見蛋液，才可再加入下一次。

● 加入麵粉

將攪拌好的奶油雞蛋糊取出，加入高筋麵粉，用手掌以反覆壓拌的方式，混合成團。

Tips主麵團中間發酵後，才能進行拌粉，而且一拌完粉就要馬上使用，避免菠蘿皮越來越硬，包上麵包時就容易裂開。

● 搓成長條狀

撒上一點手粉，將菠蘿皮麵團搓成長條狀。

將菠蘿皮麵團分切成各30g。

【組合】

● 按壓菠蘿皮麵團

將30g菠蘿皮麵團，沾上手粉輕輕壓扁。

● 組合麵團

將發酵好的主麵團壓扁，用底部那面壓上菠蘿皮。

● 包入餡料

將菠蘿皮那面朝下（靠在掌心處），包入30g 的奶酥餡。

● 整圓

將主麵團底部收合，讓餡料完全被包覆，一邊轉動麵團一邊捏合，直到菠蘿皮包住整個麵團。

● 最後發酵

將麵團一一放上紙模，室溫發酵80～100分鐘。

● 裝飾

在靜置後的菠蘿皮表面刷上全蛋蛋液、撒上杏仁片。

● 烘烤

烤箱預熱至上火200度，下火180度，烘烤14～16分鐘即完成。

作者介紹：吳介甫，因為姐姐一句「學做麵包至少不會餓肚子」，而開啟了烘焙之路。16歲從麵包學徒做起，經過多年的嚴格訓練成為麵包師。為了自我精進，他每到一家麵包店工作，就設定用兩年的時間盡力學習，讓他累積了不同的技巧，並深知麵包店裡熱賣款式的製作要訣。現在的他以烘焙教學為主，用麵包和同學交流，往往一開課就名額秒殺。

【以上摘文選自《吳介甫的熱賣麵包課》、作者：吳介甫、出版社：采實文化提供】