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舒心廚房/WFH好想甜蜜蜜肉桂捲?姊弟煮廚教你自己做

肉桂捲的甜蜜,療癒煩悶的心。圖/四塊玉文創 提供
肉桂捲的甜蜜,療癒煩悶的心。圖/四塊玉文創 提供

編按:減少外食與聚會的日子,想念豐盛的下午茶與甜蜜肉桂捲嗎?沒問題,立刻在家動手做做看,烤一大盤自己享用!

● 舒心廚房今日上菜:瑞典肉桂捲

會無可救藥地與肉桂捲墜入情網,都是從去瑞典唸書開始的。現在回想起來,在瑞典時好像沒有哪一天是沒有吃到肉桂捲就度過的,甚至在才剛抵達的短短一個禮拜裡,連宿舍都還來不及安頓妥當,就已經被朋友拎著到處去咖啡館嗑了肉桂捲45 次。

說到肉桂捲,就不得不提瑞典知名的Fika 文化了。Fika 是瑞典語「一起喝咖啡、吃點心」之意,可以說是所有瑞典人字典中最重要的一個字。只要一到下午4點左右的Fika時間,幾乎每個當地人都會立刻放下手邊工作,到咖啡廳或公司的茶水間裡飲杯咖啡、吃個甜點(最常見的當然就是肉桂捲),和好友或同事一起享受忙裡偷閒的放鬆時光。Fika也可以看成是瑞典人對從容生活態度的實踐。

在瑞典,沒有肉桂捲的下午茶,就不叫下午茶。因此所有連鎖或個人咖啡館,甚至超市或路邊小攤都可以見到肉桂捲的身影,不過哪家的肉桂捲才是最美味的就見仁見智了。瑞典肉桂捲通常不像美國版的肉桂捲,會在表面淋上厚厚一層由糖粉做成的白色糖霜,反倒更常撒上比較不甜膩、咬起來脆口的珍珠糖(Nib Sugar 或 Pearl Sugar);也不像美國肉桂捲常在烤盤裡全擠成一塊同烤,瑞典肉桂捲通常都個別精心繞成圈或打成結,看來更加小巧精緻,與咖啡特別相配。

回到台灣以後,我們依循著味覺記憶,試著自己做出來和在瑞典吃到的,與原味非常相近的肉桂捲,這則食譜是我們粉絲頁上人氣很高的一篇。除了珍珠糖,和其他肉桂捲最大的不同,是瑞典肉桂捲會在麵團中放入一點小豆蔻粉(Cardamom),替肉桂捲增添一股木質的辛香,在天寒地凍白雪紛飛的寒冬裡吃起來特別溫暖。肉桂捲不難做,只是需要兩段等待發酵的時間,所以最好事先安排出空檔來專心製作。小豆蔻粉時常只要放一點就存在感十足,所以我們沒在麵團裡多放;如果特別喜歡這味兒,可以多放一點無妨,或可以將食譜中會用到肉桂粉的地方,包括內餡與糖漿的肉桂粉都用小豆蔻粉來替代,就成了除肉桂捲(Kanelbullar)以外,在瑞典也很流行的小荳蔻捲(Kardemummabullar)了。

將麵團一邊往左右拉長、一邊旋轉成螺旋條狀。圖/四塊玉文創 提供
將麵團一邊往左右拉長、一邊旋轉成螺旋條狀。圖/四塊玉文創 提供
以麵團條一端為中心繞圓纏繞成麵團結,另一端收妥至麵團底部。圖/四塊玉文創 提供
以麵團條一端為中心繞圓纏繞成麵團結,另一端收妥至麵團底部。圖/四塊玉文創 提供
取一個烤盤、鋪上烘焙紙,將塑形完成的麵團都放上烤盤。圖/四塊玉文創 提供
取一個烤盤、鋪上烘焙紙,將塑形完成的麵團都放上烤盤。圖/四塊玉文創 提供

● 材料(約可做12個肉桂捲)

A.麵團

全脂牛奶1杯

無鹽奶油50公克,切小塊

中筋麵粉500公克

鹽1小匙

砂糖50公克

肉桂粉½小匙

小豆蔻粉(Cardamom)½小匙

速發乾酵母粉1小包(7公克)

全蛋液適量

B.肉桂內餡

無鹽奶油150公克(事先從冰箱取出於室溫下回軟)

黑糖粉100公克

肉桂粉2小匙

鹽1小撮

C.糖漿與裝飾

水50毫升

砂糖50公克

肉桂粉½小匙

珍珠糖適量

● 作法及步驟

A.先製作麵團

1.小湯鍋中放入牛奶與奶油,以小火加熱至牛奶微溫(手指伸進牛奶裡不會燙手的程度,約37∼38℃)、和奶油溶化時就可以離火,不需要煮到沸騰,置放一旁備用。

說明:牛奶如果不小心煮得過熱,一定要降溫後才可以倒進乾材料裡;溫度過高的液體會讓酵母失去活性。

2.取一個容易攪拌的大碗盆,將麵粉、鹽、砂糖、肉桂粉、豆蔻粉和酵母粉在盆中攪勻,接著將溫牛奶與奶油倒入盆中,乾、濕材料全部混合均勻成麵團,此時麵團會有點黏手是正常的。

3.桌面撒上一些麵粉防沾,從盆中倒出麵團至桌面上,將麵團搓揉至光滑有彈性、不再黏手為止,約5∼10分鐘。將麵團整成圓球狀,此時用手指輕輕按壓麵團,麵團應該會反彈回來。

4.將剛才用來攪拌材料的大盆內,抹上一層薄薄的油防沾,放入麵團,蓋上保鮮膜,放置室溫發酵約45∼90分鐘(或更久),直到麵團膨脹至約2倍大。

說明:發酵的時間沒有一定,溫度高時發酵所需要的時間較短,溫度低時則需要多一點時間來發酵。判斷麵團是否發酵完成的方法,除了先看麵團是不是長大成約2倍大以外,還可以手指沾上點麵粉,往麵團中心戳個約3公分深的小洞,手指抽出來以後如果麵團沒有反彈回來,就代表發酵完成;如果看大部分的麵團都反彈回來,就是發酵不足。

B.肉桂捲作法

1.麵團快要發酵完成前,來準備肉桂內餡:在小碗中放進所有內餡材料,攪拌均勻成膏狀,放置一旁備用。

2.麵團發酵完成後,用拳頭往麵團上用力捶壓一拳,讓麵團中的氣體排出。接著拿根擀麵棍,將麵團擀平成約長50公分×寬3公分大小的長方形,可以讓長的那一側靠近自己等下會比較好操作;將內餡均勻塗抹在整片長方麵皮上。

3.提起麵皮的一寬邊端,往麵皮的中央處方向拉,折疊至整張麵皮的⅔處,再將剩下的⅓麵皮往反方向折疊,與下方麵皮摺合處對齊,就像在摺信紙一樣;這時你會看到共三層麵皮相疊在一起,且內餡完全包覆在麵皮裡。

4.用把利刀將麵團平均切割成12長條。拿起一長條麵糰,輕輕地在桌面上將麵團一邊往左右拉長、一邊旋轉成螺旋條狀;接著以麵團條一端為中心繞圓纏繞成麵團結,另一端收妥至麵團底部;所有麵團條都用這個方法塑形直到用完。

5.取一個烤盤、鋪上烘焙紙,將塑形完成的麵團都放上烤盤,蓋上布巾,再次置於室溫下發酵45分鐘。麵團與麵團之間要留點距離,發酵膨脹後才不會黏在一起。

6.距離發酵完成時間剩下15分鐘時,將烤箱開啟預熱至180℃。

7.麵團發酵完成後,表面刷上全蛋液;放進烤箱中層烤約15∼20分鐘。

8.趁麵團在烘烤時,來製作肉桂糖漿:平底鍋中加入水、砂糖與肉桂粉,先以大火煮滾,再轉小火煮至砂糖完全溶化後離火,煮的過程中不時搖晃一下湯鍋以防燒焦。

9.麵團烤至表面金黃即可出爐,出爐後趁熱刷上糖漿、撒上適量珍珠糖,即完成瑞典肉桂捲。

【以上摘文選自《舒心廚房》、作者:姊弟煮廚 PAULINA&JERRY CHEN、圖文提供:四塊玉文創出版社】

書名/《舒心廚房》、作者/姊弟煮廚 PAULINA&JERRY CHEN、圖/四塊玉文創 提供
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