快訊

混在一起苗苗苗?「疫苗更新戰」病毒太快我太慢

達人的魯邦種酵母麵包/超詳細解析!自製巧克力生吐司

巧克力生吐司成品。圖/上優文化提供
巧克力生吐司成品。圖/上優文化提供

人氣爆棚的的巧克力生吐司,你也可以自己做喔,搭配「魯邦種酵母麵包」達人賴毓宏老師不藏私的完全解析作法,從備料到順利做出好吃麵包,不只烤出來香味好療癒,入口的溫暖微甜滋味更幸福,快來跟老師一起做做看吧。

自製超夯美味的巧克力生吐司

【中種麵團材料】

A料 (重量g)

鷹牌高筋麵粉 805

水 460

魯邦酵母麵粉 58

海藻糖膠 115

【主麵團材料】

B料 (重量g)

鷹牌高筋麵粉 345

上白糖 184

法芙娜可可粉 69

魯邦種 115

魯邦種酵母 173

總統動物性鮮奶油 115

蜂蜜 23

四葉北海道全脂奶粉 35

24℃水 253

C料 (重量g)

法國AOP發酵無鹽奶油 92

海鹽 17

D料 (重量g)

耐烤巧克力豆 230

【裝飾材料】

室溫軟化法國AOP發酵無鹽奶油

巧克力生吐司材料。圖/上優文化提供
巧克力生吐司材料。圖/上優文化提供

【製作步驟】

1.中種攪拌

攪拌缸加入材料A,慢速50秒(成團即可)。

2. 中種基發

工作臺撒上適量手粉,麵團收整為圓團,放入發酵箱內,參考數據表進行基本發酵。

3. 主麵攪拌

攪拌缸加入材料B、作法2中種麵團,慢速3 分鐘。

4. 下材料C

慢速6分鐘,轉中速2分鐘,下耐烤巧克力豆慢速1分鐘。

※Tips 可噴少許油幫助麵團取出。

5.主麵基發

工作臺撒上適量手粉,麵團收整為圓團,放入發酵箱內,參考數據表進行基本發酵。

6. 翻麵

噴適量烤盤油(操作時較不黏手)拍出空氣,朝中心收折,參考數據表翻麵發酵。

7. 分割

工作臺撒適量手粉,參考數據表進行分割作業,收整為圓形。

8. 中間發酵

排入撒上手粉的發酵箱,蓋上帆布,參考數據表進行中間發酵。

9. 整形

輕輕拍開麵團,由前往後折起,收整成橄欖形。

10. 轉向輕拍,翻面,指尖壓薄底部麵團,由前往後折起,放入吐司模。

11. 最後發酵

排入發酵箱,參考數據表最後發酵。

12. 入爐烘烤

放入預熱好的烤箱,參考數據表烤至金黃熟成。

13. 烤後裝飾

戴上手套,模具出爐重敲(排出內部熱氣),倒扣脫模,趁熱刷室溫軟化無鹽奶油。

巧克力生吐司製作。圖/上優文化提供
巧克力生吐司製作。圖/上優文化提供

【巧克力生吐司烘焙數據】

1.中種攪拌

中種麵團終溫:24˚C

2.中種基發

18小時(溫度27˚C,濕度80%)

3.主麵攪拌

主麵團終溫:夏天29˚C,冬天30˚C

4.主麵基發 20 分鐘

5.翻麵 20 分鐘

6.分割 200g

7. 中間發酵20 分鐘

8.整形

使用SN2070 吐司模

9.最後發酵

120 分鐘

10.入爐烘烤

上火180˚C / 下火230˚C,20 分鐘;調轉烤盤,再烤15 分鐘

11.烤後裝飾

魯邦種酵母起種。圖/上優文化提供
魯邦種酵母起種。圖/上優文化提供
魯邦種酵母。圖/上優文化提供
魯邦種酵母。圖/上優文化提供

【同場加映:魯邦種酵母新手版配方】

(重量g)

魯邦種酵母麵粉 40

拿破崙法國麵粉 100

水 93

麥芽精 0.2

合計 233.2

【作法簡述】

1. 麥芽精與水先混勻;所有材料放入攪拌缸,低速打3 分鐘,轉中速打2 分鐘,麵團起缸溫度夏天為26˚C,冬天為27˚C。

2. 玻璃罐洗淨晾乾,噴上酒精消毒,以衛生紙擦拭乾淨放入拌勻材料蓋起,移至發酵室,在溫度28˚C / 濕度75% 環境中靜置發酵。

也可以放入塑膠袋中,將空氣擠出密封打結,打結處須盡量靠近頂部,發酵時才有空間,否則袋子會爆開。

3. 使用「新手版配方」在上述環境中發酵15~18 小時,若能達到原始的2 倍高度,即可放入冰箱中,冷藏5˚C 保存。

保存辦法:發酵後放入冰箱中,冷藏 5˚C 保存使用期限:3 天內用完(否則會太酸)

【以上摘文選自《魯邦種酵母麵包:小麥熟成的「旨味」》、作者:賴毓宏老師、出版社:上優文化提供】

書名/《魯邦種酵母麵包:小麥熟成的「旨味」》、作者/賴毓宏老師、圖/上優文化提供
書名/《魯邦種酵母麵包:小麥熟成的「旨味」》、作者/賴毓宏老師、圖/上優文化提供

麵包 巧克力

延伸閱讀

洗衣機放「神奇洗衣球」防纏繞一打開傻眼 達人分享2東西才有用

全麥麵包和白麵包哪種健康?答案可能出乎你意料

烘焙店「4類蛋糕與麵包」別買 師傅:不懂的人才會吃

想中獎看這裡!過年玩刮刮樂 達人分析哪幾款中獎率高

相關新聞

家庭PARTY上菜/達人派對料理:手作美味漢堡排

● 達人上菜:潘明正(知名餐廳主廚) ● 派對料理示範:手作漢堡排

俏媽咪潔思米/軟綿綿又會拉絲 奶香誘人的奶油餐包捲

奶油餐包捲的作法比較繁雜一點,看著步驟圖可以更仔細一步步學起來喔!做完一大盤超有成就感,餐包捲不只有著油亮亮的膚質,還有...

手作料理日常/網美系早點「鮮奶油草莓三明治」

日子好快已經三月底了,趕緊抓住草莓季的尾巴,台灣的草莓雖然個頭跟國外的比比較小顆,但是香氣超迷人,而且又香甜,今天就來做個網美系的早點鮮奶油草莓三明治吧!

手作料理日常/拯救過乾吐司的好料理「葡萄乾麵包布丁」

麵包布丁常常在我的日常生活中出現,因為它是拯救吐司過乾的好料理哦,而且不管是當早餐或者是下午的甜點都很適合,這次多加了葡萄跟以及蔓越莓乾,可以讓口味增加一點酸甜的美味。

減醣花椰菜食譜/厚實大滿足感!白花椰豆腐肉排

達人分享,減醣吃蛋白質,非吃過多的肉才是吃蛋白質,這道料理的蛋白質聰明配置,讓豆肉料理合宜的清爽。

我要帶減醣便當/雞腿入菜:照燒雞腿排、唐揚雞

● 在備料時先去除多餘的脂肪,把筋劃開之後再開始料理。

商品推薦

udn討論區

0 則留言
規範
  • 張貼文章或下標籤,不得有違法或侵害他人權益之言論,違者應自負法律責任。
  • 對於明知不實或過度情緒謾罵之言論,經網友檢舉或本網站發現,聯合新聞網有權逕予刪除文章、停權或解除會員資格。不同意上述規範者,請勿張貼文章。
  • 對於無意義、與本文無關、明知不實、謾罵之標籤,聯合新聞網有權逕予刪除標籤、停權或解除會員資格。不同意上述規範者,請勿下標籤。
  • 凡「暱稱」涉及謾罵、髒話穢言、侵害他人權利,聯合新聞網有權逕予刪除發言文章、停權或解除會員資格。不同意上述規範者,請勿張貼文章。