達人的魯邦種酵母麵包/超詳細解析!自製巧克力生吐司

巧克力生吐司成品。圖/上優文化提供
巧克力生吐司成品。圖/上優文化提供

人氣爆棚的的巧克力生吐司,你也可以自己做喔,搭配「魯邦種酵母麵包」達人賴毓宏老師不藏私的完全解析作法,從備料到順利做出好吃麵包,不只烤出來香味好療癒,入口的溫暖微甜滋味更幸福,快來跟老師一起做做看吧。

自製超夯美味的巧克力生吐司

【中種麵團材料】

A料 (重量g)

鷹牌高筋麵粉 805

水 460

魯邦酵母麵粉 58

海藻糖膠 115

【主麵團材料】

B料 (重量g)

鷹牌高筋麵粉 345

上白糖 184

法芙娜可可粉 69

魯邦種 115

魯邦種酵母 173

總統動物性鮮奶油 115

蜂蜜 23

四葉北海道全脂奶粉 35

24℃水 253

C料 (重量g)

法國AOP發酵無鹽奶油 92

海鹽 17

D料 (重量g)

耐烤巧克力豆 230

【裝飾材料】

室溫軟化法國AOP發酵無鹽奶油

巧克力生吐司材料。圖/上優文化提供
巧克力生吐司材料。圖/上優文化提供

【製作步驟】

1.中種攪拌

攪拌缸加入材料A,慢速50秒(成團即可)。

2. 中種基發

工作臺撒上適量手粉,麵團收整為圓團,放入發酵箱內,參考數據表進行基本發酵。

3. 主麵攪拌

攪拌缸加入材料B、作法2中種麵團,慢速3 分鐘。

4. 下材料C

慢速6分鐘,轉中速2分鐘,下耐烤巧克力豆慢速1分鐘。

※Tips 可噴少許油幫助麵團取出。

5.主麵基發

工作臺撒上適量手粉,麵團收整為圓團,放入發酵箱內,參考數據表進行基本發酵。

6. 翻麵

噴適量烤盤油(操作時較不黏手)拍出空氣,朝中心收折,參考數據表翻麵發酵。

7. 分割

工作臺撒適量手粉,參考數據表進行分割作業,收整為圓形。

8. 中間發酵

排入撒上手粉的發酵箱,蓋上帆布,參考數據表進行中間發酵。

9. 整形

輕輕拍開麵團,由前往後折起,收整成橄欖形。

10. 轉向輕拍,翻面,指尖壓薄底部麵團,由前往後折起,放入吐司模。

11. 最後發酵

排入發酵箱,參考數據表最後發酵。

12. 入爐烘烤

放入預熱好的烤箱,參考數據表烤至金黃熟成。

13. 烤後裝飾

戴上手套,模具出爐重敲(排出內部熱氣),倒扣脫模,趁熱刷室溫軟化無鹽奶油。

巧克力生吐司製作。圖/上優文化提供
巧克力生吐司製作。圖/上優文化提供

【巧克力生吐司烘焙數據】

1.中種攪拌

中種麵團終溫:24˚C

2.中種基發

18小時(溫度27˚C,濕度80%)

3.主麵攪拌

主麵團終溫:夏天29˚C,冬天30˚C

4.主麵基發 20 分鐘

5.翻麵 20 分鐘

6.分割 200g

7. 中間發酵20 分鐘

8.整形

使用SN2070 吐司模

9.最後發酵

120 分鐘

10.入爐烘烤

上火180˚C / 下火230˚C,20 分鐘;調轉烤盤,再烤15 分鐘

11.烤後裝飾

魯邦種酵母起種。圖/上優文化提供
魯邦種酵母起種。圖/上優文化提供
魯邦種酵母。圖/上優文化提供
魯邦種酵母。圖/上優文化提供

【同場加映:魯邦種酵母新手版配方】

(重量g)

魯邦種酵母麵粉 40

拿破崙法國麵粉 100

水 93

麥芽精 0.2

合計 233.2

【作法簡述】

1. 麥芽精與水先混勻;所有材料放入攪拌缸,低速打3 分鐘,轉中速打2 分鐘,麵團起缸溫度夏天為26˚C,冬天為27˚C。

2. 玻璃罐洗淨晾乾,噴上酒精消毒,以衛生紙擦拭乾淨放入拌勻材料蓋起,移至發酵室,在溫度28˚C / 濕度75% 環境中靜置發酵。

也可以放入塑膠袋中,將空氣擠出密封打結,打結處須盡量靠近頂部,發酵時才有空間,否則袋子會爆開。

3. 使用「新手版配方」在上述環境中發酵15~18 小時,若能達到原始的2 倍高度,即可放入冰箱中,冷藏5˚C 保存。

保存辦法:發酵後放入冰箱中,冷藏 5˚C 保存使用期限:3 天內用完(否則會太酸)

【以上摘文選自《魯邦種酵母麵包:小麥熟成的「旨味」》、作者:賴毓宏老師、出版社:上優文化提供】

書名/《魯邦種酵母麵包:小麥熟成的「旨味」》、作者/賴毓宏老師、圖/上優文化提供
書名/《魯邦種酵母麵包:小麥熟成的「旨味」》、作者/賴毓宏老師、圖/上優文化提供

麵包 巧克力

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