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剩菜變「天菜」! 吃不完的年菜 教你5分鐘快速變身

圖/福容大飯店提供
圖/福容大飯店提供

過年期間家人歡聚,豐盛的年菜總是備量太多,吃剩的年菜也不能一直加熱,此刻該怎麼讓「剩菜變天菜」?我們請來福容大飯店高雄店行政主廚鄧正中「阿中師」教大家幾個小撇步,讓年節剩菜也能快速變好菜!

阿中師特別選用福容高雄店的3道年菜外帶料理,也是一般家庭必備的年菜─「竹筍櫻花蝦米糕」、「芝香慢火烤腩排」、「台式御品佛跳牆」來做創意示範。

福容高雄店阿中師不限於中菜框架,勇於創新。圖/福容大飯店提供
福容高雄店阿中師不限於中菜框架,勇於創新。圖/福容大飯店提供

第一道「竹筍櫻花蝦米糕」,變身台灣最著名的小吃「筒仔米糕」。由於這道料理不同於以往米糕以大盤呈現的方式,而是以竹筍葉包裹起來,以可愛元寶的模樣、一人份的份量為主,與台灣最著名的小吃─筒仔米糕的一人份量相符。阿中師建議,先將香菇絲和豬肉絲用大火快炒爆香,將爆香過的備料平鋪在小鐵碗的底部壓緊,將竹筍櫻花蝦米糕拆除外部的竹筍葉,再放置到鐵碗內,同步壓緊後放入電鍋蒸熱,蒸熱後,以碗底朝上的方式將米糕倒扣取出即可。

「竹筍櫻花蝦米糕」變身著名小吃「筒仔米糕」。圖/福容大飯店提供
「竹筍櫻花蝦米糕」變身著名小吃「筒仔米糕」。圖/福容大飯店提供

吃筒仔米糕最缺少不的就是酸酸甜甜的醬汁,做法也很簡單,阿中師完整版教學:首先在熱鍋中放入少許的熱水,再加入番茄醬,慢慢的攪勻煮滾,並加入適量的糖調味,為了使醬汁呈現濃稠狀,可在醬汁內加入少許的太白粉水,攪勻煮滾後就可直接淋在筒仔米糕旁,再加點香菜點綴,一碗簡單又好吃的筒仔米糕就完成了。

第二道將「芝香慢火烤腩排」,則改版成最美味的下酒菜「蒜香排骨」。由於腩排已先用主廚秘製的滷汁醃漬12~15個小時,小火燻烤的同時,再用秘製滷汁層層刷上至熟成,因此肉質軟嫩且入味。阿中師說,只要直接將腩排剁塊成好入口的大小,再放入燒熱的油鍋炸至香酥,起鍋前將蒜頭碎和辣椒碎放入鍋中一同爆香,將炸至酥脆的排骨撈出後,立刻放到另一個乾淨熱鍋內,並加入黑胡椒粉拌炒,開大火拌炒30秒後即可起鍋,擺盤時可加入少許蔥花做點綴。

「芝香慢火烤腩排」改版成最美味的下酒菜「蒜香排骨」。圖/福容大飯店提供
「芝香慢火烤腩排」改版成最美味的下酒菜「蒜香排骨」。圖/福容大飯店提供

第三道則是將每個家庭在年節料理幾乎都會有的「台式御品佛跳牆」,變身為上海特色料理「八寶扣燉」。由於佛跳牆本身的用料就很豐富,加上小火慢燉而成,因此食材不但軟嫩,湯頭也香醇濃郁;阿中師的撇步,是先在熱鍋中放入筍絲與大白菜絲大火快炒,炒至大白菜絲微軟後即加水,並依序加入蠔油、胡椒粉和糖調味,當鍋內的配料與湯汁煮滾後即可先起鍋備用;將煮好的筍絲及大白菜絲自鍋中撈取出來,並平鋪置大碗底部。

每個家庭在年節料理幾乎都會有的「台式御品佛跳牆」,變身為上海特色料理「八寶扣燉」。圖/福容大飯店提供
每個家庭在年節料理幾乎都會有的「台式御品佛跳牆」,變身為上海特色料理「八寶扣燉」。圖/福容大飯店提供

此時,將佛跳牆的料和湯汁分開,把佛跳牆的料放置到已經平鋪好筍絲和大白菜絲的碗內,並將其拿至電鍋蒸熱,蒸熱後,以碗底朝上的方式將內料倒扣取出。接著可處理八寶扣燉的醬汁,將佛跳牆原來的湯汁加入先前炒筍絲與大白菜絲的醬汁中,為了使醬汁有微微的濃稠感,可加入少許的太白粉水做琉璃芡,煮滾後即可淋上八寶內料旁,最後可在內料上用香菜點綴擺盤。

阿中師說,改版的「八寶扣燉」,不僅可以吃到佛跳牆的濃郁湯頭及豐富內料,還有現炒筍絲與大白菜絲的蔬菜清甜,讓人感覺又吃到全新的年菜滋味。

●阿中師小檔案

福容高雄店行政主廚鄧正中,擁有30年的豐富資歷,以中式料理專長為主。擁有資深廚藝的阿中師不受中式料理的舊有框架影響,平時喜歡以創新的思維來做料理,勇於改變菜色。

福容高雄店行政主廚鄧正中,將剩菜變天菜。圖/福容大飯店提供
福容高雄店行政主廚鄧正中,將剩菜變天菜。圖/福容大飯店提供

年菜 小吃 上海 下酒菜

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