達人分享/肉の料理科學:如何在家煎出飽含鮮美肉汁的牛排?

較厚牛排:每一面都仔細慢煎,即使是較厚的牛排也能確實煎熟。圖/台灣廣廈 提供
較厚牛排:每一面都仔細慢煎,即使是較厚的牛排也能確實煎熟。圖/台灣廣廈 提供

從賣場超市買回牛排想在家烹調享用,但怎麼做都沒有餐廳的好味道,要如何掌握料理訣竅,成品才會好吃多汁不乾柴?肉肉控來看達人分享秘訣!

在家也能煎出美味多汁的牛排。圖/台灣廣廈 提供
在家也能煎出美味多汁的牛排。圖/台灣廣廈 提供

【美味的關係厚度&煎法】

目標是完成飽含鮮美肉汁的牛排。

煎牛排的過程,其實就是在去除肉的水分。透過去除水分的步驟,將美味濃縮、香氣增強、口感變硬。請一邊想像心目中的完美牛排,也就是希望煎出什麼樣的成品,一邊進行動作。

較薄的牛排,中心部較快煮熟、肉汁容易流失,因此只煎單面;較厚的肉排,中心部不易煮熟,因此用較低的溫度澆淋,仔細將每一面都煎到喜好的狀態。

薄片牛排煎單面,厚片牛排煎兩面是基本原則!

1.厚度1.5cm的牛排

較薄牛排:以均勻預熱過的油,將其中一面煎出漂亮的色澤。圖/台灣廣廈 提供
較薄牛排:以均勻預熱過的油,將其中一面煎出漂亮的色澤。圖/台灣廣廈 提供
較薄牛排:翻面後利用餘溫加熱,煎出外側酥脆、裡面濕潤的成品。圖/台灣廣廈 提供
較薄牛排:翻面後利用餘溫加熱,煎出外側酥脆、裡面濕潤的成品。圖/台灣廣廈 提供

以均勻預熱過的油,將其中一面煎出漂亮的色澤。

翻面後利用餘溫加熱,煎出外側酥脆、裡面濕潤的成品。

2.厚度5cm的牛排

較厚牛排:一面澆淋熱油,一面將熱源傳遞到整塊肉排上。圖/台灣廣廈 提供
較厚牛排:一面澆淋熱油,一面將熱源傳遞到整塊肉排上。圖/台灣廣廈 提供

一面澆淋熱油,一面將熱源傳遞到整塊肉排上。

每一面都仔細慢煎,即使是較厚的牛排也能確實煎熟。

【利用香氣與聲音分辨】

美味的關係:牛排熟度:香氣&聲音,根據顏色、油泡、聲音,判斷牛排的熟度。

牛排的熟度分好幾種,這裡區分成一分熟、三分熟、全熟等三階段來介紹。決定好想要的牛排熟度之後,根據自己的喜好澆淋、進行煎製排。

此時的重點,不只是觀察牛排的顏色,也要注意從奶油或油裡冒出氣泡的狀態、香氣、滋滋作響的聲音,視狀況調整火力。

【牛排的各種熟度狀態】

1.全熟熟度:帶有光澤,雖然不會從剖面流出肉汁,但也不會乾澀。中心略呈粉紅色,肉質濕潤、極富彈性,味道也很濃郁。

全熟熟度。圖/台灣廣廈 提供
全熟熟度。圖/台灣廣廈 提供

火力:肥肉部分以中火煎,但是基本上用小火慢煎。以香氣和氣泡等狀態作為判斷依據,調節火候以確實煎熟整塊肉。

澆淋:從開始煎肉時就澆淋,慢慢地讓肉汁循環並加熱。用比處理三分熟更弱的小火,花時間慢慢地澆淋,是煎到全熟又不乾澀的最大祕訣。

香氣:從奶油帶著甜味的香氣,轉變成肉的香氣。香味的特徵是比三分熟的感覺更紮實,能感受到濃郁的肉香精華。

聲音:雖然幾乎全程用小火煎,但是要一直保持著劈劈啪啪的聲音。

2.三分熟熟度:外側煎到不會變硬,內側幾乎維持紅色。整塊肉煎成相同的口感,不但比較容易咀嚼,也能感受到肉汁和美味。

約三分熟熟度。圖/台灣廣廈 提供
約三分熟熟度。圖/台灣廣廈 提供

火力:一開始放入奶油,開中火煎肥肉。採用澆淋的方式時,基本上都是用中火,火太大的話,則轉小火以避免燒焦。

澆淋:一點一點地從四面用澆淋方式加熱,讓肉汁充分循環。自訂每一面的煎製時間,確認產生香氣與氣泡的節奏,就能煎出理想狀態。最後以叉子撈起肉排,利用餘溫加熱。

香氣:澆淋時,剛開始會散發出像瑪德蓮蛋糕一般的奶油甜香,然後慢慢轉變成凝縮著美味的肉香。

聲音:固定聲音的節奏很重要,若節奏變快就要轉小火。

3.一分熟熟度:只微煎表面,內側大致呈生肉狀態。肉沒有收縮,大小跟原本一樣。想要品嚐到美味,肉的加熱程度很重要。

約一分熟熟度。圖/台灣廣廈 提供
約一分熟熟度。圖/台灣廣廈 提供

火力:以中火加熱,煎到奶油的水分釋出、產生氣泡後,放入肉排。一邊用中火煎、一邊注意不要燒焦。

澆淋:熱鍋後放入奶油,採取澆淋的方式加熱。開始煎時,奶油已充分加熱,所以當熱油淋在肉的表面就會馬上泛白,持續不斷地翻面、澆淋。不要過度加熱,就能成功烹調到一分熟的狀態。

香氣:從最初的澆淋階段,就已經很接近全熟時最後濃縮的香氣。因此,在最後收尾時,會釋出相當濃郁的香氣。

聲音:由於溫度高,因此要一直保持著劈劈啪啪如跳動般的聲音。

【以上圖文摘自《肉の料理科學【超圖解】》、 作者:朝日新聞出版/鄭睿芝譯、圖文提供:台灣廣廈、整理:記者柯意如】

書名/《肉の料理科學【超圖解】》、 作者/朝日新聞出版、翻譯/鄭睿芝、圖/台灣廣廈 提供
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