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直覺系料理大法/享用煎豬肉各種吃法、煎出多汁牛肉

享用多汁的牛肉只要簡單煎。示意圖/ingimage 提供
享用多汁的牛肉只要簡單煎。示意圖/ingimage 提供

※ 提醒您:禁止酒駕 飲酒過量有礙健康

愛吃什麼就煮什麼,把料理融入生活中,變成一件享受的事。領航日本烹飪界30年的料理研究家有元葉子老師,將內化到生活中的「料理直覺」化為文字,分享內化於生活中的料理經驗談。

「食譜是參考,記在腦中後就不要再翻閱了。」,在腦海中勾勒出想要的口感,然後直接開始做菜吧!

【減少烹調更美味:煎骰子豬】

品質好的肉,簡單煎過最好吃。

挑選時要選「厚度」,而不是「大小」。

品質好的肉不需要過多烹調。圖/台灣廣廈提供
品質好的肉不需要過多烹調。圖/台灣廣廈提供

每天做費工的料理很累人,而且也不需要。無論是牛肉、豬肉還是雞肉,好吃的肉買回家後都建議盡可能「減少烹調」,只要用烤肉網或是平底鍋煎一煎再撒上鹽巴就行了。像這樣簡簡單單的反而更能表現出食材本身的美味,我自己也經常煎來吃。

想要煎出好吃的肉,牛肉和豬肉的「厚度」比「面積大小」來得重要。牛肉選厚切2公分以上的牛排,豬肉需要煎到熟透,所以厚度稍微薄一點,選1.5到2公分厚的豬排。整塊直接下鍋煎也不要緊,但先切成一口大小的骰子狀會比較好煎。

先來煎骰子豬。空燒平底鐵鍋,當鍋子燒到微微冒煙的熱度時加一點點油,讓鐵鍋表面浸透一層保護膜。接著放入豬肉,從油脂多的那面開始煎。先煎油脂逼出豬油,再用豬肉本身的油來煎,就能煎得焦脆好吃又充滿香氣。如果肉本身的油脂少,就加點植物油(橄欖油或是胡麻油都行)補足。

煎骰子豬不要用大火,大約弱中火的程度就好。先煎好一面再煎另一面,整片肉(骰子狀的話是六面)就能煎得恰到好處。

骰子牛也是同樣的煎法。煎好後加上喜歡的調味,粗鹽、檸檬、柚子胡椒、蒜泥、醬油、柚子醋、哈里薩辣醬都可以,然後,就開始大快朵頤吧!

【享用煎豬肉的各種吃法】

煎好骰子豬沾鹽吃就很美味。示意圖/ingimage 提供
煎好骰子豬沾鹽吃就很美味。示意圖/ingimage 提供

煎好的骰子豬我喜歡沾鹽吃。沾芥末鹽(磨好的新鮮芥末+鹽)或是山椒鹽(山椒粉+鹽),蒜泥醬油、辣椒醬油也不錯。真的非常美味。而且我真心認為「肉只要煎一煎就很好吃了」、「所以,不需要特別的烹調方式」,有時我也會跟一起用餐的人這麼說。

肉、魚煎好之後沾一點鹽巴或是醬油吃—這樣就是最好的烹調方式。料理不是手續越繁複、調上越多味道越好。家庭料理的目標,應該是「簡單享用美味的食材」。

那麼,煎好的豬肉配什麼菜好呢?加點蘆筍、彩椒、蕈菇、山藥、糯米椒等蔬菜一起煎也不錯。蘋果跟豬肉也很搭,尤其推薦冬季的蘋果沙拉!

蘋果和帶皮蘿蔔切成大塊骰子狀。蘋果先浸泡在檸檬汁裡,檸檬汁要多一點。蘿蔔撒上鹽巴逼出水分後再輕輕擠一下,把水分擠掉。接著把蘋果和蘿蔔拌在一起,再淋上泡蘋果的檸檬汁和橄欖油就行了。酸酸甜甜脆脆的口感,一口豬肉一口沙拉,令人無限滿足。

【完美鎖住肉汁:煎牛肉塊】

享用多汁的牛肉只要簡單煎。示意圖/ingimage 提供
享用多汁的牛肉只要簡單煎。示意圖/ingimage 提供

煎肉塊,比想像中要簡單多了。一起來煎煎看350到400公克左右(4公分厚)的少油花牛肉塊吧!

肉(不限於肉塊)要回到室溫之後再煎。好吃的肉不需要事先調味,直接煎就好。烤肉網、小烤箱、平底鐵鍋,無論選擇哪一種工具都可以,先空燒加熱後再放肉。

用中火慢慢煎。大約花15分鐘的時間煎好兩面,煎到表面微焦的金黃色。兩面確實煎熟,煎到用手指壓一下肉塊,感覺到肉充滿彈性的程度,最後再用餘溫加熱即可。

把煎好的肉放到網子上,用鋁箔紙包起來讓它慢慢降溫,靜置約10分鐘左右,一定要放冷了之後再切,肉汁才會鎖回肉中。如果一煎好熱熱的馬上切,美味的肉汁流出來就太可惜了。

肉塊切成喜歡的厚度,沾鹽巴、胡椒吃就相當美味了。或是準備一些帶有苦味的西洋菜或芥菜等蔬菜,以及加了少許楓糖漿的沙拉醬拌在一起。微苦微甜的口味,與香味四溢的牛肉非常搭。

【招待客人的好物‧牛肉半敲燒&飯糰】

像這種先將肉塊外層燒熱後靜置,待熱度滲透到中心、冷卻再食用的手法,又稱為「半敲燒」,通常用在牛肉、鰹魚等適合半生食的肉品上,可以在每一口中品嚐到不同熟度的滋味。

400公克的牛肉約煎10分鐘,每一面都煎出焦黃色後,再把熱騰騰的肉放在鋁箔紙上捲3次包起來。稍微放涼,利用餘溫讓肉慢慢熟到內部,同時鎖住肉汁,就這樣,上等的五分熟牛肉半敲燒完成了!冷了之後切片沾芥末醬油,真的好吃,一定要試試看。

除此之外,我也很常做牛肉半敲燒御飯糰。把煎好的牛肉塊浸泡在事先加有醬油的容器中「醃漬」,靜置放冷後切薄片。

煮好的白飯捏成小飯糰,放一片醃漬過的牛肉片在上面,用刷子刷一點醬油,最後再放上現磨的芥末就完成了。這不但是一道「讓牛肉更好吃」的料理,也是適合搭配日本酒的待客佳餚。

※作者介紹:有元葉子老師,提倡「料理即是生活」,從1992年至今出版超過上百本食譜,不僅僅是發揮食材原有風味製作出簡單又美味的料理,其洗鍊的生活方式、輕鬆愉快享受人生的態度,受到各世代粉絲支持。

【以上摘文選自:《不靠食譜就能做好菜》、作者:有元葉子、譯者:王淳蕙、圖文提供:台灣廣廈出版社、整理:記者柯意如】

書名/《不靠食譜就能做好菜》、作者/有元葉子、譯者/王淳蕙、圖/台灣廣廈提供
書名/《不靠食譜就能做好菜》、作者/有元葉子、譯者/王淳蕙、圖/台灣廣廈提供

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