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直覺系料理大法/不靠食譜就能做好菜 正宗唐揚炸雞

唐揚炸雞是日式料理店受歡迎的菜色,在家也可以輕鬆完成。圖/聯合報系資料照
唐揚炸雞是日式料理店受歡迎的菜色,在家也可以輕鬆完成。圖/聯合報系資料照

※ 提醒您:禁止酒駕 飲酒過量有礙健康

為什麼在家自製唐揚炸雞會炸不脆?如何讓雞肉料理更有彈性?家庭料理不需要精緻擺盤、豪華食材、繁複高超技法,有元老師帶你用最直覺料理法,做出一盤香噴噴的日式唐揚炸雞。

【吃過還想再吃的唐揚炸雞】

唐揚炸雞是一道大人小孩通吃的料理。不管是便當菜、配飯菜還是下酒菜,唐揚炸雞都是固定登場的角色。每家的作法都不一樣,餐廳賣的也各有風味,今天在這裡要介紹的,則是我家的作法—「正宗唐揚炸雞」。

正宗唐揚炸雞的作法偏中式,麵衣使用的是太白粉。我想,這對很多人來說應該是前所未有的挑戰。雖然跟一般麵粉麵衣比起來難度高了一點點,卻格外好吃。成功一次後接下來就簡單了,而且吃過的人一定會拜託你再做給他們吃,絕對大受好評。

帶骨雞肉切大塊。可以的話,買一整隻雞回家自己剁更好吃(只要有廚房紙巾和一把小菜刀,剁雞肉其實沒有想像中困難)。雞腿肉、雞胸肉、帶骨雞腿等,能完全品嚐到各個部位的美味。

雞肉最好在要炸的前一天先買起來。買回家後多抹一點鹽,用手抹勻後放入大調理碗中蓋上保鮮膜,放冰箱冰一個晚上。第二天,把雞肉塊洗乾淨後再用廚房紙巾一塊一塊擦乾。如果想要當天買當天做,也要先抹鹽放置2小時以上,才能逼出水氣。只要確實做好這步驟,美味境界立刻再升一等。

Q:鹽巴多一點是多少?

A:大約是500公克帶骨雞肉塊用2~3小匙鹽巴。

【下鍋油炸前,讓雞塊仔細裹上外衣】

雞塊要先擦乾水分再醃漬,醃料只要酒、醬油、蒜泥和薑泥就可以了。以500公克的帶骨雞塊來說,大約是2大匙酒、2.5到3大匙醬油,然後一瓣蒜頭和一大片薑磨成的泥。

用手抓勻後,如果時間充裕就先放冰箱冰30分鐘,讓雞肉更入味。

接下來就是重頭戲了,想必對很多人來說都是第一次嘗試—「用太白粉做麵衣」。這可是「正宗唐揚炸雞」最大的重點。

拿一個乾淨的調理盆,倒入半杯太白粉,一邊用手指攪拌,一邊慢慢分次加水進去。剛開始太白粉摸起來鬆鬆乾乾的,觸感很奇妙。再加一點水之後,手指變得要略微出力才能戳進去。水量總共3到3.5大匙左右,拌好後麵衣整體相當黏稠,手指很難伸進去。表面摸起來很黏很黏,有種手指頭不可能戳得進去的感覺,可是把碗傾斜時,又會看到麵衣很不可思議地在流動。用手抓起一把麵衣,直接從指縫間流下來。這就是我們要的「黏稠麵衣」。

醃好的雞肉塊稍微擦去水分後,再放入裝太白粉麵衣的碗中。裹麵衣的同時調整一下雞塊的形狀,讓黏黏的麵衣把雞塊整個包覆起來,看起來就像雞塊本來的樣子,只是變得厚一點點。

仔細裹好麵衣,炸雞才能夠炸得酥脆。我很喜歡這個調整雞塊形狀的動作,旁人可能感覺不到,但我覺得這是一個認真對待雞肉的過程,感謝這些食物帶來的美好感受。

Q:為什麼炸不脆?

A:可能是水分太多了。太白粉裡只要一點點的水。太白粉麵衣跟用來勾芡的太白粉水不同,水量很少所以相當黏稠,可以整個包覆到雞肉塊上。

【炸好了之後,再等三十秒】

準備好了,就可以開始炸了。鍋裡倒油後開火,趁油還不熱的時候,一塊接著一塊把雞肉裹上麵衣、調整形狀、下油鍋。每個看到我陸陸續續把雞塊放進低溫的油裡的人,都會露出訝異的表情。放心啦,真的沒問題,絕對會炸得美味可口。一次炸一整隻雞切成的雞肉塊都不是問題,只要你的鍋子夠大。要是沒有那麼大的鍋子,就分2到3次炸。我想要花點時間慢慢炸熟,所以喜歡從冷油開始炸。而且像這樣一塊接著一塊把雞肉放進鍋裡,還可以避免油溫快速上升。

雞塊全下鍋後,看看油夠不夠,如果不夠就再加。油量倒也不必完全蓋過雞肉塊,稍微露出一點也沒關係。

開中火,放著慢慢炸不用理會。一開始雞肉塊在冷油裡會沉在鍋底,當油溫逐漸上升、出現氣泡之後,鍋裡就會傳出聽起來很脆的「滋~」的聲音。如果遲遲沒有聲音出現,有可能是火太小,要轉大一點。

剛裹好麵衣的雞肉塊雖然黏黏稠稠的,但炸一下之後表面就會變硬一點,這時才去翻動它,幫雞塊換個方向繼續炸。

雞肉塊在油鍋裡慢慢變成漂亮的金黃色。雖然會變色表示火候夠,但畢竟是比較大塊的雞肉,有時候外表看起來到位,靠近骨頭的部分可能還沒有全熟、有血水。因此,當你覺得「應該差不多了」的時候,請再等待30秒。這是保險起見的30秒。

30秒過後,雞肉塊全部上色炸好就可以起鍋了。這時候把油溫提高,準備炸第二次,經過這個高溫回炸的動作,炸雞的外皮會變得更加酥脆。趁等待油溫上升的時間,把黏在一起的雞肉塊分開,就可以換個方向準備下鍋炸第二次。先放入一半的雞塊,一下鍋馬上撈起來。剩下的另一半雞塊也是同樣的方法,下鍋、撈起一氣呵成,有著酥脆外皮的炸雞就完成了。

正宗唐揚炸雞,脆脆的外表帶有光澤、肉質軟嫩有彈性。直接吃已經夠好吃了,但也可以把蔥花、薑末、醬油、醋、豆瓣醬、胡麻油混在一起,做成口味獨特的沾醬。

※作者介紹:有元葉子老師,提倡「料理即是生活」,從1992年至今出版超過上百本食譜,不僅僅是發揮食材原有風味製作出簡單又美味的料理,其洗鍊的生活方式、輕鬆愉快享受人生的態度,受到各世代粉絲支持。

【以上摘文選自:《不靠食譜就能做好菜》、作者:有元葉子、譯者:王淳蕙、圖文提供:台灣廣廈出版社、整理:記者柯意如】

書名/《不靠食譜就能做好菜》、作者/有元葉子、譯者/王淳蕙、圖/台灣廣廈提供
書名/《不靠食譜就能做好菜》、作者/有元葉子、譯者/王淳蕙、圖/台灣廣廈提供

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