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週末上菜/香氣四溢萬用油 自製「印度酥油」

在冬季的室內靜放幾小時後凝固的酥油
在冬季的室內靜放幾小時後凝固的酥油

藉由加熱將奶油中的水分與乳固形物(包括乳糖)去除,餘留下的純油,稱做澄清奶油; 而澄清奶油如果繼續加熱,直到沈在鍋底的乳固形物轉為褐色,且油色轉深,即為印度酥油(ghee)。比起一般的奶油或澄清奶油,印度酥油因為經過焦化乳固形物的過程,多了股一聞上癮的濃郁堅果香氣。且因為所含水分極少,不須冷藏也可以保存數月,在氣候炙熱的印度是家家戶戶必備的聖油。

除了香氣濃、保存易,印度酥油在烹飪上最常被提及的優點為冒煙點極高,因此特別適合拿來做煎炸物時的油品,爆米花、煎牛排、大火快炒料理與甜點也用得上,甚至還有人認為用印度酥油來做荷蘭醬的乳化效果更加穩定。印度酥油能派上用場的地方無遠弗屆。

自己做印度酥油的過程非常簡單,一鍋到底,連攪拌都免。僅需一些耐心,以小火慢慢加熱慢慢煮,切勿讓心急和大火煮焦了奶油,壞了一鍋好油。豎起耳朵聽,聽逼波水分蒸發的聲音轉弱就要專注顧鍋; 睜大眼睛看,看沈鍋底的乳固形物變褐色即離火,如此而已。

剛做好的液態酥油
剛做好的液態酥油


材料:

無鹽奶油4條,共454克


作法:

1. 湯鍋中放入奶油,小火加熱至奶油完全熔化。奶油熔化後表面會浮起許多白色泡沫,且不久後會開始發出此起彼落的逼逼波波水分蒸發聲,此時繼續維持小火、奶油微滾的狀態約15-20分鐘,直到泡沫變少變小,逼波聲變的微弱、頻率降低。同時鍋底應該有白色乳固形物沈澱。

2. 逼波聲變小後接下來的5-10分鐘內必須專心顧爐,隨時查看鍋底的白色乳固形物與酥油的顏色變化。一旦乳固形物從白色轉為深褐色、酥油從淺金黃色轉為深金黃色時就要馬上離火以免燒焦。

3. 玻璃罐口套上起司紗布或咖啡濾紙,用橡皮筋或繩子綁緊固定,提起鍋子小心將酥油緩緩倒進罐中,濾除褐色乳固形物後,等酥油完全放涼後再蓋上蓋子即完成。酥油可在室溫下儲放3個月,冷藏保存半年,冷凍一年。

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