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週末上菜/自製「果香辣味韓式泡菜」加進蘋果更有風味!

2018-10-12 12:00姊弟煮廚

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捲起袖腕自製泡菜的最大好處,是泡菜的鹹度、辣度、甜度、脆度至酸度全都在自我掌握裡,能隨口味喜好增減鹽、辣椒粉與糖的用量,能由發酵時間長短決定泡菜最終嚐來該多酸,吃來又該多脆。

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以蘋果為醬料基底的用意除了增添果香,也因為有自然的蘋果甜度而能降低額外的用糖量,既不犧牲口味也更顯健康。韓式泡菜吃來酸可不是因為加了白醋,而是發酵過程中乳酸作用下的產物,在陰涼處發酵越久酸勁會越強烈,所以發酵過程中記得每日開蓋試吃,覺得達到心目中理想的酸、辣平衡之際時,就可以封罐收成進冰箱冷藏了。

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除了白菜,韓式泡菜也見過放韭菜、紅蘿蔔、白蘿蔔、水梨一同入罐發酵的作法,豐儉由人。一旦開始自製韓式泡菜,只會想問自己一句:怎麼沒有早點開始?

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材料:(約可做2公升玻璃瓶一罐)

大白菜1顆(約1200克)

鹽2大匙

蘋果1顆,去核後連皮切塊

洋蔥1顆,切塊

去皮蒜頭5粒

約姆指長的薑1塊,去皮切片

糖1小匙

韓式辣椒粉1/8-1/4杯(依嗜辣程度增減,我喜歡的辣度是1/4杯再少一點)

青蔥5大根,切長段

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作法:

1. 大白菜剝除最外層損壞葉片,連著蒂頭切成四等份,每等份再切成段(適口大小),最後切除蒂頭。大盆中放入白菜和鹽,用手按摩攪拌後靜置室溫2小時等白菜出水,過程中每半小時攪拌一下。

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2. 待白菜出水的同時,將蘋果、洋蔥、蒜頭、薑、糖和辣椒粉放進食物處理機中打勻成醬。

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3. 2小時後用手分批將白菜稍微擠出水分(不需擠得非常乾),放進另一個攪拌盆裡,原本盆裡剩下的鹽滷水保留。將白菜、步驟2的醬料和蔥段在盆裡攪拌均勻。

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4. 將泡菜分批裝入洗淨、消毒過的2公升玻璃瓶罐中,並盡量將泡菜往瓶底壓緊壓實,確認所有菜葉都有被醬料覆蓋(醬料不夠的話倒些預留的鹽滷水),之後蓋上蓋子(不要蓋緊,給發酵產生的氣體排出用)靜置陰涼處發酵3-7天或更久。發酵過程中每日用乾淨的湯勺將浮起的泡菜往下壓,順便嚐嚐味道,覺得酸度、脆度、風味都達到喜歡的狀態時,就可以將瓶蓋鎖緊放進冰箱冷藏保存,可冷藏數月。

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美食DIY週末上菜

姊弟煮廚

一對熱愛美食、喜歡下廚的姊弟,著迷於所有與「吃」相關的新鮮事。姊姊在舊金山,弟弟在台北,兩人於工作和學業之外的最大樂趣,都是窩在廚房裡舞鍋弄鏟,還有寫寫食譜和飲食的所見所聞。更多廚房的大小事情和閒話家常,歡迎到姊弟煮廚的FB與IG瞧瞧。
FB:The Culinary Pair 姊弟煮廚 | IG:The Culinary Pair 姊弟煮廚

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