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週末上菜/新手也能成功!自製「發酵德式酸菜」

2018-08-31 12:01姊弟煮廚

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德式酸菜基本食材只需要高麗菜和鹽,德國料理中常用的香料葛縷子(caraway seeds)可加可不加,通常只要耐心等待發酵就能收成一大罐,特別適合對發酵料理躍躍欲試的新手們。

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開始做酸菜前,首先得準備一只夠高的玻璃罐。高麗菜絲和鹽搓揉後會出水,發酵過程中也會持續出水,加上還要留空間容納壓在上方的重物,瓶身裝進高麗菜絲後有1/4到1/3的留白空間最好。

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為了確保所有高麗菜絲都有被鹽水覆蓋(沒有被鹽水覆蓋的高麗菜絲無法發酵完全也容易滋生壞細菌),除了上方必須壓著重物,放重物前先鋪上一片高麗菜葉能更有效防止上層的菜絲漂出鹽水表面。重物可以選擇石頭或小玻璃瓶罐,記得都要清洗乾淨後晾乾再用。

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家中陰涼、沒有陽光直射的角落最適合拿來發酵酸菜。發酵完成的時間沒有一定,大約3天到10天不等,甚至更長。最可靠的判斷方法還是試吃嚐嚐味道,覺得酸度香味都已經達到標準且沒有腐壞怪味,就可以放進冰箱保存了。

德式酸菜可夾入漢堡、熱狗堡,搭配豬排、馬鈴薯,還能入鍋和肉一起燉,連我人在國外拿它來煮酸菜白肉鍋味道也有八分像,用途可廣了!

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材料:(約可做26盎司玻璃罐一罐)

高麗菜絲670克,約半顆中型高麗菜

鹽3/4大匙

葛縷子(caraway seeds)1/2大匙,可省

高麗菜葉1片


作法:

1. 取一大攪拌盆放進高麗菜絲和鹽,用手按摩抓醃,確認鹽有分布均後,靜置10分鐘讓高麗菜出水。接著加進葛縷子拌勻(如有用)。

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2. 將高麗菜絲放進乾淨、乾燥的玻璃瓶裡,盡量將高麗菜往瓶底壓緊壓實,再把攪拌盆裡所有高麗菜出的汁水倒進玻璃瓶中。

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3. 高麗菜葉平鋪在高麗菜絲上,再將重物放在高麗菜葉上。確認所有高麗菜絲都被鹽水覆蓋後,瓶口用布巾蓋住,並用橡皮筋或繩子包住瓶口。

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4. 將高麗菜放置陰涼處發酵最少三天,待酸菜發酵至喜歡的程度後拿掉重物,蓋上蓋子放進冰箱保存,可放數月。

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姊弟煮廚

一對熱愛美食、喜歡下廚的姊弟,著迷於所有與「吃」相關的新鮮事。姊姊在舊金山,弟弟在台北,兩人於工作和學業之外的最大樂趣,都是窩在廚房裡舞鍋弄鏟,還有寫寫食譜和飲食的所見所聞。更多廚房的大小事情和閒話家常,歡迎到姊弟煮廚的FB與IG瞧瞧。
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