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年年有餘! 惜福料理菜單 讓年菜食材華麗變身

2018-02-19 00:00聯合報 記者陳睿中/專題報導

年年有餘 年菜食材華麗變身

年菜吃不完,該怎麼辦?包括W、君悅、晶華、國賓與福容等飯店主廚,特別以家中易剩的蘿蔔糕、魚蝦海鮮等食材為出發點,透過台、粵、法式等不同手法出發,設計一系列「惜福料理菜單」,讓食材華麗變身,再現新年新氣象。

XO醬好采頭

▀設計者:台北國賓大飯店行政總主廚林建龍

XO醬蘿蔔糕。記者蘇健忠/攝影
XO醬蘿蔔糕。記者蘇健忠/攝影
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▀食材

1.蘿蔔糕150克(約三塊)

2.韭菜花30克

3.銀芽100克

4.芹菜25克

5.辣椒適量

6.洋蔥半顆

7.大蒜頭(去皮)5克

8.紹興酒5克

9.蠔油3克

10.醬油3克

11.XO醬10克

12.太白粉適量

13.水50毫升

XO醬好彩頭的材料。記者徐兆玄/攝影
XO醬好彩頭的材料。記者徐兆玄/攝影
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▀作法

1.先將蘿蔔糕切成一口大小,裹上乾太白粉後備用。

2.熱鍋熱油,油溫約200度。

3.將蘿蔔糕輕輕放入熱油內油炸,表皮呈金褐色即可起鍋。

4.依序將洋蔥、芹菜、韭菜與豆芽菜入鍋快炒,並加入少許XO醬拌炒。

5.將菜起鍋,濾除多餘水分。

6.將蒜頭、辣椒爆香,加入XO醬、蠔油、醬油與開水。

7.加入蘿蔔糕輕輕拌炒,讓表面均勻沾附醬汁上色。

8.淋上紹興酒即可起鍋。

9.可自行搭配蛋絲、香菜作為裝飾。

主廚的話

林建龍提醒,XO醬好采頭的材料均是廚房易得的食材,適合一般家庭調理。為呈現蘿蔔糕外皮的「酥」,因此使用熱油油炸,蘿蔔糕下鍋時也不要從鍋緣滑入鍋,避免沾黏。炒過的青菜要濾去水分,確保蘿蔔糕的爽口感。

國賓飯店行政主廚林建龍。記者徐兆玄/攝影
國賓飯店行政主廚林建龍。記者徐兆玄/攝影
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法式馬賽海鮮湯  

 

▀設計者:台北君悅酒店寶艾西餐廳主廚羅偉州

君悅飯店年菜。記者陳立凱/攝影
君悅飯店年菜。記者陳立凱/攝影
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▀食材

干貝2個

小鮑魚2個

大蝦2隻

蒜頭5克(切末)

紅蔥頭10克

番茄半個(切片)

櫛瓜半隻(切片)

紅蘿蔔1/4個(切丁)

絲瓜1/4個(切片)

番茄糊2湯匙

茴香1株

茴香酒30克

水600毫升

鹽少量

月桂葉1片

君悅飯店年菜。記者陳立凱/攝影
君悅飯店年菜。記者陳立凱/攝影
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▀作法

1.蒜頭、紅蔥頭以小火炒香後,加入海鮮料,快炒約1分鐘後,加入茴香酒揮發。

2.加入蔬菜稍微拌炒,再加入番茄糊,以小火炒約3~5分鐘。

3.加水後煮滾約3~5分鐘,加入茴香,並可酌量加鹽調味。

4.待海鮮食材皆熟,即可裝盤、加上月桂葉上桌

主廚的話

相較於番茄醬,番茄糊僅帶有本身的酸味,不會影響風味,更適合用於此道料理。茴香酒則是藉由特殊的香氣增加料理滋味,可用白酒代替。另外可先在開水中加入蝦殼,略煮出滋味後再過濾作為高湯。

君悅飯店年菜。記者陳立凱/攝影
君悅飯店年菜。記者陳立凱/攝影
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琵琶豆腐

▀設計者:台北晶華酒店晶華軒主廚蔡少華

晶華酒店琵琶豆腐。記者高彬原/攝影
晶華酒店琵琶豆腐。記者高彬原/攝影
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▀食材

板豆腐1塊

魚肉70克

滷肉70克

馬蹄70克

滷汁1碗

蝦仁8隻

香菇8片

雞蛋2顆

蒜泥適量

五香粉適量

香菜適量

太白粉3匙

晶華酒店琵琶豆腐。記者高彬原/攝影
晶華酒店琵琶豆腐。記者高彬原/攝影
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▀作法

1.將太白粉加等比例的水拌勻、另將雞蛋打成蛋液備用。

2.將香菇蒸熟,去蒂後底面朝上置於盤中,灑上少許太白粉備用。

3.將板豆腐、魚肉、滷肉、馬蹄搗碎,加入少許太白粉、蒜泥、五香粉攪拌。

4.將餡料蓋滿香菇,把蝦仁單面沾太白粉後,置於餡料上。

5.將食材放入電鍋清蒸,外鍋放半杯水,蒸約10分鐘取出。

6.滷汁快火加熱,並加入少許太白粉水。

7.食材擺盤並淋上滷汁、灑上香菜即可完成。

主廚的話

枇杷豆腐過去是鑲在鐵湯匙上,取其型而得名。民眾若喜歡扎實口感,餡料中可增加太白粉的比例。除了透過電鍋清蒸,也可以油煎調理。若家中剩餘的滷汁不足,則可不加醬汁,改撒胡椒粉調味。

晶華酒店主廚蔡少華。記者高彬原/攝影
晶華酒店主廚蔡少華。記者高彬原/攝影
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金鯧米粉湯 

▀設計者:福容大飯店漁碼店主廚鍾易庭

金鯧魚米粉。記者蘇健忠/攝影
金鯧魚米粉。記者蘇健忠/攝影
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▀食材

金鯧魚 800克

米粉 150克

芋頭 200克

紅蔥頭 20克

芹菜 20克

鹽 適量

白胡椒粉 少許

米酒 適量

太白粉 適量

金鯧魚米粉材料。記者蘇健忠/攝影
金鯧魚米粉材料。記者蘇健忠/攝影
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▀作法

1.先將魚肉去塊,加入胡椒、酒醃製約5分鐘。留魚骨備用。

2.將芋頭切成長約6公分、厚約0.6公分的長條。

3.米粉以開水燙熟,撈起備用。

4.魚肉上薄乾太白粉,下鍋油炸。油溫約180度,炸至表皮金黃,起鍋備用。

5.將去肉魚骨沾薄粉油炸至表皮金黃。

6.炸魚骨連同芹菜一同加水熬煮,水約7分滿,可添加少許芋頭、白胡椒、紅蔥頭增添香氣。煮10分鐘後過濾湯頭備用。

7.將炸魚塊、芋頭條與米粉擺至鍋內,連同高湯再次開火煮滾即可。

主廚的話

此料理可做為湯品,也可做為主食,相當方便。相較於過年時價格高漲的白鯧魚,金鯧魚的價格親民,而且容易購入,很適合一般家庭。上午拿來祭拜,晚餐就可加工做成米粉湯。另外把芋頭切成條狀而不切塊,則是可減少料理的時間。

福容大飯店漁碼店中餐主廚鍾易庭。記者蘇健忠/攝影
福容大飯店漁碼店中餐主廚鍾易庭。記者蘇健忠/攝影
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鮑魚海參乾撈麵

▀設計者:台北W飯店紫艷中餐廳主廚鄔海明

鮑魚海參乾撈麵。記者陳瑞源/攝影
鮑魚海參乾撈麵。記者陳瑞源/攝影
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▀食材

滷鮑魚6顆

調味過的婆參6片

乾撈麵 12兩(可用其他細麵替代)

蔥絲2~3兩

鮑魚汁或蠔油2匙

醬油2匙

橄欖油1匙

蝦卵粉少許

鹽少許

香油少許

鮑魚海參乾撈麵。記者陳瑞源/攝影
鮑魚海參乾撈麵。記者陳瑞源/攝影
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▀作法

1.大鍋煮開水,將撈麵麵條下鍋。水中可加少許鹽巴與油,讓麵不黏。

2.半熟狀態下先將麵條撈起快速過冷水,可增加麵體爽口度。

3.麵條再次下鍋煮熟,起鍋後再次快速過冷水。

4.將麵條放置盤中後,滴上少許香油,避免麵條沾黏。

5.擺上鮑魚、婆參擺盤。

6.將鮑魚滷汁、醬油淋於撈麵上

7.加上細蔥絲。

8.將少許油炒熱後,快速淋於蔥絲上。

9.撒上乾蝦卵粉增香

主廚的話

鄔海明表示,在香港文化中,鮑魚、海參與撈麵都是年節必吃的食物。撈麵又是以調味醬汁淋在麵條上再攪拌為其特色。民眾家中若沒有鮑魚、婆參,可以用罐頭鮑魚替代,或購買市場發泡過的海參經調味後替代,成本也較低。若鮑魚汁不夠,也可以用蠔油與醬油調味。

主廚鄔海明。記者陳瑞源/攝影
主廚鄔海明。記者陳瑞源/攝影
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