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專題/林懷民:台灣的今天不管好或壞 都是我們的共業

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週末上菜/免顧爐火 簡易烤箱版年菜「高升排骨」

2018-02-02 15:28姊弟煮廚

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哎呀呀時間過得真快,時序進入二月,農曆春節再不到兩星期就要來臨了。自從嫁人搬到他鄉以後,除夕年夜飯都是我和老公兩人簡單吃吃,不過前陣子因為收看了台視植劇場《五味八珍的歲月》,之後又上網膜拜了傅培梅老師的做菜影片,讓我整個中菜魂劇烈噴發,想說今年就認認真真的來做桌年夜飯好了(老公聽了以後竟然叫我想清楚不要衝動,做不出來沒關係可以叫外賣,嘖,沒禮貌!)。

為了讓自己身心都提早進入年菜模式,我這幾天已經陸陸續續列出幾道想做的菜式,也開始動手試做,就由高升排骨擔任掌旗手打頭陣。

我對豬肋排還不算陌生,之前曾做過五香和味增的調味版本,成果都不錯。而且如果選擇肉多油脂豐富的豬肋排,烤一副起來可以一半當晚餐,一半隔天做便當菜,就算再次加熱依然不減美味,是很實用的菜色。

不過過年嘛,總要吃點吉祥的菜,於是有了「高升」排骨這道菜,因為調味由1匙酒2匙糖3匙醋4匙醬油組成,有步步高升的意思而得名。作法大多是在爐上用炒鍋燉炒最後收汁,還有的比較講究會先炒出糖色,我則延續我一貫處理豬肋排的方法:送進烤箱烤。

用烤箱烤的好處,除了不用顧火爐、省了力氣翻炒(省下的時間可以拿去做好多事),在爐上能做到的效果像是外表金黃,肉質軟嫩,濃稠醬汁,烤箱一樣都沒少,還一滴油都不用加!

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#姊姊Paulina在舊金山


材料:

豬肋排1副,約12-15隻(盡量選肉多油脂豐富的部位,我用美式baby back ribs)

紹興酒1大匙

黑糖2大匙

烏醋3大匙

醬油4大匙

薑片30克

蒜頭3瓣,稍微拍碎

水約30-50ml,依烤盤大而定

白芝麻粒適量

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作法:

1. 烤箱預熱200℃。豬肋排順著骨頭與骨頭中間切開,一根一根放進烤盤裡。(或是可以請肉販幫忙切好)

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2. 紹興酒、黑糖、烏醋、醬油、薑片、蒜頭和水(先加30ml)在碗裡攪拌均勻後,淋在豬肋排上醃半小時,中間幫豬肋排翻面幾次讓肋排上下左右都浸到醬汁。

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醬汁的高度約差不多要淹到約肋排的1/4高,太少容易烤乾,太多醬汁又不容易變濃稠,所以選擇烤盤的大小很重要,如果水已經加到50ml了還是不夠高,那就要換個小一點的烤盤讓醬汁集中一些。

3. 先將醃好的肋排肉較多的那面朝下,進烤箱烤30分鐘後取出翻面,再繼續烤約15-20分鐘,看肋排表面轉金黃,醬汁變濃稠後就可以出爐。

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4. 盛盤前拿肋排在烤盤裡滾一滾裹上醬汁,撒上白芝麻即完成。

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舊金山年菜便當

姊弟煮廚

一對熱愛美食、喜歡下廚的姊弟,著迷於所有與「吃」相關的新鮮事。姊姊在舊金山,弟弟在台北,兩人於工作和學業之外的最大樂趣,都是窩在廚房裡舞鍋弄鏟,還有寫寫食譜和飲食的所見所聞。更多廚房的大小事情和閒話家常,歡迎到姊弟煮廚的FB與IG瞧瞧。
FB:The Culinary Pair 姊弟煮廚 | IG:The Culinary Pair 姊弟煮廚

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