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來點不一樣的補身!5道西式「大蒜」料理暖胃登場

2017-11-26 11:52聯合報 記者魏妤庭/報導

想在冬天利用飲食養生散寒暖胃,大蒜最為合適!不過,總是中式吃法難免有些膩,不如試著在家DIY西式大蒜料理,來點不一樣的風味補身也不錯!

今日主廚/魏景振 天成飯店集團西餐行政副總主廚 記者徐兆玄/攝影 協力...
今日主廚/魏景振 天成飯店集團西餐行政副總主廚 記者徐兆玄/攝影 協力拍攝/台北花園大酒店
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帕瑪羅勒香蒜、蒜味美乃滋

帕瑪羅勒香蒜、蒜味美乃滋 記者徐兆玄/攝影 協力拍攝/台北花園大酒店
帕瑪羅勒香蒜、蒜味美乃滋 記者徐兆玄/攝影 協力拍攝/台北花園大酒店
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材料

A.調味料(4人份)

蛋黃1顆、弟戎芥末醬15g、蒜碎16g、鹽3g、胡椒0.5g、橄欖油75g、葡萄籽油75g、檸檬汁15ml

B.麵糊材料

低筋麵粉60g、玉米粉10g、發粉1/2茶匙、全蛋液40g、蛋黃液8g、水40ml、沙拉油5g

C.帕瑪羅勒香蒜材料

大蒜8顆、九層塔葉8片、帕馬火腿8片

其他材料:竹籤數支

作法

①將麵粉、發粉、玉米粉混合均勻後,陸續加入蛋液、水以及油攪拌均勻,靜置20分鐘。

②取容器混合蛋黃、芥末醬、蒜碎、胡椒鹽,分次加入油攪拌均勻至稠狀,再加入檸檬汁調整風味及稠度,放置一旁備用。

③取鍋放入大蒜加水蓋過煮到沸騰後,再加入冷水,此動作重複3次,取出汆燙大蒜拭乾。

④以火腿當底,依序放上九層塔葉、大蒜捲起來後,裹上麵糊插竹籤,以180度熱油炸至金黃色。

小技巧

蒜味美乃滋加入油的步驟,以少量多次放入較佳。大蒜沖冷水步驟不可省略,以免蒜頭滋味太嗆辣。

培根蛋奶蒜香拉麵

培根蛋奶蒜香拉麵 記者徐兆玄/攝影 協力拍攝/台北花園大酒店
培根蛋奶蒜香拉麵 記者徐兆玄/攝影 協力拍攝/台北花園大酒店
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材料(4人份)

大蒜80g、動物性鮮奶油240ml、鹽巴及荳蔻粉適量、橄欖油15ml、培根120g、黑胡椒碎1t、白酒30ml、中式拉麵360g、巴西里粒1茶匙、蛋黃2顆、帕瑪森起司粉35g

作法

①取鍋放入大蒜60g,加入足以蓋過大蒜的水量,煮至沸騰後沖冷水,重複3次後將水倒掉,加入240ml鮮奶油,直至鮮奶油濃縮至180ml左右,再加入鹽巴、荳蔻粉調味,放到條理機打勻備用。

②取鍋煮水,沸騰後加入準備好的中式拉麵,麵體嘗起來軟硬適中後,就可放一旁備著。

③取烤盤紙每片放上5g的起司粉及大蒜碎(總共各20g),放置微波爐強火40秒,或是180度烤箱烤3到5分鐘,即完成配料帕瑪森香蒜脆片。

④另取鍋倒橄欖油,放入培根、黑胡椒碎拌炒,加入白酒煨煮到酒精揮發,加入步驟2拉麵,加入蛋黃2顆後,再淋上步驟1大蒜奶油醬,放進巴西里碎、起司粉混合。

⑤最後起鍋後,放上步驟3的帕瑪森香蒜脆片擺盤即可完成。

小技巧

中式拉麵可用義大利麵替代,起鍋不過冷水,麵體能更有效吸收湯汁。

鄉村大蒜濃湯

鄉村大蒜濃湯 記者徐兆玄/攝影 協力拍攝/台北花園大酒店
鄉村大蒜濃湯 記者徐兆玄/攝影 協力拍攝/台北花園大酒店
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材料(4人份)

橄欖油30g、大蒜200g、洋蔥120g、新鮮百里香6支、馬鈴薯240g、白酒120ml、水1000ml、鹽巴及荳蔻粉適量、雞蛋4顆、蒜味麵包片4片

作法

①取鍋加熱至100度左右,加入橄欖油,再依序加入大蒜、洋蔥、百里香等,翻炒至有香氣,並且無辛辣味。

②加入馬鈴薯、白酒一起拌炒到酒精揮發。

③倒入1000ml的水、鹽巴及荳蔻粉調味,滾煮約30分鐘倒入果汁機打勻備用。

④另準備一鍋水,煮至68度放入準備好的蛋,約20分鐘後取出泡冰水,即可完成溫泉蛋。

⑤法國麵包切片抹上橄欖油,放入200度烤箱烤至上色後,抹上蒜汁即可。

⑥將步驟3的湯倒入容器後,再放上步驟5的法國麵包、步驟4的溫泉蛋裝飾後即可完成。

小技巧

炒大蒜、洋蔥等香料以不炒焦、不辛辣為原則,以免湯喝起來偏辣,另白酒須確定完全揮發,否則會使湯喝起來偏苦。

大蒜奶酪、馬告香氛油

大蒜奶酪、馬告香氛油 記者徐兆玄/攝影 協力拍攝/台北花園大酒店
大蒜奶酪、馬告香氛油 記者徐兆玄/攝影 協力拍攝/台北花園大酒店
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材料

牛奶250ml、動物性鮮奶油250ml、糖60g、大蒜20g、吉利丁片3片、馬告山胡椒6g、鹽1g、特級葡萄籽油或葵花油100ml

馬告香氛油備料:

大蒜切碎、吉利丁泡水軟化,葡萄籽油或葵花油加入鹽巴、馬告山胡椒,混合靜置3天即可過濾使用。

作法

①大蒜切碎後,放至乾鍋加熱炒到香味溢出,加入牛奶加熱到沸騰後,離火上蓋靜置20分鐘。

②過濾掉步驟1的大蒜渣後,加入糖、鮮奶油煮到85度,加入泡軟的吉利丁片,煮至融化後倒入容器,冷藏4小時即可定型。

③從冰箱拿出食用時,再淋上備好的馬告香氛油即可完成。

小技巧

若沒有馬告山胡椒,也可直接淋上橄欖油,同樣有另一種風味。

蒜香布列塔尼烘餅

蒜香布列塔尼烘餅 記者徐兆玄/攝影 協力拍攝/台北花園大酒店
蒜香布列塔尼烘餅 記者徐兆玄/攝影 協力拍攝/台北花園大酒店
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材料(4人份)

低筋麵粉120g、發粉2g、起司粉60g、無鹽奶油60g、雞蛋1顆、蒜碎70g、黑橄欖碎40g、新鮮香菜碎10g

作法

①將麵粉、發粉、起司粉混合後,加入奶油搓成沙狀,再放入雞蛋攪拌均勻後,混合蒜碎、黑橄欖碎、香菜碎攪勻。

②將步驟1桿成0.8公分厚,冷藏約20分鐘後取出,蓋上7公分直徑圓模造型。

③放入事先預熱170度的烤箱,烤約20分鐘左右即可完成。

小技巧

若餅皮太薄,嘗起來像餅乾,有點厚度才能帶出外脆內鬆軟的口感。

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