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日本皇室的祈禱! 為了健康長壽必須吃「花瓣餅」

2017-11-09 08:30出版社:橘子文化 內文摘自《和菓子‧四時物語:跟著日式甜點職人,領略春夏秋冬幸福滋味》 作者:渡部弘樹、傅君竹

花瓣餅 はなびらもち

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材料

(5個)

〔牛蒡蜜漬〕

糖蜜(砂糖1:水1)

新鮮牛蒡 1根

〔味噌餡〕

白豆沙 100 克

味噌 5克

〔外皮〕

糯米粉 63 克

砂糖 63 克

熱水 97 克

水麥芽 27 克(白色用)

水麥芽 4.5 克(粉色用)

使用技法

分割(第34 頁)

道具

布巾

刮杓

濾網

毛刷

量尺

打蛋器

圓形模型

分割

白色外皮 35 克

粉色外皮 5克

味噌餡 18 克

準備

片栗粉手粉適量備用。

作法

〔味噌餡〕

1 將白豆沙放置鍋中,取適量水加入,開火拌炒。

2 加入味噌持續拌炒至小山狀,冷卻後塑成橢圓形備用。

〔牛蒡蜜漬〕

3 海綿刷輕刷牛蒡將表面清洗乾淨,切割長寬約12公分、4公分。

4 防止牛蒡變黑,泡入醋水中備用。(醋1:水3)

5 再次清洗後,移至鍋中,加入蓋過牛蒡的水量,開火煮至沸騰。

6 沸騰後,將熱水換為冷水,再次開火,煮至尚存一些芯的硬度後關火。

7 將牛蒡移至糖蜜鍋中(糖1:水1),再次開火,煮至沸騰後關火,蓋上蓋子悶至冷卻後,冷藏一晚。

8 將冷藏後的牛蒡與糖蜜分開,糖蜜開火煮沸後,再加入牛蒡,等待糖蜜冷卻,再度開火使其沸騰即可。

〔外皮〕

9 將熱水與砂糖混合均勻後,倒入糯米粉中混合攪拌。

10 分割約25克的量,加入適量的粉色食用色素著色,攪拌均勻。

11 用刮杓將白色與粉色外皮移置濕布巾,以大火蒸20分鐘。

12 準備圓形模型,撒滿片栗粉手粉備用。

13 將蒸好的白色與粉色外皮, 分別置入鍋中拌炒,並加入水麥芽,持續拌炒至柔順。(可流動程度)

14 可使用刮板將外皮移至片栗粉手粉上,進行分割。

Tips:片栗粉作為手粉使用,可避免分割時,出現沾黏的情況。

15 將白色外皮放置模型中壓平後,再分割粉色外皮,壓平於白色外皮上。

16 拿起模型,在外皮上放置牛蒡蜜漬與味噌餡。

17 對折並輕壓使外皮密合,再用毛刷刷去多餘的手粉。

菓子典故

最早以前,花瓣餅是從平安時代的宮中新年行事,所舉辦的「齒固」儀式中慢慢簡化出來的。

何謂「齒固」儀式?為了健康長壽,必須吃押鮎(將鮎鹽漬、再用石頭重壓之食物;鮎也象徵一年中順利成長)等等的堅硬食物。原本是白色的麻糬上,放上紅色的菱餅,再疊上各式各樣的食物,而後演變成白色和紅色的麻糬相疊,再次包入其他食物,稱為「宮中雜煮」。現今演化而成的花瓣餅中,牛蒡代表的是鮎,麻糬和味噌餡代表的是雜煮。

.書名:《和菓子‧四時物語:跟著日式甜點職人,領略春夏秋冬幸福滋味》.作者:...
.書名:《和菓子‧四時物語:跟著日式甜點職人,領略春夏秋冬幸福滋味》
.作者:渡部弘樹、傅君竹
.出版社:橘子文化
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