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充滿驚喜感的鹹甜組合「豬排佐焦糖蘋果醬」

2017-06-28 08:31出版社:高寶書版 內文摘自《Sous Vide!舒肥機中西式料理:45道低溫真空烹調食譜》 作者:金基師

豬排佐焦糖蘋果醬

溫度:57 度 時間:45 分鐘∼ 1 小時

第一次吃到這樣有驚喜感的鹹甜組合,沒想到豬肉跟焦糖蘋果醬可以如此合拍!在中菜也有類似的料理,像是橙汁排骨、鳳梨蝦球等,廣受歡迎,尤其是小朋友特愛這樣的口味。如果能買到冷藏的伊比利豬,一定要試試7分熟的豬排。煎得金黃誘人的外層,切開透著淡淡粉紅色,帶著甜甜的榛果香味,沒有令人皺眉的豬騷味,沾上焦糖蘋果醬汁送入口中,幸福感大噴發,鹹中帶著酸甜略有咬勁的里肌肉,越咬越多汁,吃過一回還想再吃!

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舒肥材料

伊比利豬里肌(厚度約3 公分)

奶油 1 大匙

橄欖油 1 大匙

鹽 適量

黑胡椒 適量

醬汁

紅糖 2 大匙

奶油 2 大匙

蘋果 兩顆去皮切丁

白酒 50c.c.

肉桂粉 隨喜好加入1 小撮

肉豆蔻 隨喜好加入1 小撮

舒肥作法

1. 豬里肌擦乾表面,用鹽、黑胡椒調味放置冰箱乾醃2 小時(也可以自選香料醃漬)。

圖 ➊
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2. 醃好後的豬里肌放入真空袋中加入橄欖油,以57度舒肥45分鐘∼ 1小時,舒肥的過程可以開始製作醬汁。

圖 ➋
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3. 醬汁鍋放入蘋果跟少許的水蓋上蓋子,將蘋果煮透之後加入紅糖跟奶油充分攪拌,視喜好加入肉桂粉和肉豆蔻,再加入白酒後開大火燒出香味,煮掉酒精後用攪拌機打成細緻泥狀。

4. 舒肥完成後取出豬肉擦乾表面,放點奶油在煎鍋中大火煎香里肌肉表面,上色後取出與醬汁配菜組合就完成了。

小撇步

1. 醬汁做好後,加入打發鮮奶油,會得到另一種有著輕盈感的慕斯醬汁,口感很有趣,可以試試看。

2. 伊比利豬現在很流行,也很容易買,但價格偏高,不過滋味很棒,有別於台灣豬肉,7分熟的伊比利豬肉汁豐富帶甜味,高溫炙燒表面散發出類似牛肉的香氣相當迷人,推薦嘗試看看。

3. 乾醃時鹽的份量可以抓約肉重的1%,醃漬後能增加肉的保水度。

.書名:《Sous Vide!舒肥機中西式料理:45道低溫真空烹調食譜》.作...
.書名:《Sous Vide!舒肥機中西式料理:45道低溫真空烹調食譜》
.作者:金基師
.出版社:高寶書版
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