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低溫真空烹調「舒肥法」 10點Q&A詳解!

2017-06-27 09:31出版社:高寶書版 內文摘自《Sous Vide!舒肥機中西式料理:45道低溫真空烹調食譜》 作者:金基師

舒肥法 Q&A

幾次跟朋友聊天裡發現,大部分的人都有聽過舒肥(低溫真空烹調),但對實際的操作過程跟原理有著滿滿的疑問,以下整理了一些常見問題,看過後應該能對低溫真空烹調「舒肥法」有更清晰的輪廓。

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Q1 什麼是舒肥,低溫烹調很厲害嗎?

A: 舒肥法簡易來說,就是把食物裝在耐熱的真空袋裡,用恆定的溫度隔水加熱食物。10年刀工可以練就盲眼切片,使用低溫烹調可以讓完全不會料理的人端出熟度一致的5分熟牛排!光就這點就非常厲害,就算經驗老到的廚師也有失手的時候,而低溫烹調幾乎是萬無一失。

Q2 是不是要買很多道具才能做低溫烹調?

A: 嚴格來說低溫烹調主要的工具只有一個,就是能精準控制水浴溫度的機器,也就是舒肥機;抽真空機或真空袋非必備品,只要有耐熱夾鏈袋用水壓法排掉空氣,操作低溫烹調時的效果就跟機器抽真空差不多,但用在儲存會差很多,因為真空的程度不同。

Q3 用塑膠袋會不會吃到塑化劑?

A: 低溫烹調會用到的溫度都在90 度以下,通常是更低大概在55 ∼ 70℃區間,注意一定要購買標示耐熱跟BPA Free的真空袋、夾鏈袋,才能安心使用。

Q4 電鍋保溫也可以嗎?

A: 基本上只要是能恆定溫度,就能做為低溫烹調的工具。如果以電鍋的保溫功能來做低溫烹調,可能會遇到幾個問題,溫度無法控制,對應不同食材時無法使用,且不同型號的電鍋或是不同環境下,溫度都會不同,這樣對操作上會有很大的困擾,5分熟(medium)是57℃,7分熟(Medium-Well)是62℃,雖然只有差5℃,但吃起來的口感是天壤之別,所以還是別用電鍋來做低溫烹調吧。

Q5 低溫烹調會不會很麻煩、很花時間?

A: 我會說低溫烹調一點也不麻煩,把食物放到真空袋裡,抽真空封口後,設定溫度食物開始泡湯,時間到就完成,要處理的事真的很少。大部分都是機器在做事。至於很花時間的話,誠實說這倒是真的,因為低溫烹調顧名思義就是用低溫,低溫加熱食物熟成的時間相對比較久,但換個角度來看,在進行低溫烹調時,不用幫食物翻面也不用顧火,這時間完全可以做自己的事,正確來說是花機器做工的時間啦!

Q6 食物吃起來口感上真的差很多嗎?

A: 想像一下一塊5公分厚的牛排,要煎到裡面呈現5分熟的色澤,需要煎多久?3分鐘還是8分鐘?結果會是最外層能多黑就有多黑,要多硬就有多硬,當然有可能中間還是很軟嫩,但是總不可能削掉外層只吃裡頭吧。低溫烹調最優秀的就是能將這樣厚的肉品均勻加熱,從外到內熟度都一樣,當然口感上就會差非常多!

Q7 低溫烹調聽起來就像沒煮熟,真的可以吃嗎?

A: 一般傳統的觀念裡, 對於熟的標準為100 ℃, 而且要裡裡外外都是100℃; 就實際上來說其實有很多傳統中式料理,不見得都有達到「傳統熟度」舉例:醉雞在製作的時候,為了保有最好的口感,多半做法是用泡的,水滾後下肉煮幾分鐘關火,利用餘溫慢慢讓內部熟成,所以常見靠近骨頭部分的肉多半是帶點粉紅色。另外常吃的日式豬排,先用低溫炸半熟再用高溫炸酥,餘溫讓豬肉達到8 分熟,為的就是呈現外酥內軟多汁的效果;低溫烹調是利用長時間低溫加熱食物滅菌,達到安全實用的範圍,即使沒有達到100℃也能安心食用。

Q8 舒肥後,牛排冰過後要怎麼復熱?

A: 提出這個問題的朋友相當有概念,因為低溫烹調很適合計畫性的批次處理食物,一次做好5片牛排,再慢慢吃非常的省事。牛排當然要熱熱吃才美味,所以復熱的方法就很重要了,假設用56℃舒肥好的牛排,放於冷藏保存,食用前從冰箱拿出牛排放入50℃左右的熱水裡(可以用舒肥機加熱)泡到摸起來不會冰冰時就可以準備熱鍋,之後將牛排兩面煎到上色香氣四溢就能大快朵頤了。

Q9 舒肥法只能用在肉上嗎?

A: 以舒肥的特性來說,用在肉類是最適合不過的了!尤其是很厚或筋多的部位,用長時間恆定的溫度加熱,就能輕易的馴服強硬的部位。除此之外,用在其他蛋白質為主的食材也很好用,像是以蛋為主的醬料(卡士達醬、法式檸檬醬)、甜點(布丁、布蕾)等,都很適合使用舒肥的方式料理,省時間外也能降低出錯率,其他需要長時間燉煮的食物或食譜也能使用低溫烹調。

Q10 舒肥時間那麼長會不會很耗電?

A: 低溫烹調機最耗電時是在加熱階段,保溫跟待機時的耗電量很低,如果在低溫烹調時能讓水氣熱氣逸散減少,那耗電量是超級低的。以一般操作狀態,假設每1小時耗費200W,5小時則是1000W也就是一度電,若以每度3元來計算,舒肥15小時只需花費9元的電費。

經過這兩個章節的知識大補帖,相信大家對舒肥烹調法有操作技巧和安全食用的概念了,接下來就開始挑選妳喜歡的料理來開舒啦!

.書名:《Sous Vide!舒肥機中西式料理:45道低溫真空烹調食譜》.作...
.書名:《Sous Vide!舒肥機中西式料理:45道低溫真空烹調食譜》
.作者:金基師
.出版社:高寶書版
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