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樸素卻驚艷!給你「芋」見好滋味的芋泥麵包

2017-06-25 09:29出版社:朱雀文化 內文摘自《經典不敗台式麵包:1 種麵糰 + 30 款口味 + 12 款整型手法 + 700 張鉅細靡遺步驟圖 結合復古與創新,成功率高、絕對好吃!》 作者:愛與恨老師(陳明忠)

「芋」見好滋味

芋泥麵包

在過去物資缺乏的時空背景中,芋泥、花生、紅豆內餡都是台灣人集體記憶中的美味。自製的芋泥可以調整甜度,更能顯現芋頭淡淡的清香,百吃不膩。沒有冶豔的紫,只有樸素的美。國人對芋頭的喜愛,在甜點世界裡,表現得一覽無遺,不論是芋泥蛋糕捲、芋頭酥,還是芋泥球,都是熱銷商品。

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材料Ingredients

8 份

基礎麵糰------------------ 500 克

芋泥內餡------------------ 240 克

表面裝飾

全蛋液--------------------- 適量

杏仁片--------------------- 少許

做法Step by Step

A 基礎麵糰製作

1 依P.22「3 大經典麵包配方& 做法大公開」,備好經典台式麵包基礎麵糰。

B 內餡製作

2 依P.113「愛與恨老師的小叮嚀」之「芋泥內餡這樣做!」製作芋泥內餡。

C 中間發酵

3 將完成基礎發酵後的麵糰分割成8 等份( 每個約60 克)。

4 將分割好的麵糰滾圓。

5 麵糰滾圓後蓋上塑膠袋,進行中間發酵(約20分鐘)。

D. 包餡

6 完成中間發酵後,將麵糰拍扁。

7 翻開麵糰。

8 包入30 克芋頭內餡。

9 收口捏緊後,收口朝下放在烤盤上。

TIPS

包餡時請注意收口處不要沾到餡料,油脂會使收口處不易黏合,烘烤後容易產生爆漿的現象,務必小心留意!同時包餡後,不用再滾圓,因滾圓反而會讓內餡往上跑,容易導致爆餡。

E. 整型

10 鬆弛好的麵糰先用手將麵糰拍扁。

11 再用擀麵棍輕輕推擀。

12 擀成橢圓形麵皮。

TIPS頭尾都不要擀到底,以免爆餡。

13 將橢圓形麵皮翻面後對折。

14 平邊朝向自己,麵糰以等比例切兩刀。

15 頂端相連不斷,中間一段拉起。

16 依P.194〈12 款麵包整型手法全記錄〉─扇形,完成扇形麵糰。

F. 最後發酵

17 整型好的麵糰排列至烤盤,蓋上塑膠袋,放置於溫暖密閉的空間進行最後發酵(建議60 分鐘直至麵糰膨脹至兩倍大)。

18 麵糰最後發酵完成。

烤前裝飾

19 在麵糰表面刷上全蛋液。

20 表面撒上杏仁片。

H. 烘烤

21 將烤箱預熱至指定溫度(上火210℃ / 下火170℃,若家裡的烤箱沒有上下火之分,建議預熱至190℃),將麵糰放入烤箱,先烤10 分鐘, 將烤盤轉向後, 轉為上火150℃ / 下火150℃,再烤5 分鐘,出爐後重敲,置於涼架上放涼。

愛與恨老師的小叮嚀

芋泥內餡這樣做!

材料

熟芋頭 150克

細砂糖 60克

無鹽奶油 30克

玉米粉 15克

Tips

1. 甜度可依個人喜好自行調整。

2. 芋頭可以替換南瓜、地瓜。

做法

蒸熟的芋頭趁熱搗壓成泥,加入細砂糖攪拌至糖融化,再加入無鹽奶油拌勻,最後加入玉米粉混拌均勻。

製作芋泥內餡注意事項!

芋泥內餡容易酸敗,注意包餡料時,不要沾到生水,同時盡快使用完畢,不要一次製作太多。另外若要當作蛋糕捲的內餡,可以拌入動物性鮮奶油,調整軟硬度,就會柔軟可口。自製芋泥內餡時,若保留少許顆粒,更有口感喔!

.書名:經典不敗台式麵包:1種麵糰 +30款口味+12款整型手法+700張鉅細靡...
.書名:經典不敗台式麵包:1種麵糰 +30款口味+12款整型手法+700張鉅細靡遺步驟圖 結合復古與創新,成功率高、絕對好吃!》
.書名:作者:愛與恨老師(陳明忠)
.書名:出版社:朱雀文化
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