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【得獎公佈】與主廚共餐 見識廚房裡美妙真實的一面

2016-01-17 15:30出版社:朱雀 內文摘自:《與主廚共餐:世界頂級餐廳的員工私房菜》原文作者:Per-Anders Jörgensen 譯者:徐曉珮,夏綠


身為記錄攝影師,對我來說最重要的永遠都是人的故事。本書的企劃會特別吸引人,就是因為開了一扇通往餐飲職人內幕生活的窗。捕捉餐廳員工烹調並享用自己「員工餐」的鏡頭,不管是在工作崗位上站著吃,在打烊後兵荒馬亂的餐廳裡吃,或是在美麗花園裡的樹蔭下吃,都是以一種非常人性化的角度,呈現出他們對於食物的想法以及與食物之間的關係。開心地閒聊說笑、打打鬧鬧,熱烈地討論足球與政治,分享生活和愛情的故事,反映出我們人類如何聚合成為社會群體,也讓我們明白餐廳運作經營的奧祕。

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餐廳一直是我生命中很重要的一部分。是能讓我們填飽肚子的樸實之地,也是我們會慶祝生活中許多重要里程碑的開心之地。我在 1970年代瑞典南部的于斯塔德(Ystad)長大,由於父母每天都加班很晚,我幾乎都在家裡附近的餐館解決晚飯。我總是在那兒吃著我最愛的牛排和薯條,再加一瓶可樂。館子裡的客人也許會覺得一個小男生自己吃晚餐的景象有點奇怪,不過對我來說就像天堂,因為我的家常菜就在這裡,和在這裡工作的服務生與廚師們一起。

這種與眾不同「家常菜」的童年經驗種下了《與主廚共餐》的創作種子,雖然這個想法是直到十年前才真正稍有雛形。那時我剛結束在西班牙北部聖賽巴斯提安( San Sebastian)附近「Mugaritz」(音譯:慕嘎列茲)的拍攝工作,下午休息時段便和餐廳員工以及主廚安多尼 ‧路易斯 ‧阿杜里斯( Andoni Luis Aduriz)聊個天。當時那兒還沒這麼國際化,感覺要純樸粗糙得多,而員工是在後來成為實驗廚房的地方用餐。不過我深深記得自己所受到的第一次衝擊:餐廳裡提供給客人的餐點和他們拿來餵飽自己的食物對比實在太大了。員工餐是樸實的巴斯克地方鄉村料理,燉豆子、健康米食、豬肋排,全都是些我知道安多尼的母親會煮的家常菜。我驚訝地發現,很多餐廳應該是像這樣,在自己的廚房後台反映著一般的家庭生活,烹煮這種夠幸運的話,每個人都能在簡單而誠實的食物。這是在今日的世界中已經變得非常罕見的特質。

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員工餐並不一直令人覺得驕傲。大部分的廚師都可以告訴你許多關於餐廳員工食物的恐怖故事,包括都是骨頭的頸部肉,甚至是要無中生有。但是過去十年來對於員工餐的概念已經有了很大的轉變,現在越來越注重員工的飲食與照顧。這個環節漸受重視,所以烹飪學校和餐飲學院,例如紐約市的國際餐飲中心,都已經將員工餐的料理規劃入正式的課程,會花上一個月的時間教導學生如何烹煮員工餐,還有分配預算的方法。

親眼見證這種為餐廳打底的粗重活兒,讓我深深感覺到自己的渺小,也體認到我們絕不能看輕這些地方。能夠拜訪這幾家全球最特殊的餐廳,拍攝到他們不為人知的私房畫面,就是我讚美榮耀他們的方式。我選擇訪問的都是多年來熟識並喜愛的餐廳與員工,而且他們對於工作都有嶄新的突破。最後把範圍縮減到 18家分散在世界各地、性質截然不同的餐廳。不過當然還有許多其他的餐廳符合這樣的條件,所以這本書也同樣為了他們而製作。這些餐廳共有的特點就是他們都非常重視員工的飲食,不只認為餐飲是營養來源,也是建構一個成功企業文化的工具。

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21世紀的員工餐扮演著多重的角色,不光是為了讓人存活而已。它能夠激勵士氣,而且也許最重要的是,能夠讓人產生歸屬感。不管你是洗碗工、工作站領班,還是副主廚,員工餐就像黏膠一樣把整個團隊凝聚在一塊。舉例來說,在南歐,員工就像一個大家族,所有人都一起坐下來吃飯。而在世界上的其他地方,也許就不這麼重視家庭觀念,很多員工會選擇站著用餐。但不管怎麼吃,只要餐廳本身的文化傳統看重員工餐,多半這就會是一家擁有快樂員工而且門庭若市的餐廳。

當我開始著手製作這本書時,心中最大的疑問就是,餐廳怎樣才能負擔每天提供這麼多人新鮮、便宜、品質好的食物呢?答案就是大家從員工餐中獲得的回饋。哥本哈根的「 Noma」(諾瑪餐廳),擁有來自世界各地的實習生,員工餐就成了他們展現自己家鄉料理的大好機會。於是,他們能夠更了解自己的夥伴,也變得更加團結合作。義大利西恩納( Siena)「Il Canto」(音譯:伊坎托)餐廳的主廚帕歐羅 ‧羅布理歐( Paolo Lopriore)堅持親自烹煮員工餐,因為他認為這是表達自己對於員工的深深感謝,而他的團隊也用無比的工作熱忱來回報。而在位於巴黎的「 Le Chateaubriand」(夏多布里昂小酒館),任何人都可以直接打開冷藏庫,把握機會用現有的食材來大展身手,每天都會有新的點子發生。對於像是我在墨爾本的「 Attica」(音譯:阿緹卡)遇見的洗碗工桑尼( Sunny)這種充滿創意的廚師來說,正是在爐前表現私房菜手藝的大好機會,也是主廚班 ‧舒理(Ben Shewry)大力推動的額外獎賞,並藉此傳達一個非常重要的訊息:任何事情都有可能,每一件事都有可能。

.書名:與主廚共餐:世界頂級餐廳的員工私房菜.原文作者:Per-Anders...
.書名:與主廚共餐:世界頂級餐廳的員工私房菜
.原文作者:Per-Anders Jörgensen
.譯者:徐曉珮,夏綠
.出版社:朱雀
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我當然百分之百認為,員工若能無時無刻發揮 110%的工作精神,餐廳絕對是最大受益者。但耐人尋味的是員工餐影響整個團隊的機制。自尊的力量強大。當員工在為自己的夥伴煮食私房菜的時候,心中湧起的自尊與自傲很類似於父母在教導子女,或是手足之間的良性競爭。這種廚房中的正向能量會擴散到餐廳裡的客人身上。你能夠確實地從食物中品嘗到這樣的滋味。

這是一本回歸原點的作品。內容不只記錄了餐廳員工飲食的進化與未來,也讓我們窺見未來休閒餐飲的風景。相信員工餐在不久的將來很快就會走出專業廚房,變成餐廳對外提供的一種主題餐飲。

員工餐的地位提升,變成大家會考慮到餐廳工作的首要條件之一,似乎也是理所當然。因為現在員工已經成為餐廳成功的重要因素,也是讓好的餐廳更上層樓的一種象徵。

作者:佩爾安諾斯 ‧約根森 Per-Anders Jorgensen

最愛分享讚 《與主廚共餐:世界頂級餐廳的員工私房菜》贈書活動

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※活動辦法:

Step 1.請前往下列三篇美食文章,按下文章的FB【讚】。

員工餐只能煮阿嬤的拿手菜!巴斯克風大蒜湯

充滿玩心瘋狂的點子 wd~50台式刈包、酥炸蘋果派

百分百自給自足的藍丘員工餐 炭烤桃子誇克乳酪小枕頭

Step 2. 到聯合新聞網粉絲團活動連結,按【分享】到您個人臉書動態牆,能見度設定為「公開」,再於粉絲團活動下方回報:「我想要與主廚共餐,已完成分享」。

(*完成上述步驟您就已參加本次抽獎活動!有機會抽中新書)

※抽獎說明:

活動獎品:《與主廚共餐:世界頂級餐廳的員工私房菜》,共2名。

活動期間:即日起至1月31日23:59

抽獎時間:105年2月3日下午15:00

領獎方式:得獎名單2/3 18:00公佈於粉絲團,並私訊個別通知中獎者提供寄送資訊。

※得獎公告:

2名中獎幸運兒已抽出來!恭喜Melody Yeh、Gwai Tsai抽中《與主廚共餐:世界頂級餐廳的員工私房菜》1本。

※主辦單位:聯合新聞網旅遊頻道、朱雀文化

※注意事項:

1. 如於本活動所進行的留言或分享與本次活動無相關者,經審核為不符合活動辦法,視為自動喪失得獎資格。

2. 如有不當言論內容,本活動單位有權刪除其留言內容並視為不符合活動辦法,自動喪失得獎資格。

3. 公平起見,中獎粉絲不得重複領獎。

4. 贈品寄送僅限於台、澎、金、馬地區。

5. 參加粉絲於參與本活動之同時,即同意接受本活動之活動辦法與注意事項之規範。如有任何爭議,主辦單位保有隨時修正、暫停或終止本活動之權利,如有未盡事宜,主辦單位得隨時補充之。

6. 凡參加活動者,即無條件同意將個人相關影像及名稱,公佈於官方網站與粉絲團,以利獎品兌換作業。

延伸閱讀

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