陳穎／王座的焦慮：法國美食帝國的黃昏或黎明？

近日，超過50位法國頂級名廚，包含Alain Ducasse、Jean-François Piège、Anne-Sophie Pic等料理巨匠，聯合在「回聲報」上發表公開信，向法國美食的未來發出警報。他們指出，在法規限制、稅務壓力與政府支持不足下，作為法國軟實力核心象徵的美食文化正瀕臨險境。

這份危機感並非突如其來。「法國美食衰落」的論調已討論數年。不過，在法系評鑑中，這普遍不是事實。世界烹飪大賽（Bocuse d'Or）法國的奪冠次數仍是世界第一 ；米其林指南中，法國也依然是全球擁有最多星級餐廳的國家 。只是在「世界最佳50餐廳」獎項裡，這個美食帝國的成績始終不算亮眼 。與此同時，北歐的極簡自然、秘魯的多元融合等新興勢力在全球舞台上大放異彩，宣告世界美食的權力中心，已從法國的單一王座擴散至全球 。

對法國美食「衰落」的集體焦慮，根源必須回溯到「法國第一」的概念如何被建構。法國的「美食國族主義」始自19世紀，由名廚Carême以近乎傳教的狂熱自信，將法式烹飪理論化、系統化，「證明」其凌駕他國的優越性。1870年普法戰爭國族創傷後，再與作家、知識分子結合，透過擁抱並整合法國各地的地方菜系，塑造出一個文化上團結、美食上至高無上的「法蘭西神話」。

理解了這層歷史脈絡，再檢視當前的局面便饒富意味。真相或許並非法國美食「衰落」，而是精心建構的「唯一霸權」神話遭遇全球化的多極現實，產生的相對失落感 。

公開信中對法國政府「不重視美食」的指控，同樣值得商榷。事實上，法國早已將國家美食提升到國策高度，公開利用「飲食文化」這張王牌保持並增進其全球影響力 。今年四月，法國政府才剛發布一份詳盡的戰略文件，由兩位部長共同承諾傾力捍衛法國美食。這份國家戰略包含三大主軸：發掘並支持人才、協助企業國際化、加強法國美食的全球推廣 。具體措施包括成立一個如同足球界「克萊楓丹訓練中心」的國家級美食中心，以及投入資金支持22個遍布全國的在地美食推廣計畫 。在這份國家戰略委員會的名單中，大力疾呼政府支持不足的Alain Ducasse赫然在列且扮演關鍵角色 。這不禁讓人質疑，這場警報究竟是整個產業的哀鳴，還是特定群體的政治喊話？

更有趣的是，公開信中提到了來自「超市或快餐店裡垃圾食品製造商的慘淡競爭」，恰恰揭露了美食神話外的現實。法國是全歐前三大的速食市場，更是美國本土以外，麥當勞全球第二大市場 。許多名廚對速食的態度也充滿了務實的矛盾。Jean-François Piège便曾表示，法國缺乏熱三明治傳統，若要在「麥當勞一個夾著美味肉餡的熱三明治」和「一個剛從冰箱拿出來的冷火腿起司三明治」之間做選擇，人們會選擇前者 。而Alain Ducasse曾開設速食品牌「Be boulangépicier」，同為連署人的Thierry Marx也曾創立「Marxito」 。

這些名廚們所捍衛的，或許並不是法國菜本身，而是被崇尚快速、簡便、高壓的現代社會所傾軋的那個「幻想中舊時代的理想生活方式」。之所以稱為「幻想」，是因為我們今日所熟知的法國精緻餐飲文化，根源來自舊時的王公貴族，而後由崛起的中產階級模仿、擴散 。即使身在過去，沒有足夠金錢、時間與社會地位的普羅大眾，也從來不可能像貴族一樣，餐餐講究風土與精緻體驗。

用主要服務金字塔頂端的Fine Dining，來代表法國飲食全貌，很難說毫無偏頗；旗下有多家餐廳及眾多商業合作的名廚，大談補助條款的限縮，也很難代表正義。法國精緻餐飲的誕生，在當時為市場提供了全新的選擇，如今要討論其未來，或許也該回到「市場區隔」的本質來思考。從Ducasse到Marx嘗試開發速食品牌最終失敗，證明了直接跨足大眾市場充滿了品牌稀釋與營運邏輯的衝突。

那麼，是應直面其「小眾」的菁英屬性，繼續深化經營核心客群？抑或是像當年的義大利慢食運動一樣，繞過直接的產品競爭，轉而創造出一個能凝聚人心、關於價值與認同的全新飲食論述？無論選擇哪條路，或許都比抱怨限制、要求更多補助，更能為這個曾經輝煌的帝國，找到積極的未來。