葉怡蘭／迎接，餐飲「小」時代

從事飲食研究與寫作近三十年，可以肯定地說，以台灣Fine Dining領域言，近幾年之飛速劇烈起落變化，明顯遠遠大於過往。

毫無疑問，過去十年，可說是台灣Fine Dining最風起雲湧輝煌發展的十年；緊跟全球食潮的興起，從法菜領軍繼而往其他菜系延伸發酵，還有《米其林指南》在台發行的推波助瀾，一步步蔚成全民關注的餐飲顯學。

尤其一場長達數年的世紀大疫，國境封停、將主力食客與高檔消費全鎖在國內，更迎來空前榮景，一路持續到疫後初期。紅火程度，不僅新餐廳一家一家開，名廚新秀紛紛各擁一片天，且整體從規模到價位步步上攀，形式也益發奮勇多端；繁盛程度，甚至周周都有話題矚目餐廳閃亮問世，目不暇給。

然而沒料到是，進入今年，種種因素交錯衝擊，盛極而後沉澱之勢，逐步浮現。

箇中緣由，除了大環境的不景氣、物料與人工飛漲、益發沉重蔓延的缺工危機等周邊因素外，疫後國境開，消費目標朝旅遊市場轉向；同時間，疫中密集享用後，主力客層新鮮感不再甚至漸生疲乏……偏偏餐廳又開得太多太快，供過於求情況下，根據年來觀察與圈內心得交換，除了穩站浪尖的少數指標店家還能勉力維持常滿，普遍人氣幾乎都下滑。

影響所及，可以清楚察覺到是，曾經一路追高之勢就此緩了腳步，潮流與風向開始產生變化，餐飲的「小」時代，正在來臨。

顯而易見變化之一，新開張Fine Dining餐廳明顯不再一意往上張看，規格往小、少一路下修：

比方座位數縮減，十桌以至五六桌數之小而美尺度蔚然成風，人力與服務都更能掌控的料理檯式餐廳尤其當紅。菜色形貌手法持續返樸歸簡、菜單更換頻率調降；曾經一往無前、不斷朝四五六七甚至八九千元觸頂的屢創新高餐價也終於鬆動，套餐三千等級甚至更低價位可望重回主流。

然後，平易近人的小餐館、餐酒館以至預約制工作室抬頭，新加入行列店家比例極高皆屬此類……顯然幾年下來，吃累吃膩了精雕細琢、創意思維疊砌碰撞、意圖宣言滿滿的廚藝競演後，輕鬆不羈舒坦自在的料理與氛圍越受青睞。

且值得一提是，這些餐館酒館不少是從原屬Fine Dining系統之料理人、或敏銳嗅聞到此波流風的餐廳體系跨界而來，遂而，所供應料理往往不只既定印象之小館菜、經典菜、鄉村菜、家常菜，也時見摻染Fine Dining神形血統的揮灑表現，別具意趣。

而與這些所在同時風光的，還有單點菜單——話說前年，我才剛有感發文慨嘆套餐隨Fine Dining狂潮席捲而一片大行其道，沒料到短短不過兩年，單點菜色又重回餐飲舞台上：不僅新開店多以單點為尚、也見既有餐廳回頭重新擁抱，再不需動輒一吃一整大套，可隨個人心情胃納與口味偏好自由點用、悠然歡享，更投合「小」時代食客們的需求與愛好。

事實上，若將視野拉大朝昔往回看，可以發現，在歷史與歲月的長流上，時潮此事從來非為線性、而是不斷輪替往復發展，盛極而後趨於靜緩實屬必然。

遂而，對於此刻這「小」時代，我更樂意保持平心樂觀看待：走過繁華激昂百色千芳競放後，復歸一段沉澱沉潛、放鬆放開、盤整思省、歸本返真的時光，而後，清明穩健迎向，下一波盛世來到。