陳穎Ying C./淺談獨立麵包店的危機與前景

在麵包業的龐大商機背後,獨立麵包店如何面對超市與超商夾擊?圖╱Ying C. 陳穎提供
在麵包業的龐大商機背後,獨立麵包店如何面對超市與超商夾擊?圖╱Ying C. 陳穎提供

麵包業在這幾年發展迅速、產值巨大。據經濟部統計,台灣整體烘焙產業市場年產值約600億元。不過去年年底台北市糕餅商業同業公會發表一份「台灣烘焙趨勢大調查」,以消費者調查和內政部戶政司人口統計為基礎,推估光是烘焙麵包市場規模就有約708億之譜,遙遙領先平日西點蛋糕零售市場的393億、節慶蛋糕的132億與中式點心(伴手禮)的114億。

若以營業店數來看,台灣西點麵包零售業店家數至今年六月為止,共有5,760家,與去年一月相較,成長了近200家。即使在日本與法國兩個相對成熟的市場,麵包業也仍有繼續發展的潛力。據法國全國麵包聯合會統計,目前全法約有33,000家麵包店,每月也仍有新麵包店開業,整體店數呈現正成長。日本政府也統計,全日本甜點麵包店家數自2012年至2021年,從46,900家成長為48,289家,同樣呈現穩定成長趨勢。

但在看似一片欣欣向榮的數字背後,麵包販售通路的版圖卻悄悄有所變化。上述台灣烘焙趨勢大調查報告中顯示,目前台灣人購買麵包的通路雖仍以獨立麵包店居首,但便利商店緊接在後,是26%的人最常去購買麵包的地方,超市則在連鎖麵包店之後,位居第四。前陣子媒體報導,台灣超市龍頭全聯與日本阪急BAKERY合作的阪急麵包,在去年創下12億元業績,而由於超市通路遍及全台,全聯也搖身一變,成為全台最大的連鎖麵包品牌,輝煌戰績顯示超市麵包可能還有不少成長空間。

無獨有偶,在日本,超市的成長也非常強勁,甚至超過了獨立麵包店,成為日本人最常購買麵包的場所。根據市調機構MyVoice的調查結果,82.8%的人曾在過去一年中於超市購買麵包,但只有49.4%的人去過麵包店。與前幾年相較,在超市購買麵包的比例逐年增高,麵包店卻年年減少。超商則從2020年至2024年間皆穩定在43-44%左右,不過,《The Japan Times》在上月報導,7-11的現炸咖哩麵包,在2023年賣出超過7,698萬個,創下金氏世界紀錄,成為當年度全球銷量最高的現做麵包。

超市與超商的搶攻,反映獨立麵包店的經營壓力年年增加。過去超商與超市麵包最大的優勢,或許是快速、便利,以及因大量生產而更為低廉的價格,而獨立麵包店則在新鮮與美味中勝出。但到了現今,當全聯能借助自有生產線與烘焙廠,每日運送現烤麵包至門市、便利商店也能現炸咖哩麵包,獨立門店的生存空間被進一步擠壓。若再考慮近年來食材與人力成本年年上漲,顯然麵包業的榮景並非人人皆能雨露均霑。日本的產業現況便反映了此一趨勢,雖然整體甜點麵包店家數成長,但其中個人經營的店家數卻逐年衰退,2021年與2012年相較,已減少了3%。

從這幾點看來,即使麵包業發展潛力龐大,獨立麵包店的前景或許並沒有想像中樂觀。但消費者對獨立麵包店的期待,仍有超市與超商無法完全滿足之處。台灣烘焙趨勢大調查報告中揭露,消費者對獨立麵包店的期待更多是美味、新鮮與商品獨特性,也願意為美味、天然健康和獨特性額外支付溢價。以「健康」為例,經過長時間良好發酵的麵包,能夠解決不少麩質過敏人的困擾,但大量化生產的商品不可能有這般餘裕。同樣在解決消化問題上,由古代小麥品種如紫麥(purple wheat)、斯佩耳特小麥(Spelt)等磨成的麵粉,在近年來也受到不少矚目。在法國,越來越多專業主廚與工藝麵包店開始選用由古代小麥磨成的麵粉,隱然成為一股新興趨勢。消費者不僅對麵包品質有所追求,更擴及原料與製作過程。為高端需求創造差異化商品,正是獨立麵包店特有的優勢。

在商品之外,獨立麵包店還能提供不同於賣場的消費體驗、甚至創造情感連結。以法國為例,在經歷慘痛的新冠疫情之後,如今消費者更傾向於在家附近的麵包店消費,因為他們親身體驗了支持當地小店的重要性。在附近店家消費,是表達認同最直接的方式。和甜點不同,麵包多了功能性與日常性。當麵包在生活中變得不可或缺,獨立麵包店帶來的人際交流與消費體驗,更可能成為消費者難忘的人生風景之一。

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