陳穎Ying C./台灣真的需要更多米其林主廚嗎? 論基礎訓練與專業認知的重要
近日台灣餐飲界的注目焦點,是江振誠主廚宣布退休,並將餐廳RAW 轉型為廚藝學院一事。「傳承」在餐飲業中是非常重要與基礎的議題,包括Pierre Hermé在內的許多法國名廚皆認為,這是他們最重視的工作內容。江主廚談到轉型廚藝學院的初衷,也表示是由於「看到年輕廚師在專業教育、培訓、創造力和全球視野方面的極度不足」、「我們的餐飲界存在迫切的需求」。他立下目標,希望每年培養出 10至20位米其林主廚。
此目標看似宏大,但首先「米其林主廚」意味為何便需清晰定義。台灣媒體多年來大肆追捧米其林評鑑,濫用「米其林主廚」頭銜,許多僅在星級餐廳實習過的廚師與甜點師,便被稱為「米其林主廚」。江主廚的英文聲明稿為「Michelin-quality chef」,但究竟是指有能力在星級餐廳工作的廚師,還是有能力領導餐廳摘星的主廚,仍有諸多解釋空間。無論是哪一種,我們仍需進一步自問,米其林的標準是最重要的標準嗎?不符合米其林標準的主廚就不是好主廚嗎?更重要的是,台灣迫切需要的,真的是更多「米其林主廚」嗎?
過去我曾在本專欄中提及,餐飲評鑑皆有商業目的與運作邏輯。米其林推展法式精緻餐飲標準至全球,但對此標準的反思案例卻比比皆是。歷史上有疑似為摘星憂慮而自殺的主廚,但決定不再參與評鑑、回歸本心做菜的主廚更多。米其林星星是榮譽,但它該是年輕主廚們放在最前的目標嗎?我也曾分享自己擔任專業甜點比賽評審的經驗,當時的參賽者皆需有至少5年專業經驗,但卻在衛生與工作流程管理上令人吃驚,與專業標準有相當距離。事後也收到多位一線主廚的反饋,指出此為當前普遍現象,產業有巨大斷層,未來發展更是堪憂。
由於網際網路與社群媒體發達,資訊取得極為輕易且成本極低,學習方法和以往大不相同。若以甜點為例,自學在台灣更是顯學。但與其他手工藝相同,烹飪與製作甜點都需大量實作與掌握製作過程裡的細微變化,僅賴看影片與食譜,不可能就此完美複製。看懂,與會做、做好是不同的境界;而知道怎麼做,與為什麼要這樣做,更差之千里。此外,家庭製作無論在規模、設備、人力與產品要求等層面,皆迥異於商業經營;家庭烘焙成品得到親友讚賞,和達到販賣水準、能在店家與餐廳工作也大不相同。然台灣針對網路與個人工作室販賣食品的法規既不嚴格也不完善,販售自製甜點幾乎毫無門檻,而一般消費者缺乏鑑別力,一來一往專業界線逐漸模糊。
前陣子有位開設工作室販賣鮮奶油抹面蛋糕的甜點師,在社群媒體上曬出皆是鮮奶油打發過度油水分離的成品,並宣布要開設鮮奶油抹面蛋糕製作課程。許多店家和甜點師指出其鮮奶油過度打發,並提及相關食安隱憂,但遭到支持者回擊,認為「有需求就有市場」、「每個人對失敗有不同定義」、「大家都做得漂亮很膩」,更極端的則包括「批評者只是嫉妒其有銷售又有流量」、「人家既快樂又能賺錢,你呢?」等。
烹飪或製作甜點都是嚴謹的科學,這意味著有科學定理,也有客觀評價標準;它們也是需兢兢業業對待、持續精進沒有盡頭的專業。江振誠主廚帶領台灣fine-dining進入全新領域,培養諸多實力堅強的新一代主廚有目共睹。頂尖教育與基礎教育並不衝突,但若產業現況是參加比賽的專業人士都缺乏衛生與工作管理基礎,大眾認為只要能賺錢、有流量就是正義,無視產品良莠,只要做出餐點就能稱為「主廚」、「甜點師」,顯然比起培養米其林廚師,普及專業基礎、培養對職業的正確認知更為迫切。
自明星主廚現象發燒以來,廚師與甜點師逐漸成為年輕人的夢想職業,但此兩者實際工作內容毫不光鮮亮麗。成為能獨當一面的廚師、甜點師須多年時間,基礎打好後還得長期不懈地努力。摘星是榮譽,但不是好主廚的唯一定義方式、也不該是最終目的。若社會對飲食與專業認知不足,媒體僅聚焦「米其林主廚」虛幻光環,未來將仍由產業與社會大眾共擔苦果。
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