陳穎Ying C./淺談「巧克力」與其替代品的未來

你可想像一個只能以替代品去懷想真正巧克力風味的世界嗎? 圖/Ying C. 陳穎提供
你可想像一個只能以替代品去懷想真正巧克力風味的世界嗎? 圖/Ying C. 陳穎提供

近兩年來巧克力的關鍵原料──可可價格不斷飆漲,從2022年下半年的每噸約2,200美元持續往上陡升,今年4月19日甚至到達每噸12,272美元,漲幅超過5倍。目前價格雖逐漸回落,但每噸仍保持在8,000美元以上。可可價格飆漲主因包括西非產地氣候異常、非法使用氰化物盜採金礦造成土地汙染,及大量可可樹感染無藥可救的可可腫枝病毒等。迦納和象牙海岸這兩個占了全球可可產量6成的產地產量持續萎縮,如象牙海岸從去年10月至今年5月的出口量就比去年同期減少了30%、迦納的2023/2024產量也來到14年最低點。

除了以上因素帶來的衝擊,可可種植與交易過程也有許多錯綜複雜的議題,如童工、工資剝削、森林砍伐與環境汙染等。最諷刺的是,為擴大可可種植園,西非的可可農大量燒毀熱帶雨林,成為助長氣候變遷的主要推手之一,氣候異常又反過來衝擊可可產量。雖然瑪氏(Mars)、好時(Hershey’s)、雀巢等多家大型食品跨國企業皆承認毀林行為,也承諾找出解決方案,並發展森林種植計畫,歐盟也將於今年年底正式實施「反毀林法」(EUDR, Regulation on Deforestation Free Products),禁止企業在歐盟銷售與進出口涉及毀林與森林退化的商品(管制範圍包含牛、可可、咖啡、油棕、橡膠、大豆和木材等商品及其衍生商品如巧克力、棕櫚油等),但亡羊補牢的速度趕不上環境與生態破壞的速度,若不能力挽狂瀾,不僅巧克力價格調漲勢在必行,甚至可能有一天,我們將再也吃不到巧克力。

為因應產業面臨的挑戰,許多廠商已開始發展巧克力替代品。如美國奧克蘭的Voyage Foods以葡萄籽、葵花籽粉與糖、脂肪、天然香料等製作牛奶巧克力替代品。加州的California Cultured則更進一步,不以其他食材「模擬」巧克力,而是精選可可植物細胞,在仿照熱帶雨林溫濕度的培養槽中加入營養物質與礦物質培育,只需數天便能增殖至能採收、發酵與烘烤,製作和「真正的巧克力」一般完全無異的商品。巴西則發展以可可樹的近親大花可可(Cupuaçu)果實製作的巧克力,擁有不含生物鹼、咖啡因等優勢,因透過混林農業模式栽種,不砍伐森林、不使用農藥,對生態更為友善。

而前哥本哈根知名餐廳Amass的研究團隊,也研發出將啤酒糟(啤酒釀造過程中留下的發芽大麥)乾燥、烘烤與研磨,並加入植物性脂肪、丹麥本產有機糖與壓製沙棘果汁的剩餘物製成的「THIC」(This Isn’t Chocolate,即「這不是巧克力」之意)。THIC在質地、風味與使用表現上都幾乎與真正的巧克力無異,能融化、凝固與碎裂,更重要的是,由於主原料是啤酒糟,因而成本低廉、易於取得,便於規模化生產,解決很多新創商品的普及障礙。

這些巧克力替代品除了解決可可產量與價格的經濟問題,更直接地回應了種植與生產過程中的環境生態與勞動剝削議題,甚至因使用原本廢棄的資源,進一步朝向資源永續的理想。至於這些嘗試,究竟哪一種在未來可能脫穎而出、真的改變消費習慣,除了應用表現、價格及普及性之外,消費者究竟更在意巧克力的哪個面向,也很值得探究。是「非可可製成的巧克力就不是巧克力」的想法與觀感,還是替代品解決勞工與生態問題、創造資源永續的能力,抑或僅是最基本的「美味」?

從阿茲提克帝國的提神與健康機能性飲品,到西班牙人加熱、加糖飲用,再到英國發明固態巧克力,瑞士加入奶粉、改良精煉機,製作出柔滑香醇的牛奶巧克力,以及比利時發展夾心巧克力…綜觀歷史,可可從藥品到成為甜點、從貴族飲品到普及全球一般民眾的嗜好性商品,也歷經數個世紀。從看重可可的「功效」轉變為更在意風味,再到關心種植與生產方式,消費者的喜好是生產因素以外,推動歷史轉折的重要力量。雖然是老生常談,但每一次的消費其實都是在為未來做選擇。談論可可種植對環境的衝擊及巧克力生產、交易過程中的剝削,可能缺乏實感,但我們應該都同意,一個還能在真正的巧克力與替代品中做選擇的世界,遠比只能懷想巧克力原有風味的世界更加吸引人。

可可 巧克力 比利 脂肪

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