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陳穎Ying C./自家製等於安全健康嗎? ──食品法規與食安教育的重要性

維護食品安全,社會大眾、餐飲業與政府皆應有積極作為。圖/陳穎Ying C.提供
維護食品安全,社會大眾、餐飲業與政府皆應有積極作為。圖/陳穎Ying C.提供

前陣子台灣食安事件頻傳,蘇丹紅、寶林茶室與藏壽司食物中毒事件皆引起社會不安。台灣小吃食肆林立,外食非常普遍,消費者無法監控製作流程,因而不僅商家需自律,食品安全衛生條件等相關法規的制定與執行也非常重要。而面對五花八門的產品文案與廣告宣稱,消費者也無法完全了解箇中關竅與真實性,因此政府也不應忽視對食品標示及廣告宣傳的規範。

今年稍早,法國餐飲業有項針對「自家製」(fait maison)宣稱的食品標示法案引起不少關注。早在2014年,為保護歷史悠久的烹飪傳統,並讓消費者能更好地了解盤中食物,法國政府便推出「自家製」標章規範,2015年又頒布更嚴格的修正版,規定使用「未煮熟或未經任何處理而變性」的新鮮食材「在現場烹飪或加工」而成的餐點,可以加上此標章。

「自家製」商品給人加工程度少、更新鮮健康的印象,在法國人心中的份量也遠高於工業化大量製造的產品,但究竟什麼樣的商品可以稱為「自家製」,其實牽涉許多細緻的層面。如甜點製作其實也是一種「食品加工」,而法式甜點元素眾多,假設其中有項原料,如巧克力是直接使用外購產品,還能算是自家製嗎?而如果同樣是使用原型食材,但是經過事先處理呢?譬如以經過洗淨、切割的冷凍草莓而非新鮮草莓製作甜點,這樣算是100%自家製嗎?

正因實際執行有許多例外,該法規也為此做了較為詳細的規定,如「現場」指的是為顧客提供服務的場所,因此若餐點是由中央廚房準備,再送至團膳餐廳如員工餐廳、學校餐廳等地,則不能貼上自製標章,但外燴業者、街頭攤販與餐車則不在此限。此外,雖然新鮮食材指的是「在包裝或保存過程中,不與除鹽以外的任何其他食品混合」的生鮮食材,且「未經任何加工烹調或處理改變原有性質」,但一些消費者並未期待餐廳自行製作的食品則不在此限,如調味品、香料、巧克力、咖啡、茶、糖漿、經保存處理如乾燥、醃漬的水果和蔬菜,穀物、麵條與法國一些傳統食品如醃漬、煙燻肉品、乳酪、鮮奶油等,麵包、麵粉和餅乾也在豁免名單中。

原本餐飲業者可以自行選擇是否使用「自家製」標章,但去年10月,法國政府研擬提出法案,強制要求全國175,000家餐廳標示「非自家製」商品,結果引起餐飲業抵觸,最終該法案在國民議會被撤回,審查時間也因此推遲。雖然該法案旨在提高餐飲服務透明度,讓消費者能夠清楚辨別現場製作與加工商品,但業者認為,「非自家製」標示帶有負面意涵,明確標示可能會對餐廳造成毀滅性打擊。

和法國相同,台灣消費者對相關宣稱也有較高信任,如「手作」商品顯得更有價值。但其實「現做」、「自家製」或「手作」,皆非辨別好壞的明確標準。在實務上,縱使加工程度較少或較為新鮮,也並非所有自家製商品都較為安全可靠。以寶林茶室為例,餐點雖為現場烹製,卻在廚師身上檢出致命毒素邦克列酸;許多食物中毒案例也與食材品質及烹調環境有關。而在消費者眼中不討喜的加工處理,其實經常是維護食品安全與保存條件的正確措施,如甜點業者將半成品或成品冷凍保存,製作或販售前再解凍,皆是普遍且安全的做法。但若沒有充分溝通,也容易引起爭端。法國名廚Thierry Marx便認為也有必要捍衛「非自家製」的商品價值,譬如「餐廳向隔壁麵包師購買千層酥皮、從品質精良的肉舖購買肉醬」,重點是提升商品來源的透明度與誠實不欺。

其實,無論是外食或自行烹飪,餐廳提供的餐點是自家製與否,全面提升消費者與餐飲從業人員的餐飲知識都刻不容緩,充足的溝通與社會討論皆屬必要;餐飲業者應落實衛生與食安訓練在每一個執行步驟中,政府也應重新思考並檢視食安相關法規。食安問題與你我皆切身相關,但事件頻傳的今日,卻始終未有足夠規模的社會討論與系統性檢討,確實值得擔憂。亡羊補牢再怎麼強固,始終都不若事前預防,更何況現在似乎連亡羊補牢的措施也未見呢?

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