陳慶華／台北INITA 義式料理融入大阪喜劇魂

來自日本喜劇發源地大阪的廚師萩本郡大 (Kunihiro Hagimoto)，帶著日本文化中嚴謹與幽默並存的風格，融合義大利隨性自由作風的薰陶，最後落腳台北扎根開設餐廳 INITA，日義混血台北出生，形成自己的特殊性格。坐在板前座位上品嘗美食之外，還能欣賞廚師神來一筆的冷幽默。

萩本郡大(Kuni San)從小因日本烹飪節目立志做廚師，20年廚藝生涯中8年時間待在義大利。2017年因協助Ristorante Tokuyoshi在台北101長達數月的快閃活動。最後除了愛情也因追求這裡的人情而落腳台北，所以Tokuyoshi不知道會不會後悔把愛將派來台北。

由於台北廚師多半受法餐訓練，目前台北的義大利菜也以傳統特色為主。透過Kunisan的料理可一窺現代義大利料理樣貌。餐廳只有12個板前座位，包廂只能容納4個位子，現在已經一位難求。

套餐一共有12道，牛肉韃靼銅鑼燒是重頭戲，在這裡他將銅鑼燒內餡改成牛肉，菜品設計搭配概來自Piemonte大區傳統菜，使用小牛肉搭配鮪魚醬的特色菜Vitello Tonnato，只是這裏使用韃靼牛肉，加上帶有芥末氣息的金蓮葉，牛肉則是使用雲林的黃牛搭配紅蔥頭以及酸豆。盛菜的盤子更是幽默，東方藝術與西洋彩繪各半，反應這道菜的和洋混血風格。

萩本主廚每天現做的銅鑼燒的確非凡，是本地吃過最佳，完美的調味以及蓬鬆恰到好處，真希望他能開家燒果子店。

第一道麵食名為番茄炒蛋，主體是手工麵餃，而且是當天用餐前現做。內餡是義大利鹽漬蕃茄與蛋黃，搭配的鮮蝦泡沫是以甲殼類海鮮熬煮的濃湯 (Bisque)打成泡沫，呈現鮮豔的黃色，混以蕃茄，外觀很像番茄炒蛋，餃子裡有蛋黃，以叉子切開時驚喜的看到濃稠的蛋黃汁液流出。麵餃充滿咬勁，紅黃交錯，取名貼切。看似簡單實則繁複，完美的解構三大元素：番茄，蝦以及蛋。這是我當天最喜愛的一道菜。

再來是章魚料理，章魚煮法非常的意大利，然而結合馬祖老酒與綠竹筍等本地食材又非常的台，起鍋時也搭配了一段冷喜劇，冷到爆笑。

另一道麵食是手工寬扁麵佐波隆那肉醬，主廚在我們面前桿麵，採用金華火腿取代傳統的意式鹽漬豬頰肉（Guanciale）以及本地牛肉做出來肉醬（Ragu），類似釜飯的供應方式，用碗裝呈現可以追加。萩本主廚在波隆那名店Amerigo工作過，味道很正，沒有辜負他的義大利叔叔。收尾的甜品是老派的義大利蛋黃冰淇淋，搭配帕瑪森起司脆餅，加上珍貴的25年巴薩米克醋，這是屬於主廚Émilia-Romagna大區的鄉愁。

INITA有夫妻店特有的溫馨氣氛，讓我聯想到東京的DEN。目前台北意大利餐廳僅提供套餐呈現的餐廳不多，是否摘星要看米其林密探對義大利料理的理解程度，在我看來，摘星機率很高。