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于國華/重獲新生的搖滾牛

搖滾牛冰淇淋嚴選當季水果,傳遞天然的原味。圖/楊鈞儀提供
搖滾牛冰淇淋嚴選當季水果,傳遞天然的原味。圖/楊鈞儀提供

認識楊鈞儀,從一杯「蜜雪芒果冰淇淋」開始。蜜雪芒果十分罕見,向來只聞其名而無緣親嘗。這位年輕人的手作冰淇淋,讓我首次嘗到清雅的蜜雪果香!

「搖滾牛冰淇淋」十多年前現身師大夜市,是一位美國人開的手工冰淇淋店;後來停業將近五年,直到楊鈞儀2015年接手經營。他使用原本的設備和相同的食譜,卻喚不回曾經熱絡的顧客。

「這十幾年,消費者口味改變很大!」鈞儀說,安排許多人試吃才知道,消費者不再喜歡重糖、重奶油的美式口味。他當時大病初癒、自行創業,人生希望都寄託在冰淇淋;沒有退路,只能重新研究配方、創新口味。

他選擇最難的路,完全使用天然材料製作冰淇淋。從了解食材的來源開始,鈞儀學習農業知識,同時開發自己的味覺。

對於口味的講究,源自消費者的要求。一位大姐試吃了伯爵紅茶冰淇淋,直言批評:沒有茶味。鈞儀虛心求教,這位其實是茶商的大姐教他泡茶、品茶,但不賣茶給他。鈞儀四處找茶,遇到第四代茶農游正福,才從宜蘭正福茶園得到穩定的有機茶葉供應。

識得茶味之後,如何在牛奶為底的冰淇淋裡呈現茶味,是新的挑戰。他以吉蒸牧場的鮮奶煮茶,用不加水的奶茶製作冰淇淋;為了確保茶味,必須熟悉不同茶款的沖泡特性,而且只能小鍋煮茶、分批製作,但他樂於如此堅持。

鈞儀從冰箱拿出正福茶園的「冷凍烏龍茶」,這是茶菁乾燥後未經烘焙、直接冰凍的特殊工法,能夠保存清洌的茶香,在市面卻幾乎絕跡。鈞儀用牛奶萃取茶味,做成獨家的「冷凍烏龍冰淇淋」;試吃這款冰淇淋,奶味、茶味似乎平行呈現,尤其茶味甘醇微澀,如同飲茶入口般的清潤。

研發水果冰淇淋遇到重重困難,從來源到製程都要重新摸索。鈞儀也知道,使用加工果汁、果醬或冷凍果肉,方便掌握製程、並且口味一致,「但那太無聊了!」他說。

鈞儀隨著季節更替使用新鮮食材,因為每批水果風味不同,讓冰淇淋呈現自然的味道。他和固定的農場合作,每批食材都有生產履歷。手工冰淇淋產量有限,水果生產又有特定季節,店裡的招牌口味經常缺貨,例如蜜雪芒果只能限量供應,賣完就要再等一年。

三十歲經歷洗腎、換腎的病痛,鈞儀曾經陷入消沉,但是讀心理學的背景,讓他正向面對生活。因為結緣冰淇淋,他走出病房創業、與人接觸,認識農友、農產和台灣的風土。

「冰淇淋讓我和世界重新連結!」他爽朗地笑說,以冰淇淋做為媒介、傳遞台灣農產的美味,是他新生之後的人生目標;而這,也是搖滾牛重回市場的再生之路。

冰淇淋 芒果

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