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陳穎Ying C./與其糾結低消,不如重新思考飲品的角色與價值

飲品不該只是用餐體驗中不得不為的選項。圖╱Ying C. 陳穎提供
飲品不該只是用餐體驗中不得不為的選項。圖╱Ying C. 陳穎提供

前陣子一位作家發文分享自己到餐廳,原本欲消費超過千元的餐點,但因為未符合店家「低消一杯飲料」的要求,最後氣急敗壞選擇離開的經驗。該文引起一般民眾與餐飲業界的廣泛討論,主要的爭執點包括「低消一杯飲料」的解釋空間,究竟是一杯飲料的價錢還是品項,以及「為什麼許多餐飲業者會要求所有內用顧客必得消費一杯飲料」。

在我還是一個單純的消費者的時候,也曾經無法理解為什麼「飲料」是必點的品項,但在進入餐飲界後,便明白開業者的難為之處。飲料較餐點準備手續簡便、利潤也高,同樣的金額,利潤可能差至數倍。但將焦點完全集中在利潤,其實揭露了「飲品」在台灣的用餐文化中,長期遭到忽略的事實。一般人用餐時,並沒有細究飲品與餐點的搭配,許多餐廳的飲品選項也很侷限,但好的飲品與餐點搭配其實有加乘效果,會讓整體用餐體驗完全不同。

不同的國家對待飲品的態度相異,但無論在哪,飲品幾乎都是用餐體驗中不可或缺的環節。比如在荷蘭,一入座,在正式點餐之前侍者便會詢問你要來點什麼飲料。餐廳並沒有供應免費的水,但也幾乎沒有人會拒絕隨意點些碳酸飲料、酒或氣泡水等選項,在等候餐點來臨前,一邊喝、和一同用餐的朋友輕鬆聊天;正式用餐時或許會再加點其他酒品,餐後也可能會再來杯茶、咖啡等。

而在法國,一般餐廳會無限供應可生飲的自來水,若不想點飲料,可以請侍者只要給一壺自來水即可;在高級餐廳,則約定俗成,不會有人點自來水,若是真的不想或不能喝酒,也會點品牌礦泉水、氣泡水或果汁等。

法國是歷史淵遠的葡萄酒生產大國,更是建立起「餐酒搭配」文化(accords / pairing)的國家,不僅餐廳會提供精心設計的餐酒搭配菜單,也有豐富完備的酒單可供食客自行選擇。但或許也因為如此,法國餐廳在酒以外提供的飲品搭配選項相對有限,侍者對此也較為陌生。而台灣人喜歡的茶,在法國通常只會出現在餐後飲料或是下午茶的選單中。

不過,這幾年情況稍有改變,在葡萄酒以外,法國逐漸出現各種不同的餐點與飲品搭配,酒精性飲料包括啤酒、日本清酒等,非酒精性飲料則有茶、花草茶、咖啡、無酒精酒類等,其中,果汁受到最多注目。果汁與餐點的搭配在北歐已行之有年,但法國雖盛產許多適合製成果汁的水果,如葡萄、蘋果、梨子、桃子、莓果類等,也有知名的高級果汁品牌,發展果汁與餐點搭配卻相當後知後覺。或許由於市面上大部分的果汁銷售量皆來自大型連鎖零售商的自有品牌,且多為濃縮還原果汁,形象相對葡萄酒廉價許多,而餐廳內提供的果汁選擇通常也非常有限,多半是柑橘類、莓果類與熱帶水果類果汁各一,難以和葡萄酒一樣能在細微處突出餐點的特色,或達到平衡效果。

目前法國逐漸有餐廳開始推行果汁與餐點搭配,例如位於法國安錫(Annecy)的米其林三星餐廳Le Clos des Sens,就在去年6月推出了相應的菜單,而其首席侍酒師Thomas Lorival更對餐飲媒體Atabula大談果汁與餐點搭配的優點,諸如在香氣、質地、顏色上更自由的搭配選擇,特別是果汁的顏色比起葡萄酒更為多變,和餐點搭配選項更多,顧客在得到視覺享受同時,也一併增強了風味體驗。而就餐廳經營層面考量,過去不喝酒的顧客只能選擇水(無論有無氣泡)或是單一杯果汁,且很可能因為和餐點不搭配而感到失望,但現在有了果汁與餐點搭配的菜單,便能夠在照顧他們需求的同時為餐廳增加收益。

在列舉的所有理由中,最引人深思的或許是Thomas Lorival對用餐體驗的強調,他提出,若同桌有人選擇餐酒搭配、另一人選擇果汁搭配,兩人還能互相分享、比較究竟是酒還是果汁更適合該道餐點。飲品終究是用餐體驗的一環,無論是消費者或店家,若能更慎重地看待飲品的角色,它能發揮的力量與價值就更大。

法國

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