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高琹雯 LIZ/2022年餐飲趨勢展望

疫情下,讓餐飲業相關科技的研發與應用更為多元廣泛。本報資料照片
疫情下,讓餐飲業相關科技的研發與應用更為多元廣泛。本報資料照片

歲末年終,總要回顧與計畫。趨勢是過去的延伸,展望2022年,台灣餐飲界可能呈現什麼樣貌呢?

1.漲價

漲聲響起,不絕於耳。以餐飲而言,今年10月王品開了第一槍,旗下十五個品牌漲價平均百分之五,隨後瓦城、麥當勞、吉野家、鼎泰豐、欣葉等等餐飲集團紛紛宣布漲價,獨立店家如阿堂鹹粥起漲也造成熱議。為什麼要漲?業者的理由不外乎國際原物料價格上漲、運輸成本增加、人力成本提高。

不獨台灣,全球都迎來飲食漲價潮。《食力》2021年12月號有詳細解析,主要原因有三:一、自2019年起的極端氣候導致黃豆、小麥、玉米等國際原物料減產;二、疫情導致生產停擺、航運卡關,分流上班、缺工都致使成本上升;三、疫情進入第二年後,各國陸續恢復正常生活,飲食市場需求提升。簡而言之,目前經歷的「飲食通膨」,既是成本推動,也是需求拉動,可以預期2022年漲勢更加全面。

平價餐飲起漲,高端餐飲也有另類上升行情。或可謂疫情紅利?自從國際旅遊不順,擁有高預算的一群饕客,留在台灣消費,只要疫情不拉警報,fine dining餐廳訂位爆滿,具備隱密性與尊榮感的私廚也一餐難求,暢旺的需求推升了交易的價格,許多套餐原訂二千五百元、二千八百元的餐廳,一口氣漲到三千以上,晚餐五、六千元一人已不稀奇,新開日本料理店挑戰萬元訂價也不氣喘。配合經濟數據大好,或許這是台灣發展fine dining的好時機?然而,fine dining價格壓力點一口氣被調高,才真正是回不去了的漲價。

2.疫情

台灣疫情控制得宜,我們戰勝了Alpha,抑制了Delta,然而Omicron病毒非同小可,國外再度愁雲慘霧,Omicron病毒何時會突破邊境防線?恐怕是2022年必然會發生的一件事。三級警戒使內用收入瞬間歸零之驚慌,許多餐飲業者已有領教,作為經營者,真的不要再把雞蛋放在同一個籃子裡,如何開拓收入來源、挑戰新商業模式,將持續考驗業者的基本功、反應力與執行力。疫情會再來,不可偏安。

3.主廚商品

和疫情連動,2022年我們可能會看到,更多高端餐飲主廚投入商品研發,不論是和第三方合作,或者發展自己的副品牌。也可能看到更多餐廳線上化、宅配化,在符合法規要求下將自家餐點設計成為安全健康美味的產品。人們使用餐廳的情境已經變化了,除了驅動客人到店內用餐,還能怎麼增加和客人的接觸,讓他們在家也能想到你、享用你?應是後疫情時代的經營重點。

4.科技應用?

餐飲業相關科技的研發與應用,在台灣討論較少,然而在國外,疫情以來的革新不斷。我們已經看到各種零接觸服務,包括利用手機桌邊點餐、快速取餐;而為方便消費者使用餐廳的不同情境,現場內用、線上點餐、街邊取餐等等,許多業者也強調「全通路整合」,同一平台處理所有需求;疫情導致的缺工,國外餐飲業者也試圖利用AI或機器人來解決,例如自動外送機器人,或者將得來速的人力配置改為外包,派遣員工可在家上班,顧客至得來速點餐時是用視訊和派遣員工互動。以上諸種餐飲科技應用,是否能啟發台灣的業者,也值得觀察。

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