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葉怡蘭/調飲新時代

調飲風潮狂襲,此刻名廚餐廳中,葡萄酒之外,果汁、茶等調飲也紛紛躍上餐桌與料理配搭。圖/葉怡蘭提供
調飲風潮狂襲,此刻名廚餐廳中,葡萄酒之外,果汁、茶等調飲也紛紛躍上餐桌與料理配搭。圖/葉怡蘭提供

此刻是調飲的時代,而台灣則是調飲的國度──近年,我越來越這麼認為。

調飲風尚之興,從近期全球餐飲發展可清晰得見其中脈絡軌跡:在我看來,首先應可歸功於全面席捲的調酒狂潮的觸發,各方高手的紛紛投入,思維、技術、手法的持續精進與創新,並大量吸引廣大消費者的關注和興趣,將杯中飲物的混調創作推至嶄新的境界與里程。

並結合另股同步出現於飲品世界裡的風潮:無酒精、低酒精飲的抬頭,不再將酒視為必要基礎與核心,果汁、茶、咖啡、香草香料飲也可作為調飲中的擔綱要角。

尤其茶與咖啡更是露臉,原因在於,此二者因先天擁有的苦味與單寧所形成的迷魅韻致,取以調飲,都能創造不遜於酒品的豐富質地與複雜層次,特別茶,因本身寬容度夠,且從綠茶青茶紅茶到產地系譜森羅龐然,更是備受青睞。

視角一轉、視野大開,調飲世界自此一步步百花齊放、生氣盎然。

另一推波助瀾之力,則還可歸功於fine dining精緻餐飲圈裡與日壯大、重要度幾乎已足與料理相比並的食飲佐搭流風;繁衍到極致,既有葡萄酒、清酒等酒類已難滿足主廚、侍酒師以至食客的求新求變欲望,遂進一步拓展延伸,各色調飲也開始加入佐餐行列……。

此刻,一眾名廚餐廳中,wine pairing之外,juice pairing、tea pairing、cocktail pairing也紛紛躍上餐桌,而相較於葡萄酒的通常就是現成瓶裝,即使是茶與果汁之搭,往往也都需另外混調,成為主廚與侍酒師的另一揮灑園地,大大提升了調飲的高度和能見度,一步踏入廚藝殿堂。

而在我看來,台灣雖當然也同受這調飲趨勢涵泳影響,但和其他國度不同是,早在此之前,台灣毫無疑問就已經是調飲的沃土……。

猜到了嗎?是的,我之所指,正是手搖飲。

從八○年代至今數十年狂襲,大城小鎮街頭巷尾店家林立,手搖飲之面貌、形式、體系早已發展得輝煌多元,從最原初的泡沫紅茶、泡沫綠茶、珍珠奶茶進一步開枝散葉,各種想得到想不到的液體固體果蔬草花素材全都擷取援引進杯內,海納包羅萬象;精采多樣程度不僅一點不輸,還往海外四方傳揚,成為聞名國際的台灣飲食代表。

遂而,全球時潮加上本地的長年厚積,相互結合之下,更是能量大爆發,幾乎每一領域,都見榮景熱烈盛放。

Fine dining精緻餐飲界不僅立即接軌,且大量汲取本地養分,迅速遍地開花。咖啡和茶界,冰熱純飲之外,咖啡調飲、茶調飲漸成店中標配,有的甚至反客為主高舉為店內招牌,俯拾皆見出色之作。

手搖飲界定位價位則越趨寬廣多端,從原本的常民街頭飲到頂級高檔都囊括,類別型態也越見紛呈;更結合飲食世界裡風起雲湧的在地關懷,本產茗茶、特色果物、古早飲品都入列,繽紛大千,飲之不盡。

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咖啡 林立 葡萄酒

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