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陳穎/500盤原創餐飲指南結果揭曉,期待未來再進化

「500盤」頒獎典禮盛大,多家餐廳代表與主廚親臨現場參與。圖/Ying C. 陳穎提供
「500盤」頒獎典禮盛大,多家餐廳代表與主廚親臨現場參與。圖/Ying C. 陳穎提供

聯合報500輯熱鬧盛大地發布了「500盤」原創餐飲指南評選結果,幾乎集結了整個台灣餐飲界。「500盤」對自己的定位是「第一份台灣人觀點的美食評鑑」,無論是在評審組成、評選方式還是結果上,確實都有特色值得討論。

首先,在評審組成上,500盤的評審並非秘密客、也非全為餐飲業內或專業人士,而是橫跨娛樂、設計、文創、藝術與企業界的知名人士。評選方式更特別,大部分的餐飲評鑑的評鑑對象為「餐廳」,少部分則針對主廚、甜點師等「個人」,但500盤以「菜色」為投票對象。50位評審一人可以投下10票(盤)給過去一年內吃到「念念不忘」的10道菜,沒有任何菜系與價位的限制。一個評審可以將10票全部投給同一家餐廳的不同菜色,也可以投給甜點或是不對外發售的隱藏版菜色。看似奔放無比、極有彈性,卻呈現了許多跨界人士的共同喜好與交集,比如榜單中最大宗為台菜、中菜餐廳,私廚預約制的兩家餐廳則分別奪下11盤與8盤,前者並以此居冠。

對餐飲評鑑的評論除了評選結果之外,會聚焦在評審身分、專業度和評選方式,500盤也不例外。只要有篩選機制與規則,就不可能滿足所有人。500盤的跨界評審、評鑑對象為菜色而非餐廳,以及投票的自由度等特色,既可以呈現台灣餐飲界百花齊放、包容萬端,便也能夠引出對跨界評審的專業度與評鑑代表性的質疑。

由於500盤評審組成全為在台灣生活的本地人,結果與米其林相較,更加關照本地喜好,但若回到評鑑本身「呈現台灣人觀點」的目的,或許該問的是,在什麼樣的程度上,這個評審名單足夠代表「台灣人」?而這裡的台灣人觀點代表的又是「什麼樣的台灣人」?比如雖然評審的背景涵括廣泛,但為了讓評鑑本身有足夠的能見度與話題性,評審需有一定的影響力與知名度,這樣的人選社經地位與消費能力自然較高,呈現出的喜好與美學便會有一致的傾向,也能夠解釋為何票數會在某些餐廳出現交集,以及部分餐廳並非一般人能夠親臨、某些菜色也不是人人皆能品嘗得到的結果。

500盤的投票規則,令人想到世界50最佳餐廳評鑑,但同樣是由評審一人投下10票,後者在評審資格與投票規則本身都有諸多限制。評審是由來自全球各地千名餐飲業專家組成,包含食評家、主廚、餐廳經營者與吃遍全球的美食家等;投票規則相當嚴謹,除了同樣是從過去一年的飲食經驗中選出最佳者投票外,由於要兼顧國際化,4票必須投給自己所在地以外區域的餐廳,還需清楚排出喜好順序、確認到訪日期。用餐需在該餐廳進行,因此不包括主廚親自到府服務或是在外地舉辦餐會等場合,也須迴避投票給自己有參與投資的餐廳。雖然知名食評家、美食記者等難以匿名,且比起米其林,世界50最佳餐廳評鑑氣氛更像是餐飲界的聯歡派對,但評審依然不能透露身分,且每一區域評審名單每年會更換至少25%。

將500盤與此相較,並非指出優劣高低,畢竟兩者定位不同。但50最佳餐廳評鑑的投票規則仍有許多可供借鏡之處,比如500盤雖未對菜色作出規範,但上榜名單多數集中在北部,且(只)有兩盤投給甜點,表示投票規則還有進化的空間;而同一人可以投下10票給同一餐廳的不同菜色,最終結果又以該餐廳獲得的總票數排名,也可能造成獨厚某家餐廳的可能;私廚名列前茅,更表示許多菜色一般人完全享受不到,是否真如江振誠主廚所言「最接地氣」也難下定論。

不過,500盤籌畫用心,引起大眾討論參與,支持本地餐飲業,都是極好的出發點。在名單公布之餘,還有評審採訪,能夠閱讀評審的人生故事與菜色交集,比單看榜單更精彩。就我個人而言,長時間居住在歐洲,500盤確實加深了我對本地餐廳的認識與興趣,也把許多餐廳加入待訪清單中。以此為出發點,將500盤作為「指南」參考,或許會比將它定位為「評鑑」更有樂趣。

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