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高琹雯/料理是美食論述的基石

料理因食物而存在,因文字而存活,二者缺一不可。本報資料照片
料理因食物而存在,因文字而存活,二者缺一不可。本報資料照片

當我們說日本菜、法國菜、泰國菜,所謂的「菜」是什麼意思?

在英文裡,那意指「cuisine」,而cuisine是英文裡的外來語,身世來自法國,回溯其拉丁字根「coquina」,原始的意思是「廚房」;而coquina是從動詞coquere延伸而來,coquere意指煮、炊、烹飪(to cook)。

現代意義的cuisine,根據線上版《劍橋詞典》,意指烹飪、烹調,但這不夠精確,依其英文解釋:「a style of cooking」,cuisine應是一種烹飪方式,蘊含規則在其中。例如當我們說「法式烹飪」(French cuisine),就會想像各種醬汁、食材組合、呈現形式,好比紅酒燉雞、尼斯沙拉、馬賽魚湯,背後有一套法國人的做事方法。而在中文裡,cuisine有更好理解的詞彙,那便是「菜系」或「料理」。French cuisine就是法國菜、法式料理,這就完全對標了。

有關「菜系」,《維基百科》如此說明:「菜系,又稱料理,是指一種在食材、烹調技巧及菜餚上的獨有烹飪方式,而它通常與一種獨有文化或一個特定地區互相聯繫。一般而言,地區性的食物準備傳統、習俗與食材互相結合,方能創造屬於該地區獨有的菜餚。」

大費周章說文解字,是因為詞語的涵義很重要。我們必須回到先前有關食物(food)、烹飪(cooking)、美食(gastronomy)、料理(cuisine)的區辨:食物是人為了活下去而吃下肚的東西;烹飪把食物變成可以吃下肚的狀態;美食是一種有教養的食物,指向懂吃的人士;料理則將烹飪實務變成一種文化建構,為「吃」設下規則 。

對於美國社會學家Priscilla Parkhurst Ferguson而言,料理是美食論述的基石。她認為「料理是一種規範(code),能夠把食物的習俗組織起來,讓我們得以討論並描述味道(taste)。」「料理將烹飪實務置於社會的脈絡底下,藉由飲食經驗的分享,約定成俗,在當代人們得以表達,在未來人們得以重現飲食的記憶。」

用白話文來說,舉日本料理為例,你可能馬上想到壽司,或者一道道位上的會席料理。會席料理的菜單,會出現前菜、湯品、生魚片、燉煮菜色、燒烤菜色、油炸菜色等等,以及白飯、醬菜、味噌湯,有固定的形制與配套;使用的食材與調味,也能表現日本的風土與民情。好比秋天,可以品嚐到銀杏、蓮藕、栗子、松茸、柿子、螃蟹等等,想像一下清鮮味美的松茸蟹肉真丈,或者濃郁溫暖的秋刀魚有馬煮,滋味頓時在腦中清晰起來。

料理藉由美食論述流傳千古,美食論述充實料理的內涵與意義。可以說,料理因食物而存在,因文字而存活,二者缺一不可。又,料理囊括了一系列烹飪方法,通常以一個地方能取得的食材為限;而這般烹飪方法的集合,何時能夠成為料理呢?Priscilla Parkhurst Ferguson認為,唯有當這些烹飪方法被清楚地表達出來,形成一種體系,而進入了公共領域,才會變成料理 。

當然,做菜備料,往往是和某一群人,或某些特定個人,息息相關;發生的場域,也往往是廚房。然而,只要烹飪的技術或作法仰賴個人的傳遞,這群人永遠難以擴大,這項技藝也容易亡佚。Priscilla Parkhurst Ferguson因此主張,「任何料理若想觸及創始族群以外的人,其烹飪習慣必須確定下來。文字與影像能使料理廣泛流通,而將烹飪習慣變成文化現象。」

以下將繼續討論烹飪與料理的關係。

法國 日本料理

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