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葉怡蘭/在家上餐廳2.0之冷凍食新章

餐廳風潮近來出現轉化:便當以及菜肴直接打包送到家外,以冷凍包裝形式呈現的商品也越見多樣。圖/葉怡蘭提供
餐廳風潮近來出現轉化:便當以及菜肴直接打包送到家外,以冷凍包裝形式呈現的商品也越見多樣。圖/葉怡蘭提供

疫情回穩,降級在望,餐飲內用有機會陸續鬆綁。然值得玩味是,一方面出乎梅花座、隔板等安全距離規定,一方面不確定是否未來還有起伏以及顧客究竟是否真能回流,遂而近日以來,以餐廳言,外帶外送熱潮似乎未見退燒,新菜依然陸續推出,甚至還時見新軍加入行列。

但從中察覺到,風向似乎已見轉化:上月專欄〈在家上餐廳2.0〉所提及的,丰姿紛呈齊放的便當以及菜肴或套餐直接打包送到家之外,以冷凍包裝形式呈現的商品,從種類到數量也開始越見增加和多樣。

可以理解,這股趨勢的興起來自餐飲圈的普遍共識:這場瘟疫,毫無疑問已經永遠改變了人們的生活方式,不管疫中疫後,出乎自我保護加上多多少少已經習慣成自然,在家上餐廳可說幾乎已經確定將就此蔚成你我的日常。

所以,內用之外,如何讓餐點得能源源不斷進入百姓家,成為餐廳求生、維持運作的必然課題。

冷凍包裝品的優點,除了由消費者自行加溫覆熱、盛盤上桌,故比外帶外送來還原度更高、更能確保溫度和品質;最重要是可以穩定大量製作供應、長時間保存,還能不受距離限制,透過既有物流系統,全島外島都可送達,較之現做現取或現送來更具經濟效益和長久經營潛力,無怪乎被視為此時此刻打持久戰的優先武器。

時下可見大致分兩種:首先占比最高,幾乎各家均不約而同紛紛大舉投入的是冷凍調理包。以近期所嘗,以宜於封裝凍存的菜式如湯品、滷味、燉菜、鍋物、熏漬物、麵點為主;這些冷凍食其實原本市面上並不少見,但相比於方便與大眾路線的市售品牌或工廠量產品來,出乎專業餐廳廚甚至名廚之手,不管從精緻、美味以至添加物等角度看都勝出,別具吸引力。

歐美風行多年的Meal kit──或稱Home cooking kit則是另一類。此為將食材與調味處理、烹調到一定程度的半成品,再由消費者自行動手加工;完成度則各有不一,有的只需將真空包隔水覆熱、組合擺盤即可,有的則還需切、炒、烤、煎、煮、炸、拌等等更多動作。

優勢則在於不僅可引領消費者享受烹調樂趣,參與、見習名廚之作,也更有機會豐盛完整重現佳肴之質地口味和風範;甚至如正統法菜餐廳那般,從前菜主菜到甜點全席全套搬上家常餐桌也不是問題。

目前在台問世的Meal kit因循歐美路線,主以西菜為多,日式次之(且較偏燒烤或鍋物),根據煮婦資歷數十年如我的幾度體驗心得,由於產品面對的是廚藝程度不一的顧客,步驟單純者自可輕鬆愉快對付,但若遇工序較繁複的,要能人人游刃有餘就端看產品設計者的用心了──特別是能否將截然不同於專業餐廳廚的爐具規格火力、烹調方式和人力、以至用餐習慣考慮在內,一方面保有料理的獨特性、一方面又能順利圓滿上菜,點滴都是挑戰。

此外,個人小小顧慮還有,Meal kit由於食材醬料調味料香料統統都得個別分裝,大小零碎包材多而複雜,讓從來對自家垃圾量採高度管控的我難免有些介懷……只能期待未來能見良善解決之方。

甜點 疫情

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