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梁旅珠/台灣頂級服務業之「差一氣」

疫情中牡丹天ぷら,特別訂製木隔板確實拉開各組用餐客人間的距離。圖/梁旅珠提供
疫情中牡丹天ぷら,特別訂製木隔板確實拉開各組用餐客人間的距離。圖/梁旅珠提供

月初出版界的朋友專程遠赴一家超級熱門的餐廳用餐之後,在臉書寫下這樣的感言:「除了...略顯不足外,其他都很好,很可惜的就是『差一氣』。我尚未有機會親自造訪他提及的那家餐廳,不過回想自己這一年多來的國食國旅心得,這一句話卻看得我心有戚戚焉。」

就在半個月前,我在離家300公尺範圍內意外發現了一間高檔日式燒肉割烹,立刻興沖沖的訂位品嘗。食材口味表現相當優秀讓人驚喜,但遺憾的是,環境裝潢不能說不好,服務也不是不用心,以價位來說整體用餐感受卻不到位,這裡或那裡就是有些地方,差了那麼一點。

許多人跟我一樣,因疫情生平第一次有這樣的機會,透過食旅更加了解並支持自己生活的地方。不過最近聽到最多的感慨,竟不外乎是「只要國門一開,一定馬上衝出國!」;國食國旅不是不好,但大家的感受卻總覺得少了些什麼,好比「那家旅館很棒,可惜周邊環境不行」、「這間民宿風景裝潢超美,可是服務應對很落漆」,或是「餐廳菜色口味都好,不過價格和態度有夠離譜」。

一年多來,台灣以往花在國外旅遊的錢都回挹國內市場,國旅和餐飲大爆發,人氣餐廳私廚以及各景區的熱門旅館民宿尤其難訂,少則等兩三個月,訂到半年以後的也不少見,有些店家價位和姿態因而愈墊愈高,而且愈貴還愈難訂。

重點是,當這些店家喊出國際級的價格更擺足了國際級的「巨星架式」,是否也同時端出了國際級的商品?

頂級服務業之大不易,在於不該「差一氣」的「面面俱到」,需要業主與主事者具備足夠的歷練、涵養與視野,再給予從業人員適切的訓練與持續的要求。這也就是為什麼對於日本傳統旅館,我特別鍾情由老舖名旅館開設的頂級別邸或別館,因為時間經驗所淬鍊出來的珍貴領悟,都會忠實反饋在名店的升級版本中。

台灣的高端服務業還在學習成長、累績經驗的路上,因而若想有完美表現,簡單說就是每一個面向都不該眼高手低,必須做自己識見等級與能力範圍以內的事。

台灣並非沒有值得讚賞的例子。比方台灣少有的頂級天婦羅餐廳「牡丹 天ぷら」,經營者擁有多年日本料理餐廳經驗,從居酒屋三四味屋、日本料理八王子到高級日式餐廳牡丹園,近年才轉而專注於頂級天婦羅料理。

除了送主廚前往日本學習獨門的烹飪炸物技巧,也融入台灣食材與創意,不論是酒、食、服務和環境氣氛的營造,牡丹以過去累積的全方位豐富經驗,精進應對縮小規模後的板前天婦羅可說是游刃有餘。相較於日本的板前天婦羅名店多為人員精簡的家庭式經營,牡丹甚至提供了超越日本的整體用餐經驗。

當然勇敢向上接受挑戰也是升級的契機。其實「差一氣」,正向思考表示這些年來,台灣有不少有理想抱負的人不畏挑戰努力前行,因而就算沒有做到全方位,在很多方面也已有令人欣喜的長足進步。

我相信消費者都樂見國內高端消費市場因疫情得福成長,也願意和認真努力、還想虛心學習更上層樓的店家互相教育共同成長,但衷心期盼不要再因媒體饕客與業者互利溢美追捧所造成的跟風,還有只為炫耀而從未認真品嘗的盲目顧客,繼續寵出名實不符或得意忘形的商家。

實力檢驗之日不會太遠了。

日本料理 疫情

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