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高琹雯/美食旅遊的先行者 法國美食家Curnonsky

Curnonsky將法國美食(cuisine)分為四種類型,經典、複雜與昂貴的料理為其一。本報資料照片
Curnonsky將法國美食(cuisine)分為四種類型,經典、複雜與昂貴的料理為其一。本報資料照片

他撰寫超過65本書、無數的報章專欄;他全法國跑透透,出版28冊《法國美食錄》(La France gastronomique);他曾經盲飲猜對12支香檳的廠牌與年份;他曾經讓80間餐廳每晚保留他最愛的座位,只為等待他大駕光臨。

他是二十世紀法國最重要的美食家,Maurice Edmond Sailland(1872—1956),以筆名Curnonsky廣為人知。

如果照著米其林小紅書開車吃美食,曾經在法國蔚為風尚,Curnonsky絕對有推波助瀾。Curnonsky的一大成就是,在一次大戰後汽車開始普及的年代,將美食與旅遊配對成功,喚起大眾對法國地方美食的濃厚興趣。

Curnonsky出身自法國西部的昂傑(Anger),18歲時搬到巴黎,準備升學並成為記者。他靠搖筆桿子維生,當過影子寫手,寫過小說,執筆許多專欄;其中,他受米其林委託,1907年起在巴黎日報《Le Journal》刊登的每周專欄,原本署名「米其林」,1908年後改署名「必比登」(Bibendum),而被認為是米其林輪胎人被命名為必比登的起源。其實,米其林輪胎人是何時被冠名必比登的,並不明確,後人卻多歸因給Curnonsky,畢竟那是最確定的白紙黑字了。

「Curnonsky」這筆名是什麼意思呢?當他仍是小Maurice的時候,父母反對他走入文學一行,他大喊「Cur non?」意思是拉丁文的「為什麼不?」,他就開始稱呼自己為Curnon;後來,在一場晚餐上,他慶賀法國與俄國沙皇結盟,一位俄國將軍因此為他冠上俄文「sky」的字尾,從此以後他就變成Curnonsky了。

Curnonsky將寫作能量貢獻給美食,他好吃嗜吃,為了解饞跑遍法國各省。1921年起,他與作家好友Marcel Rouff一起出版《法國美食錄》(La France gastronomique),至1928年為止共出版28冊,以一年3冊至5冊的速度累積,一冊是一個地區,涵蓋諾曼第、布列塔尼、佩里哥、里昂、普羅旺斯、布根地、波爾多、巴黎等等美食美酒重鎮,腳程驚人,食欲旺盛。《法國美食錄》也被認為是美食旅遊指南的先驅,因此興起的上路尋吃的風潮,也裨益了米其林。

豐富的飲食經驗,權威的評論地位,也讓Curnonsky戴上「美食家王子」(Prince des gastronomes)的桂冠。這是經過民主投票的:1927年,《好餐桌與好氣氛》(La Bonne Table et Bon Gîte)雜誌號召3,338位主廚、餐廳老闆、美食家票選美食家王子,Curnonsky脫穎而出。

二次大戰結束後的隔年,美國家喻戶曉的《生活》雜誌在1946年12月9日發行的這期,做了「美食」(Gastronomy)一題,特別訪問了Curnonsky。訪談中,他將法國美食(cuisine)分為四種類型:「一種是經典的美食,需要才華洋溢的廚師,且是為國王、外交官、富豪所準備,十分複雜與昂貴;另一種是布爾喬亞美食(cuisine bourgeois),我們在家時或拜訪農場、勞工的公寓時會品嘗的,菜色由太太或女傭準備,營養的需求轉換成餐桌上的愉悅;接著是地方烹飪,可以在街邊的旅館裡品嘗,法國每一省都有,就像當地的藝術或建築,能夠表現地方特色;最後是在荒野裡發生的簡陋烹飪,當你釣到鱒魚或捕獲野兔,這種美食往往不是最糟的。」

於是可以發現,Curnonsky崇尚簡單的味道,他留下的名言金句也可佐證。好比:「烹飪,如同所有藝術,簡單是完美的徵兆。」「精緻的烹飪是當食材經過調理呈現原本的味道。」

在同一則《生活》的訪談中,Curnonsky對法國美食充滿信心,即便經歷戰亂與窘迫,他仍然堅定預言「美食的未來一片光明」,「美食永遠不死,只要法國擁有最好的廚師、超過400種起司、3萬8千種菜餚和世界上最輝煌的酒。」

Curnonsky預言成功了呢。

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