高琹雯/法國第一代餐廳評論人葛立莫.德.拉.黑尼葉

美食書寫該如何建立跨越時空的影響力,也是寫作者、論述者可以放在心上的一個問題。本報資料照片
美食書寫該如何建立跨越時空的影響力,也是寫作者、論述者可以放在心上的一個問題。本報資料照片

美食家的原型,除了我先前介紹過的布西亞.薩瓦蘭,另一位與薩瓦蘭同時代的法國先驅是葛立莫.德.拉.黑尼葉(Alexandre Balthazar Grimod de La Reyniere,1758-1838),他創辦的《老饕年鑑》(Almanach des gourmands)堪稱餐飲評鑑的濫觴,早於《米其林指南》將近百年;黑尼葉與薩瓦蘭也被公認創建了美食書寫、美食論述的典範,英國社會學家史蒂芬.門內爾(Stephen Mennel)就認為:「幾乎所有後世的美食書寫都能循線連回這二位作者的其中一位。」

《老饕年鑑》的發行年代是1803年至1812年,一年一期,扣除沒有發行的1809年、1811年,一共八期。這是一本怎樣的著作?可以說,它是餐飲情報誌、美食指南與食材食譜的綜合體。高雄餐旅大學副教授蔡倩玟在其著作《食藝》中,提到她所擁有的《老饕年鑑》第八期,「內容有當季食材及料理方法、餐飲業現況、歷史軼聞、餐廳食品店推薦、讀者來函、飲食新知,甚至還有一首獻給名廚的飲食詩等」 ,這樣的體裁,已經十分接近現代意義的美食雜誌了(想想美國的《Gourmet》或日本的《dancyu》)。

更重要的是,黑尼葉創立了「美食評鑑委員會」,由一群美食專家所組成,定期品評、討論菜色作法或店家寄來的試吃品,審核結果則發表於下一期的《老饕年鑑》。根據《法國美食精髓》一書,美食評鑑委員會每周二開會,有時在黑尼葉的家中,有時則在「擁有大型餐桌的餐館」中舉辦;許多巴黎的飲食職人渴望美食評鑑委員會與《老饕年鑑》的青睞,餐館主廚、熟食店師傅、甜點師、糕餅師、熟肉店師傅等等,會預付郵資將自己的新作寄到黑尼葉位於香榭麗舍大道的家中以供鑑賞;如果品評結果為優良,這道菜就有資格「躋身美食殿堂」,委員會將重新命名以襯托出其特色。「這個評鑑攸關一個廚師的名號是否能就此登入美食國度的名冊上,簡直等於頒發出生證明或施予洗禮」 ,《法國美食精髓》如此形容美食評鑑委員會與《老饕年鑑》的重要性。

黑尼葉為什麼想創辦這樣一本餐飲期刊?

和薩瓦蘭類似,黑尼葉也出身富裕,誕生於巴黎的包稅世家,父母時常在豪宅舉辦餐宴,或許養成了黑尼葉對於美食的品味。他患有天生殘疾,擁有律師資格卻成為一名記者,思想激進,反對他出身的上流社會,因為發表誹謗文章並抨擊司法部門,被國王親自批准將他軟禁於一個洛林的修道院;法國大革命期間,他隱居在里昂,直到恐怖統治結束後才返回巴黎。這時,他觀察到餐館正蓬勃發展,又看不慣當時中產階級的消費品味,於是起心動念,創辦一本介紹和品評餐廳、咖啡館的期刊。黑尼葉應該心想這是一件既酷又叛逆的事情吧。

《老饕年鑑》因為內容轉而攻擊餐飲業者的私生活吃上誹謗官司,最終於1812年停刊。時至今日,《老饕年鑑》已不再流通發行,和薩瓦蘭的《味覺生理學》走上完全不同的命運。即便黑尼葉創建了餐飲評鑑的形式與範例,其評鑑的內容卻耐不住時間的考驗—只要不再更新,餐飲店家都亡佚了。於是,美食書寫該如何建立跨越時空的影響力,也是寫作者、論述者可以放在心上的一個問題。

法國 巴黎 餐飲業 咖啡館 甜點 食譜 米其林 里昂 律師

延伸閱讀

健行/台灣IVV大會連續13年登場 邀民眾盡情森呼吸

彰化/田中窯創藝園區玩陶藝手拉坏 品嚐美食桶仔雞窯烤麵包

法教會虐童案 70年來萬人受害

海上迎日出、賞鯨豚! 在花蓮深度感受海洋美食、認識海洋資源

相關新聞

張維中/客廳靠窗的飛機餐

輕輕摸著微熱的塑膠薄片,滲透出來一股久違的觸感,從我的指尖迅速傳開。曾經熟悉現在卻陌生的動作,我小心翼翼揭開了眼前的飯盒...

塗翔文/夢想之地:平實的美國夢

這是一個平凡且溫柔的移民故事,沒有花俏的手法,也沒有刻意灑狗血的轟轟烈烈,卻描寫出細膩的人情世故。韓裔導演鄭李爍勝在真情...

李擴/消費者也有春天

三月底,《經濟學人》雜誌製作了大篇幅「零售業的文藝復興」專題,探索未來的消費模式。時值歐美等地因疫情展開封城一周年之際,...

芮塔/善與惡非二元對立?!「黑道律師文森佐」顛覆傳統思想的好劇

不斷刷新個人紀錄的「黑道律師文森佐」,第12集最高收視飆至13.4%,造成如此高收視與討論度原因?宋仲基與宋慧喬離婚後,王子公主童話故事幻滅,去年演出「阿斯達年代記」風聲大雷聲小,直至2021年「勝利

高琹雯/美食旅遊的先行者 法國美食家Curnonsky

他撰寫超過65本書、無數的報章專欄;他全法國跑透透,出版28冊《法國美食錄》(La France gastronomiq...

姚謙/少數人的誠實

奈良美智的展覽一下子掀起台灣文藝潮,這是他回應台灣人民善意而促成的非政治意識型態的展覽,把自留收藏的作品首次於日本以外的...

商品推薦

udn討論區

0 則留言
規範
  • 張貼文章或下標籤,不得有違法或侵害他人權益之言論,違者應自負法律責任。
  • 對於明知不實或過度情緒謾罵之言論,經網友檢舉或本網站發現,聯合新聞網有權逕予刪除文章、停權或解除會員資格。不同意上述規範者,請勿張貼文章。
  • 對於無意義、與本文無關、明知不實、謾罵之標籤,聯合新聞網有權逕予刪除標籤、停權或解除會員資格。不同意上述規範者,請勿下標籤。
  • 凡「暱稱」涉及謾罵、髒話穢言、侵害他人權利,聯合新聞網有權逕予刪除發言文章、停權或解除會員資格。不同意上述規範者,請勿張貼文章。