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陳穎Ying C./甜點與酒的甜蜜邂逅

下次吃甜點,不妨試試茶和咖啡以外的酒品選擇,體驗不一樣的樂趣!圖/Ying C. 陳穎提供
下次吃甜點,不妨試試茶和咖啡以外的酒品選擇,體驗不一樣的樂趣!圖/Ying C. 陳穎提供

最近在台灣,甜點與酒搭配的相關討論有逐漸增加的趨勢。過去台灣人多半以茶或咖啡佐甜點,但其實選擇得宜的酒品也能與甜點互相幫襯、激盪出美妙火花。

甜點與酒其實一直都是好麻吉,在法式甜點中,烈酒與利口酒本就是甜點師的最佳夥伴。酒能增添香氣、突出主題風味,也能製成酒糖液增加蛋糕體的濕潤度,例如黑森林蛋糕中的櫻桃白蘭地、為橙香火焰可麗餅帶來精彩看頭的香橙干邑甜酒、與風味奶餡搭配的各種水果、草本利口酒等。

酒也能引出時間感,為甜點增添迷人的成熟風韻,如磅蛋糕中的醃漬果乾、夾心巧克力內的酒糖餡等。有時個性鮮明的酒品甚至會一躍成為主角,如經典的法式甜點「巴巴」(baba)過去是以馬拉加甜酒澆淋,後來被香氣濃烈的蘭姆酒取代,最後「蘭姆巴巴」(baba au rhum)反而成為主流、還成為該甜點的正式名稱。

如果在甜點製作中加酒是正常操作,享用甜點時佐酒便理所當然。過去最常與甜點搭配的是偏甜的葡萄酒,歐美甚至有「甜點酒」(或稱「餐後甜酒」)的酒飲類別。香檳也經常在甜點時間登場,清爽的酸味讓甜點品嘗起來更為輕盈、無負擔;氣泡則能凸顯甜點中的水果風味、帶來歡樂的節慶感。

在餐酒搭配時,由於味蕾會首先感知到食物的甜味、凸顯葡萄酒的酸澀,因此若要以甜酒搭配甜點,酒的甜度通常要比甜點來得更高。另一個配酒的原則,是以清淡的酒佐清爽口味的甜點;色深醇厚的酒搭配濃郁系甜點,如烈酒搭配黑巧克力。兩方的重量感勢均力敵,才不會互搶鋒頭。另外也可從襯托風味的角度切入,考慮甜點中使用的辛香料、果乾、堅果等,尋找讓口味更豐富立體、不會喧賓奪主的酒品。

除了甜酒與香檳,自然酒、威士忌、日本酒、調酒等,近來也都成為受歡迎的甜點搭配選項。其中經由麥類或穀類發酵、蒸餾再熟成的威士忌,由於依產地、製程不同,風味變化多端,除單獨品飲外也很適合佐餐,近來頗受青睞。巴黎的銅鑼燒甜點店「Pâtisserie TOMO 朋」之前便推出以日本Nikka威士忌取代蘭姆酒重新詮釋的「威士忌銅鑼燒巴巴」。除了遵循傳統做法、在銅鑼燒餅皮刷上滿滿的威士忌酒糖液,還在上桌時額外附上一小杯威士忌供老饕增強風味或搭配品飲。威士忌酒糖液有著豐厚的焦糖香氣,搭配低糖香緹鮮奶油,凸顯了濃醇奶香;濕潤的餅皮也讓不同元素間融為一體,是一次極為成功的嘗試。

在台灣,威士忌與甜點的搭配也不罕見,如台北「某某。甜點」的蜂蜜威士忌起司蛋糕,以蘇格蘭單一純麥威士忌搭配台灣龍眼蜜、日本藏王乳酪,一入口,威士忌芳醇的香氣便縈繞口鼻,馥郁的蜂蜜與綿密的奶餡接著平衡了可能的辛辣,優雅又成熟的風格,吸引不少死忠支持者。而「畬室法式巧克力甜點創作」的「若水」巧克力蛋糕以多支不同調性巧克力的煙熏香氣與苦醇,搭配香氣複雜的泥煤威士忌,柔和後者鮮明的刺激感,能夠更仔細地品味其細節,也是經典之作。在畬室,蛋糕櫃後面就是整排的威士忌、白蘭地、蘭姆酒等烈酒,更提供多款主廚精選酒品的單杯品飲選項,很適合巧克力愛好者與酒迷前來探索。

如果不能喝酒、但希望享受甜點與酒搭配的滿足微醺,台北的亞洲首家無酒精酒吧「一時無酉」在充滿日式侘寂美學風格的老屋中,提供客製化無酒精調酒與甜點搭配。無酒精基底酒使用了脫醇技術,讓酒精在蒸餾中揮發卻保留酒的風味與口感。不喝酒的客人也能在此清醒地享受微醺的滋味,體會酒與甜點在舌尖交會之美。

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