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陳穎Ying C./甜點店是未來餐飲業的新希望?

甜點店未來是否會取代餐廳,成為維繫人際交流的重要社交場所呢?圖/Ying C. 陳穎提供
甜點店未來是否會取代餐廳,成為維繫人際交流的重要社交場所呢?圖/Ying C. 陳穎提供

自去年三月中首度封城後,法國餐飲業就徘徊在淒慘的境地裡。雖然夏天時曾短暫恢復營業,但隨後第二波疫情來襲,法國實施軟性封城,如馬賽、巴黎等大城的許多餐廳、酒吧再度停業。耶誕節假期短暫解封後,第三波高峰果然如預期般到來,法國政府於1月16日宣布全境實施晚間六時起的宵禁,原本預計在1月20日恢復營業的餐飲業希望再度破滅,很可能會持續停業至四月復活節後。然而,在一片低迷中,米其林卻在1月18日宣布了2021年版的法國米其林指南評鑑結果。

早在去年,關於「米其林是否應取消宣布評鑑一年」、「就算不取消,此時評鑑是否仍有公信力」、「此時推出指南意義何在」的討論就已沸沸揚揚,但米其林顯然有自己的考量,除了官方多次表達要「支持法國餐飲業」的決心外,自然也有商業盤算。通常,一年的評鑑會從前一年年底即開始;而法國媒體界也指出,在去年夏季餐廳復業時,米其林密探們也沒像往年一般度假去,而是加緊工作;另外還有一些國外的祕密客前來幫手,所以評鑑的部分仍然在期限內勉力完成。

不過,由於許多餐廳長期停業,今年名單變動劇烈,許多知名主廚的二星餐廳直接被取消星等,如L’Astrance、Sylvestre與巴黎香格里拉飯店的L’Abeille等。今年也僅有一家新晉的三星餐廳,由位於馬賽的Restaurant AM par Alexandre Mazzia奪下。諷刺的是,和其他餐廳一樣,新三星得主目前也在停業中。此外,在新增的星級名單中,巴黎只占了6家,其餘48家餐廳皆在外省,特別集中在西南部。表面上看來,巴黎身為美食首都的影響力似乎大為減弱,但或許也因為此地是疫情肆虐最慘重的地方,活力難免受到打擊。

與餐廳一片愁雲慘霧的情形比起來,甜點業的影響卻相對和緩許多。一則是消費習慣不同,在法國,本來從甜點店、麵包店外帶回家享用就是主流,有附設座位的茶沙龍才是少數;二則外帶、外送是疫情限制中唯一可以持續的營運方式。因此,不若許多餐廳復業遙遙無期、店主為巨大的店租壓力與人員薪水苦惱,甜點、麵包店甚至還有逆勢開幕的案例,例如去年在左岸開設的Fou de Pâtisserie(瘋甜點)新分店,以及近日由巴黎一星餐廳Septime團隊開立的「Tapisserie」等。以後者為例,Septime的兩位創辦人在同一條街上總共有兩家餐廳,但去年之後只能在線上販賣「Septime à la maison」(在家享用Septime)的套餐。雖然新方案受到熱烈歡迎,經常被搶購一空,但此時開甜點店,其實很有可能才是能為集團帶來穩定收益、甚至補貼餐廳虧損的方法。

除了甜點店持續營業外,原本幾乎沒有冷藏食物運輸系統可言的法國,在過去一年中也改變不少。如Pierre Hermé開始擴大甜點外送服務,現在在小巴黎市中心與大巴黎的三個外省,皆能在線上訂購超過65€後選擇外送到府。而甜點主廚們除了持續在線上分享食譜與製作影片外,也開始注意到線上課程的商機,如曾經來台開辦大師課與講習的Yann Couvreur主廚,也在去年年底率先推出「線上大師課」。

現代意義的餐廳起源於19世紀的法國巴黎,但經此一「疫」,「生存」已成了法國餐飲業者眼前最大的難題。身在台灣或許感受不深,但明年法國的米其林評鑑是否仍有幸推出尚且不論,未來餐飲文化是否能存續,還是不可免地朝向家庭化、甚至個人化演變、餐廳能否維繫以往重要的社交功能,都已畫上深深的問號。甜點麵包店會否在往後的日子中取代餐廳、扮演連結人心的角色,也非常值得觀察。

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