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陳穎/一窩蜂熱潮下的「經典匱乏」

巴黎Éclair de Génie店內外型華麗、口味豐富的閃電泡芙。圖/Ying C. 陳穎提供
巴黎Éclair de Génie店內外型華麗、口味豐富的閃電泡芙。圖/Ying C. 陳穎提供

近來台灣似乎掀起了「生吐司」的熱潮。某家從日本跨海而來的生吐司專賣店,在台北市開了一家旗艦店後,賣到大排長龍、需要限制每人購買數量,旋即在台北101插旗,而坊間其他商家也開始販賣各種「高級吐司」。

在此之前沒多久,「蛋黃酥」也一度在中秋節搶占許多媒體版面,更不用說一度極為風行的可麗餅千層蛋糕、以及曾經席捲全台的葡式蛋塔、巨蛋牛奶麵包、芒果爽等,如今早已在眾人記憶中遠颺的眾多點心甜食。究竟為什麼台灣總是出現各種一窩蜂熱潮、而台灣人又為什麼特別愛跟瘋嘗鮮呢?我認為追根究底,不僅在於「經典」的缺乏,還在於「經典」在台灣缺乏意義。

2012年,法國知名甜點主廚Christophe Adam在巴黎的瑪黑區開了一家閃電泡芙(éclair)專賣店「Éclair de Génie」,色彩鮮豔、使用許多新鮮水果、堅果與不同口味的奶餡妝點,時髦的外型和傳統以白、黑、褐三色的翻糖糖霜(fondant)裝飾的閃電泡芙完全不同,口味選擇也比經典的香草、巧克力、咖啡多上許多。

後來該店大受歡迎,一度在巴黎有九家分店、更進軍北美,亞洲則在日本與香港都有設點;閃電泡芙更一度取代馬卡龍,成為法國時尚的最新代名詞,是觀光客來到巴黎必吃的甜點之一。

將傳統的閃電泡芙改造、以法式甜點的手法來製作閃電泡芙,其實不是2012年才出現,早在2002年、Christophe Adam主廚還在Fauchon服務的時候,就開始了一系列的實驗。2007年,團隊裡的某位甜點師,將Adam過去所有創作過的泡芙排在一起拍了一張照片,之後成為Fauchon知名的「l’Éclair Week」(閃電泡芙周)靈感來源,持續了十年之久。

時間快轉到2020年,Éclair de Génie在巴黎只剩下三個點,海外分店也全部收光;一度豪語「希望有一天,每個巴黎人手上都能有一個閃電泡芙」的Adam,如今將經營重心放在他位於皇家宮殿附近的餐廳「Dépôt Légal」。過去的快速擴張有如幻夢一場,但巴黎人難道就不吃閃電泡芙了嗎?

2012年熱潮剛剛開始時,恰好有台灣媒體詢問我「閃電泡芙是否是巴黎最新流行?」我當時滿頭霧水,因為閃電泡芙原本就是法式經典甜點、也是法國人最常食用的糕點之一,就算Adam的詮釋手法創新,何來「最新流行」之說?

「Éclair de Génie」店家外面排隊的總是觀光客,我從來沒有聽過身邊任何一個法國朋友、同事為此趨之若鶩,甘願加入人龍,但「費加洛日報」照樣每兩三年評比一次「巴黎最佳巧克力閃電泡芙」、放學回家的小朋友們,也還是在街角麵包甜點店的櫥窗前猶豫不決。

再對照台灣,烘焙糕點、麵包與法式甜點,全部皆為舶來品,在台灣傳統糕點文化衰落、退出生活主流,而歐美式的糕點、甜點離深入紮根尚稱遙遠之際,所有的「作品」都是「商品」、都是「新品」,所謂「經典」對台灣民眾來說意義不深。這也是為什麼台灣的法式甜點店,總是為消費者對新品的需求疲於奔命、而商品的生命周期永遠短暫。

對巴黎人來說,就算沒有了Éclair de Génie,他們與他們的下一代還是會照吃香草、巧克力、咖啡口味的閃電泡芙;但對台灣人而言,不管是哪種口味的閃電泡芙,都可能是能瞬間引爆大流行、下一秒卻消失無蹤的選項。

唯有哪一天,品嘗甜點和吃紅豆麵包一樣日常無華,了解麵包只要規規矩矩用好的麵粉、酵母製作,就會有豐富深厚的滋味時,才會產生對「經典」的欣賞與眷戀,這些「熱潮」也不致於成為驚天動地的「瘋潮」。

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