張聰/探索中國菜現代化和進階的路該怎麼走

杭幫菜大師傅月良的「梅干菜錢塘江江鰻」。圖/張聰提供
杭幫菜大師傅月良的「梅干菜錢塘江江鰻」。圖/張聰提供

杭幫菜大師傅月良。圖/張聰提供
杭幫菜大師傅月良。圖/張聰提供

中國菜往前走的路上往往出現怪異的來回跌宕。很多年輕廚師,在中國菜現代化的探索過程中,通常有兩個大的主要路徑。一個是本身接受中國菜烹飪技術培訓的中菜廚師嘗試用西方的擺盤、設備和美學,來讓中國菜看起來比較洋氣。所以粉末狀的、氣泡狀的、低溫慢煮的,混合著傳統中國菜技法的中餐紛紛呈現。

但是我發覺往往結果是一道菜的完成度不太高,變成半溫不冷,顏值、味道、美感都不太高的醜陋混血兒。見過驚恐的作品把醬油調和的醬汁在碟底掃一筆,上面放上炒和牛粒,再撒上分子料理芥末粉末和蠔油泡泡的近代中餐創意菜,也源於此等思考探索邏輯和路徑。

中菜廚師可能不知道,「現代」的意思就是以現代的視野、美學和觀點來重新審視中國菜,但是前提是應該立足在中菜獨有技術面,烹調邏輯和味型結構上。當代年輕廚師可能需要更多時間探索和實踐。而在2020年這個當下,我看到因為文化,視野和自信不足而東拼西湊的現代新中菜屢屢出現。

另外一個路徑來探索新中國的就是本身接受西方技術培訓,不管是法餐和義大利菜的廚師。他們可能本身是中國人,西餐技術已經比較成熟,而嘗試用這技術來演繹中國人的味道。但是這個路徑有一個問題,就是廚師往往本身中菜技術的欠缺,做出來的菜漂亮,視覺完成度高,但是完全沒有中國菜的澎拜度和人間煙火氣,也欠缺力量和底蘊的新中國菜。

我見過最困惑的是用西方技術和方法來呈現中菜的鑊氣,或是幾種溫溫的不同口味豆腐來呈現火爆朝天麻辣燙鮮香的麻婆豆腐。我覺得困惑的原因不是貶義。只是知道,這是一種必然的矛盾。因為清楚知道這位廚師的工具箱裡,就是沒有駕馭油和火在超高溫鐵鍋上以秒去計算融合味道的技術和方案,所以只能通過西方技術來呈現一個人對於他自己有著價值的食物味道。

這種新中菜的探索沒有對與錯,同時應該都值得鼓勵和尊重的。畢竟是在一個無人區裡面尋找真理。但實驗者誠意滿滿,好作品卻寥寥可數。

可幸的是,我最近吃到一道菜,給了我一個「新中國菜該怎麼往前走」這題目,一個比較完整的答案和方向。這道菜就是杭幫菜大師傅月良給我安排的一道菜「梅干菜錢塘江江鰻」。

我會嘗試從多角度去解說為什麼這道菜對於我來講是新中菜的一個啟發路徑?從食材,到風土,到歷史,到文化,到食味和味型結構,它都是一個優秀作品。

先從材料講起:每天早上清晨6時許,像是碰運氣般地到達錢塘江邊,看看有沒有大小適宜的野生江鰻。魚家每天小船捕撈,有沒有全看運數,半點由不得人,這是第一步。這給我們帶回去原始的第一步─「對於食材的敬畏」,對於大自然的感動和獲得的感恩。

這本來就應該是精品料理的第一個狀態。同時,食材絕不經過冰鮮,奢華到極,也同時完全反映杭州的風土獨特性。

江鰻用龍井山水的泉水來煮,江鰻野生久煮不爛,就加一點鹽調味兒。梅乾菜用京魯菜炸二鬆的方法來炸,直到香氣散發脆口不油的狀態。接著很簡單地把它鋪滿江鰻上。梅干菜裡面加上杭州本地的青辣椒,此辣椒皮有點皺,辣味不強但辣椒清香味很足,兩者一起調和江鰻的豐腴。

從食材風土的角度上,野生江鰻來自於錢塘江,杭州的母親河;梅干菜來自於蕭山,兩個主食材為杭州地理環境的最佳寫照。

蕭山的梅干菜最有名,自古以來蕭山人特懂醬菜。杭州有著百年名店「景陽觀」,創業於光緒三十三年,為中國四大醬菜館之一,裡面起碼有幾十種醃菜醬菜,歷史相當悠久。

味道上,江鰻的野性油脂澎拜,遇上梅干菜獨有的鹹香,日曬和久存的鮮和陳,反差撞擊但也共融,這種鋪排已經是種哲學了。大自然的美遇上人類保存食物智慧的美,一奢一樸、一活一枯,以這麼直接的方法呈現,讓你在享用美味後不得不靜下來思考。

從食味和文化上,梅干菜為浙江一帶的最家常但是最澎拜的umami provider。其他還有筍乾、豆干、各類醃漬物。從技法上,細燉慢烹,用「本味」來呈現一個食材,同時以京魯菜的乾炸方法來表現另一個食材,貫徹「南料北烹」這歷史遷都因由的必然結果,並構成杭幫菜從南宋臨安到現在最正統的DNA!

這樣的菜,忠誠於杭幫菜的中菜技法,細讀當代風土,並重新思考歷史脈絡,味道絕佳,又引進當代對於質感對比和品味驚喜的市場需求和品用樂趣。

我認為傅月良大師這道菜可以給出對中國菜往前進一個非常亮麗,有原創性、有啓發性,且完全基於中國菜邏輯與技術和文化的一個答案。

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