陳穎/甜點——人人皆負擔得起的奢侈品

經Maxime Frédéric主廚重新詮釋、充滿貴氣的「pain au chocolat」。圖/Ying C. 陳穎提供
經Maxime Frédéric主廚重新詮釋、充滿貴氣的「pain au chocolat」。圖/Ying C. 陳穎提供

談起巴黎,你的眼前會浮起什麼樣的印象?是狂野絢麗的紅磨坊、充滿藝術氣息的蒙馬特、雨中的杜樂麗花園、優雅但傲慢的巴黎人,還是清晨那個蓬鬆酥脆、充滿奶油香的可頌?

最近知名線上影音串流服務平台Netflix剛剛上映的一部影集「Emily in Paris」(艾蜜莉在巴黎),便刻意透過艾蜜莉這位來自美國芝加哥的年輕女孩隻身闖蕩巴黎的經驗,全部重現了這些刻板印象,同時調侃了法國人與美國人。

這部片在全球都引起熱議,法國網民們批判起來更是毫不留情,諸如「你有發現在整部影集中,竟然看不到一個流浪漢嗎?」、「那些十點才開始上班的人、那個在杜樂麗花園中的慢跑,還一邊在蒙馬特吃可頌,還有那個超級有禮貌的鄰居...沒一件事行得通」、「必須要是科幻片影迷才看得下去,因為似乎巴黎人都很禮貌、講得一口流利的英文」等,以及將火燒車、垃圾滿地的街道、滿是塗鴉的走廊等影像加入,重新製作艾蜜莉從戴高樂機場到巴黎市中心旅程的影片,都在網路上發燒。

巴黎人或許不滿巴黎被美國人拍得過於夢幻,也不滿片中將法國人刻畫為「懶惰、放蕩、刻薄」的形象,不過,對身在巴黎的外國人來說,這部劇集卻非常傳神地描繪了許多初來乍到者經歷的文化衝擊,比如在麵包店被店員阿姨糾正法語:「Pain au chocolat」(巧克力麵包)是陽性而不是陰性,所以應該是「un pain au chocolat」而不是「une pain au chocolat」。

縱使在麵包店被連續指正,女主角在一口咬下這個外表金黃酥脆、內裡軟糯有彈性的國民麵包後,仍然露出宛如置身天堂般,無限驚訝又興奮的表情。「Pain au chocolat」和可頌一樣,屬於「viennoiserie」(維也納酥皮麵包)的一種,以千層酥皮發酵麵糰為基底製成,且由於其中還藏了甜蜜療癒的巧克力,有時比可頌還要受歡迎,是非常平民化的一款法式點心麵包,地位有如台灣的紅豆麵包或菠蘿麵包。但即使是如此經典的一款麵包,巴黎的主廚們仍然有辦法以現代、高超的技法,重新詮釋傳統。

「重新詮釋」在現代的法式甜點創作中,是常見的手法。主廚們拆解甜點元素,變換組合、表現方式、外型設計等,重新創作出屬於自己風格的作品。目前擔任巴黎白馬酒店甜點主廚的Maxime Frédéric,就是箇中好手之一。他過去在掌管巴黎喬治五世四季酒店甜點廚房時,有多項作品以此手法將傳統改頭換面,其中便包括引起轟動的「pain au chocolat」。

主廚將內裡的巧克力棒,以加上馬達加斯加香草提味的高級牛奶巧克力與黑巧克力甘納許(鮮奶油與巧克力融合)替換,將白糖改為充滿焦糖香氣的「muscovado」(非洲黑糖),最後將極薄的千層酥皮麵糰疊高,從側邊切成薄片,貼在捲好的巧克力麵包外層,發酵、烘烤、再次撒上糖粉焦糖化後,就成了被譽為「全世界最美」的巧克力麵包,那無懈可擊、薄如蟬翼、層層平整宛如書頁般的外皮,讓原本平凡的巧克力麵包瞬間充滿貴族氣息,也使全球甜點師為之瘋狂 。

一般的巧克力麵包多半為1.5歐元以內,但Maxime主廚的這款星級巧克力麵包,要價6歐元卻絲毫沒有擊退甜點迷的熱情;高價、限量卻仍然引起搶購。對許多人來說,這些豪華飯店的甜點,縱然比一般甜點麵包店、甚至高級甜點店的作品高出數倍,卻提供了一嘗「奢侈品」、親炙「奢華」、「高貴」氛圍的體驗,無論如何都比花上數百歐元去星級餐廳划算。

這或許也是近年來巴黎星級餐廳經營愈發困難,但高級酒店的甜點外賣、下午茶廳生意卻愈加火爆的原因之一。且除去餐後甜點,從早餐、下午茶,到點心時間…甜點比正餐出場的機會更多、更頻繁、也更容易,無怪乎甜點主廚們既是媒體焦點、也成為各家飯店比拚的秘密武器。如今,奢侈品集團、豪華酒店高薪挖角,甜點主廚們如足球明星般待價而沽、轉換會籍在巴黎更屬稀鬆平常。

話說回來,即使是被法國人視為缺乏品味、「需要和我們學習美與精緻」的美國女孩艾蜜莉,在吃到一般街角麵包店的巧克力麵包時,都能綻放仿如夢中的愉悅笑容,顯然即使是再平凡不過的國民糕點,也能成為日常裡的奢侈幸福。

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